دانشگاه تكنولوژی و مجموعه آموزشی لاورنس…. 33

موزه علوم مونیخ- آلمان. 35

موزه علوم شهر علوم لاویلت-فرانسه. 37

موزه علم و فناوری ایران   38

1.8.1.1نتیجه……………….. 39

1.9سؤالات کلیدی تحقیق.. 39

2فصل دوم: مبانی نظری موزه علم و فناوری.. 40

2.1علم چیست؟………… 40

2.1.1علم در آینه‌ی هنر. 40

2.1.2علم در آینه معماری.. 43

2.1.3معماری و الكترونیك… 47

2.1.4نامادیت………………. 48

2.1.5حسی بودن………… 48

2.1.6چندرسانه‌ای بودن   49

2.2معماری- مسئله یا پاسخ؟. 49

2.2.1انگاره‌های پنهانی ذهنیت… 50

2.2.1.1پایداری…………….. 50

2.2.1.2پویایی………………. 50

2.2.1.3تغییر………………. 51

2.3معرفی موضوع………. 52

2.3.1مفهوم موزه………… 52

2.3.1وجه‌تسمیه موزه….. 52

2.3.2اهداف موزه‌ها بر اساس تعاریف ایكوم. 53

2.4طبقه‌بندی عملکردی موزه‌ها 54

2.5موزه علوم……………… 54

2.5.1تاریخچه موزه علوم. 55

2.6.1نمایشگاه دائمی….. 55

2.6.2نمایشگاه موقت…… 56

دانشگاه تكنولوژی و مجموعه آموزشی لاورنس…. 33

موزه علوم مونیخ- آلمان. 35

موزه علوم شهر علوم لاویلت-فرانسه. 37

موزه علم و فناوری ایران   38

1.8.1.1نتیجه……………….. 39

1.9سؤالات کلیدی تحقیق.. 39

2فصل دوم: مبانی نظری موزه علم و فناوری.. 40

2.1علم چیست؟………… 40

2.1.1علم در آینه‌ی هنر. 40

2.1.2علم در آینه معماری.. 43

2.1.3معماری و الكترونیك… 47

2.1.4نامادیت………………. 48

2.1.5حسی بودن………… 48

2.1.6چندرسانه‌ای بودن   49

2.2معماری- مسئله یا پاسخ؟. 49

2.2.1انگاره‌های پنهانی ذهنیت… 50

2.2.1.1پایداری…………….. 50

2.2.1.2پویایی………………. 50

2.2.1.3تغییر………………. 51

2.3معرفی موضوع………. 52

2.3.1مفهوم موزه………… 52

2.3.1وجه‌تسمیه موزه….. 52

2.3.2اهداف موزه‌ها بر اساس تعاریف ایكوم. 53

2.4طبقه‌بندی عملکردی موزه‌ها 54

2.5موزه علوم……………… 54

2.5.1تاریخچه موزه علوم. 55

2.6.1نمایشگاه دائمی….. 55

2.6.2نمایشگاه موقت…… 56

2.6.3مرکز اطلاعات…….. 56

2.6.4بخش‌های تکمیلی    56

2.7تعاریف و ضوابط تأسیس مراكز تحقیقاتی.. 57

2.7.1محقق………………… 57

2.7.2گروه پژوهشی…….. 57

2.7.3پژوهشكده………….. 57

2.7.4پژوهشگاه……………. 58

2.7.5روش ایجاد واحدهای تحقیقاتی.. 58

3فصل سوم: رویکرد معماری پایدار 59

3.1مقدمه…………………… 59

3.2تعاریف و مفاهیم معماری پایدار 61

3.3پاسخگویی معماری پایدار در سایه فرهنگ.. 64

3.4معماری پایدار و جایگاه زمینه‌گرایی.. 65

3.5همزیستی فنّاوری، محیط و انسان. 65

3.5.1.1حفاظت از آب….. 68

3.5.1.2حفاظت از مواد و مصالح.. 70

3.5.1.3طراحی چرخه عمر. 72

3.5.1.3.1مرحله قبل از ساخت…………….. 73

3.5.1.3.2مرحله ساخت و ساز………………. 74

3.5.1.3.3مرحله بعد از ساخت……………… 75

3.5.1.4طراحی انسانی….. 77

3.5.1.4.1حفظ شرایط طبیعی…………….. 78

3.5.1.4.2طراحی شهری و برنامه‌ریزی سایت… 78

3.5.1.4.3طراحی برای آسایش بشر………. 79

3.5.2نقش عناصر ساختمانی در رسیدن به پایداری.. 81

3.5.2.1نقش بام‌ها و دیوارهای سبز در رسیدن به طراحی پایدار. 81

3.5.2.2کاربرد سامانه‌های خورشیدی در ساختمان.. 84

3.5.2.3بررسی جایگاه نماهای دو پوسته در کاهش مصرف منابع انرژی.. 87

3.5.2.4تحلیل الگوی آتریم‌ها در بهینه‌سازی مصرف انرژی.. 87

3.5.3بررسی نمونه‌های معماری پایدار. 88

3.5.3.1موزه علوم کالیفرنیا  رنزو پیانو. 88

3.5.3.2غرفه ایران در اکسپو ا 2015 میلان.. 91

4فصل چهارم: مقدمات طراحی.. 94

4.1مقدمه…………………… 94

4.2مطالعات تاریخی شهر تهران. 94

4.3موقعیت جغرافیایی شهر تهران. 95

4.1مطالعات اقلیمی تهران. 96

4.1.1ارتفاعات استان تهران.. 97

4.1.1عرض جغرافیایی تهران.. 98

4.1.2منابع آب‌ها…………. 98

4.1.3توده‌های هوا و سیستم‌های هواشناسی مؤثر بر استان تهران.. 98

4.1.4آب و هوای تهران. 99

4.1.5پهنه خطر زمین‌لرزه در تهران.. 101

4.2مطالعات سایت طراحی.. 102

4.2.1معرفی سایت……… 102

4.2.1دلایل انتخاب سایت… 102

4.2.1موقعیت و ابعاد سایت… 104

4.2.1شیب و پوشش گیاهی سایت… 104

4.2.1چشم‌اندازهای سایت… 105

4.2.1کاربری‌های اطراف سایت… 105

4.2.1شبکه دسترسی‌ها ……105

4.2.2جهت استقرار ساختمان.. 106

4.2.3جبهه های همسایگی سایت… 107

4.2.4چشم‌اندازهای سایت… 108

4.2.5بررسی نقاط پر اهمیت و مشرف به سایت… 109

4.2.6باد های غالب و جهت وزش باد. 110

4.2.7جبهه های مناسب نور گیری.. 111

4.3حوزه‌بندی فضاها…… 112

4.3.1اداری…………………. 112

4.3.2علمی-پژوهشی…… 112

4.3.3خدماتی……………… 113

4.3.4ارتباطی……………… 113

4.1ابعاد، اندازه و استانداردهای فضاهای اصلی مجموعه. 114

4.1.1آزمایشگاه‌ها………… 114

4.1.1.1طبقه‌بندی………… 114

4.1.1.2روش‌ها یا گرایش‌ها 114

4.1.1.3اصول طراحی…… 115

4.1.1.4فضای لازم برای هر نفر. 115

4.1.1.5مدول‌های طراحی.. 116

4.1.1.6توزیع سرویس‌ها. 117

4.1.1.7سیستم‌های دفع مواد زاید.. 118

4.1.1.8انباری………………… 119

4.1.1.9نیازهای ویژه…….. 119

4.1.1.10فضاهای مرتبط    120

4.1.1.11روكار سطح……. 120

4.1.1كلاس‌ها……………..‌   121

4.1.1.1فضای مورد نیاز.. 121

4.1.1.2شكل استاندارد اتاق.. 122

4.1.2كتابخانه……………… 123

4.1.2.1بررسی روابط داخلی در كتابخانه. 123

4.1.2.2ورودی در كتابخانه. 124

4.1.2.3قسمت مطالعه در كتابخانه. 124

4.1.2.4فضای امانات كتابخانه. 125

4.1.2.5نورگیری در كتابخانه. 126

4.1.2.6تهویه در كتابخانه. 127

4.1.2.7حفاظت در مقابل آتش‌سوزی.. 127

4.1.2.8استاندارد فضای كتابخانه. 127

4.1.3ساختار اداری……… 128

4.1.4سالن‌های سخنرانی.. 128

4.1.4.1شكل اساسی……. 129

4.1.4.2ابعاد كمینه برای صندلی‌ها 129

4.1.4.3انواع ترتیب صندلی‌ها 130

4.1.5نمایشگاه…………….. 130

4.1.5.1عملكرد نمایشگاه. 131

4.1.5.2نحوه نورپردازی در نمایشگاه. 132

4.1.5.3مسیرهای حركت     133

4.1.6سلف سرویس…….. 133

4.2ریزفضاها………………. 137

4.1دیاگرام ارتفاعی…….. 139

4.1سازه و تأسیسات……. 140

4.1.1سازه…………………. 140

4.1.2تأسیسات……………. 141

4.1.2.1آبرسانی…………….. 141

4.1.2.2اطفاء و اعلام حریق.. 142

4.1.2.3گرمایش و سرمایش…. 142

4.1.2.4برق رسانی……….. 142

5فصل پنجم: طراحی……………….. 143

فهرست منابع…………….157

چکیده

موزه یک مؤسسه غیر منفعت‌جویانه، در خدمت جامعه و توسعه آن است که به روی عموم مردم باز بوده و همواره برای تحقیق و کسب دانش، ضبط و نگهداری و نمایش دست آوردهای آن، به منظور آموزش، پرورش و سرگرمی مردم با مدارک عینی تلاش می‌کند. موزه علم و فناوری موزه‌ای ست که در آنجا نه تنها به فعالیت‌های ذکرشده پرداخته می‌شود، بلکه فضایی جذاب و آموزشی برای افراد مراجعه‌کننده نیز هست. در رساله حاضر سعی شده است در کنار فعالیت علمی این موزه به امر پایداری انرژی و استفاده از انرژی‌های سبز نیز پرداخته شود. مطالعات صورت گرفته در این پایان‌نامه به دو دسته تقسیم می‌شود: ابتدا برای شناخت موزه علم و فناوری، نمونه‌های آن در اروپا مطالعه شد. موزه علم و فن‌آوری تنها فضایی برای نمایش دستاوردها و یا مكانی برای تفریح و استراحت نیست بلكه فعالیت اصلی در این موزه‌ها تحقیق و پژوهش است. ایجاد موزه علم و فناوری در ایران از دهه 70 شمسی آغاز شد. در ادامه به منظور به‌کارگیری انرژی پایدار در این پروژه به مطالعه و شناخت نمونه‌های موجود و همچنین استانداردها، ضوابط و مؤسسات وابسته پرداخته شد.

یکی از معتبرترین سازمان‌ها در این حوزه، شورای ساختمان‌سازی سبز امریکا یا مجموعه آیین‌نامه‌های لید می‌باشد. این سازمان به ترغیب و تسریع پذیرش و گسترش جهانی ساختمان‌سازی پایدار و راه‌کارهای توسعه از طریق تولید و پیاده‌سازی مفاهیم کلی، ابزارهای اجرایی و قابل‌قبول در حوزه طراحی،‌ ساخت و بهره‌برداری از ساختمان‌های پایدار با کارایی بالا می‌پردازد.

در این رساله سعی شده است تا با معرفی این سازمان‌ها، ضوابط فنی، معیارها و همچنین بررسی نمونه‌های موردی موجود و البته با در نظر گرفتن شرایط اقلیمی و فرهنگی تهران، به ایده‌هایی در طراحی موزه علم و فناوری با رویکرد پایدار برسیم.

 

لغات کلیدی: موزه فناوری، تکنولوژی،‌ معماری پایدار، بهینه‌سازی مصرف انرژی.

پیش‌گفتار

موزه یک فضای آموزشی است که علاوه بر بررسی روند تحول تاریخی علوم و فنون، آخرین دستاوردهای انسان و آثار بدیع او را برای به چالش کشیدن ذهن و فکر بازدیدکننده به کار می‌گیرد تا او را به فکر وا‌دارد و به کشف رابطه بین پدیده‌ها هدایت کند. موزه‌ها نقش عمده‌ای در جمع‌آوری، نگهداری و تفسیر عناصر در جهان دارند. موزه‌ها ناظر میراث فرهنگی بوده و به گردآوری مواردی پر اهمیت برای بشر می‌پردازد.

انجمن بین‌المللی موزه‌ها (ICOM)، موزه را بدین صورت تعریف می‌کند: «یک مؤسسه غیر منفعت‌جویانه، در خدمت جامعه و توسعه آن، که بر روی عموم مردم بازبوده و همواره برای تحقیق و کسب دانش، ضبط و نگهداری و نمایش دست‌آوردهای آن، به منظور آموزش و پرورش و سرگرمی مردم با مدارک عینی تلاش می‌کند». در سال‌های اخیر و به منظور پاسخ به ضرورت‌های رشد و توسعه فناوری در كشور، ایجاد زیرساخت‌های فناوری توسط وزارت علوم، تحقیقات و فناوری مورد تأكید قرار گرفته است. بر این مبنا هم اكنون احداث 15 مركز اطلاع‌رسانی[1] و تعدادی پارك‌های علمی در مراكز بزرگ دانشگاهی توسط وزارت مذكور در دست اقدام قرار دارد. در سال 83 مجمع تشخیص مصلحت نظام ایجاد پارك‌های فناوری در ایران را تصویب نمود. در این سال هیئت‌وزیران[2] در ذیل ضوابط ملی آمایش سرزمین و در راستای تبیین سند چشم‌انداز بیست‌ساله كشور، توسعه شهرك‌ها و پارك‌های علمی- فناوری در كشور را متناسب با نیازهای ملی و منطقه‌ای تصویب نمود. با توجه به آنچه گفته شد ضرورت توسعه پارك‌های علمی و فناوری در كشور احساس شده است. پارک‌ها و شهرهای علمی نقش مهمی در توسعه منطقه‌ای دارند. ایران سرزمینی است بااستعدادهای فراوان، و احداث و توسعه این پارک‌ها در ایران خصوصاً در جوار مراكز علمی بزرگ خاصیت‌های فراوانی دارد.

یکی از شاخه‌های معماری معاصر، معماری سبز یا معماری پایدار است. پایداری در حالت کلی به معنای توانایی حفظ یک فرآیند یا وضعیت معین است. معماری پایدار مفهومی کلی است که به توضیح تکنیک‌های طراحی معماری، که از نظر محیطی آگاهانه می‌باشند، می‌پردازد.

 

1.1          مقدمه

اساس تفكر در تنظیم مباحث این پایان‌نامه آن بوده است كه پژوهش بمانند هر فعالیت دیگر دارای شیوه‌ها و روش‌ها و مبتنی به اصول و ضوابط است و توسعه آن در هر جامعه‌ای منجر به شکوفایی و رشد و تعالی در تمام زمینه‌ها می‌شود. تنگناهای بخش پژوهش در جامعه امروز ما در زمینه‌های فرهنگی، اجتماعی، علمی و… به وضوح قابل مشاهده است كه باعث بسیاری از نابسامانی‌ها و عقب‌ماندگی‌های كشور شده است. مطالعه و مقایسه سطح علم و تكنولوژی بین جامعه ما و جوامع توسعه‌یافته این موضوع را بیشتر مشخص می‌سازد. با نظر به اهمیت امر پژوهش و جایگاه آن در توسعه علمی كشور و نیز توانمندی و كارایی کودکان و جوانان در امر توسعه، ایجاد مركزی باهدف گسترش فرهنگ تحقیق و پژوهش در بین افراد به عنوان یك راهكار و در قالب موزه علم و فن‌آوری به صورت یك پروژه‌ی معماری در این پایان‌نامه مورد نظر بوده است؛ كانونی كه با فراهم آوردن امكاناتی چند، فرهنگ تحقیق و پژوهش را در بین افراد جامعه گسترش داده و روحیه علم پروری و دانش‌اندوزی را در آن‌ها تقویت كند.

موزه علم و فناوری فضایی است که در کنار فعالیت‌های پژوهشی و تحقیقی به آموزش نیز پرداخته می‌شود و در این پروژه سعی بر آن بوده است تا مفاهیم پایداری طبیعی نیز گنجانده شود. این موزه در کنار آموزش و گسترش علوم جدید به تشویق افراد در جهت استفاده از انرژی‌های نو و سبز نیز می‌پردازد تا فرهنگ پایداری طبیعی را نهادینه نماید.

در ادامه قابل‌ذکر است كه در تهیه این مطالب هرگز ادعایی نیست كه توانسته باشیم به تمام زوایای مورد بحث اشاره‌کرده باشیم ولی دلگرمی و امید این است كه این مجموعه ناچیز بتواند افق فكری جدیدی در

 

2.6.3مرکز اطلاعات…….. 56

2.6.4بخش‌های تکمیلی    56

2.7تعاریف و ضوابط تأسیس مراكز تحقیقاتی.. 57

2.7.1محقق………………… 57

2.7.2گروه پژوهشی…….. 57

2.7.3پژوهشكده………….. 57

2.7.4پژوهشگاه……………. 58

2.7.5روش ایجاد واحدهای تحقیقاتی.. 58

3فصل سوم: رویکرد معماری پایدار 59

3.1مقدمه…………………… 59

3.2تعاریف و مفاهیم معماری پایدار 61

3.3پاسخگویی معماری پایدار در سایه فرهنگ.. 64

3.4معماری پایدار و جایگاه زمینه‌گرایی.. 65

3.5همزیستی فنّاوری، محیط و انسان. 65

3.5.1.1حفاظت از آب….. 68

3.5.1.2حفاظت از مواد و مصالح.. 70

3.5.1.3طراحی چرخه عمر. 72

3.5.1.3.1مرحله قبل از ساخت…………….. 73

3.5.1.3.2مرحله ساخت و ساز………………. 74

3.5.1.3.3مرحله بعد از ساخت……………… 75

3.5.1.4طراحی انسانی….. 77

3.5.1.4.1حفظ شرایط طبیعی…………….. 78

3.5.1.4.2طراحی شهری و برنامه‌ریزی سایت… 78

3.5.1.4.3طراحی برای آسایش بشر………. 79

3.5.2نقش عناصر ساختمانی در رسیدن به پایداری.. 81

3.5.2.1نقش بام‌ها و دیوارهای سبز در رسیدن به طراحی پایدار. 81

3.5.2.2کاربرد سامانه‌های خورشیدی در ساختمان.. 84

3.5.2.3بررسی جایگاه نماهای دو پوسته در کاهش مصرف منابع انرژی.. 87

این مطلب را هم بخوانید :

3.5.2.4تحلیل الگوی آتریم‌ها در بهینه‌سازی مصرف انرژی.. 87

3.5.3بررسی نمونه‌های معماری پایدار. 88

3.5.3.1موزه علوم کالیفرنیا  رنزو پیانو. 88

3.5.3.2غرفه ایران در اکسپو ا 2015 میلان.. 91

4فصل چهارم: مقدمات طراحی.. 94

4.1مقدمه…………………… 94

4.2مطالعات تاریخی شهر تهران. 94

4.3موقعیت جغرافیایی شهر تهران. 95

4.1مطالعات اقلیمی تهران. 96

4.1.1ارتفاعات استان تهران.. 97

4.1.1عرض جغرافیایی تهران.. 98

4.1.2منابع آب‌ها…………. 98

4.1.3توده‌های هوا و سیستم‌های هواشناسی مؤثر بر استان تهران.. 98

4.1.4آب و هوای تهران. 99

4.1.5پهنه خطر زمین‌لرزه در تهران.. 101

4.2مطالعات سایت طراحی.. 102

4.2.1معرفی سایت……… 102

4.2.1دلایل انتخاب سایت… 102

4.2.1موقعیت و ابعاد سایت… 104

4.2.1شیب و پوشش گیاهی سایت… 104

4.2.1چشم‌اندازهای سایت… 105

4.2.1کاربری‌های اطراف سایت… 105

4.2.1شبکه دسترسی‌ها ……105

4.2.2جهت استقرار ساختمان.. 106

4.2.3جبهه های همسایگی سایت… 107

4.2.4چشم‌اندازهای سایت… 108

4.2.5بررسی نقاط پر اهمیت و مشرف به سایت… 109

4.2.6باد های غالب و جهت وزش باد. 110

4.2.7جبهه های مناسب نور گیری.. 111

4.3حوزه‌بندی فضاها…… 112

4.3.1اداری…………………. 112

4.3.2علمی-پژوهشی…… 112

4.3.3خدماتی……………… 113

4.3.4ارتباطی……………… 113

4.1ابعاد، اندازه و استانداردهای فضاهای اصلی مجموعه. 114

4.1.1آزمایشگاه‌ها………… 114

4.1.1.1طبقه‌بندی………… 114

4.1.1.2روش‌ها یا گرایش‌ها 114

4.1.1.3اصول طراحی…… 115

4.1.1.4فضای لازم برای هر نفر. 115

4.1.1.5مدول‌های طراحی.. 116

4.1.1.6توزیع سرویس‌ها. 117

4.1.1.7سیستم‌های دفع مواد زاید.. 118

4.1.1.8انباری………………… 119

4.1.1.9نیازهای ویژه…….. 119

4.1.1.10فضاهای مرتبط    120

4.1.1.11روكار سطح……. 120

4.1.1كلاس‌ها……………..‌   121

4.1.1.1فضای مورد نیاز.. 121

4.1.1.2شكل استاندارد اتاق.. 122

4.1.2كتابخانه……………… 123

4.1.2.1بررسی روابط داخلی در كتابخانه. 123

4.1.2.2ورودی در كتابخانه. 124

4.1.2.3قسمت مطالعه در كتابخانه. 124

4.1.2.4فضای امانات كتابخانه. 125

4.1.2.5نورگیری در كتابخانه. 126

4.1.2.6تهویه در كتابخانه. 127

4.1.2.7حفاظت در مقابل آتش‌سوزی.. 127

4.1.2.8استاندارد فضای كتابخانه. 127

4.1.3ساختار اداری……… 128

4.1.4سالن‌های سخنرانی.. 128

4.1.4.1شكل اساسی……. 129

4.1.4.2ابعاد كمینه برای صندلی‌ها 129

4.1.4.3انواع ترتیب صندلی‌ها 130

4.1.5نمایشگاه…………….. 130

4.1.5.1عملكرد نمایشگاه. 131

4.1.5.2نحوه نورپردازی در نمایشگاه. 132

4.1.5.3مسیرهای حركت     133

4.1.6سلف سرویس…….. 133

4.2ریزفضاها………………. 137

4.1دیاگرام ارتفاعی…….. 139

4.1سازه و تأسیسات……. 140

4.1.1سازه…………………. 140

4.1.2تأسیسات……………. 141

4.1.2.1آبرسانی…………….. 141

4.1.2.2اطفاء و اعلام حریق.. 142

4.1.2.3گرمایش و سرمایش…. 142

4.1.2.4برق رسانی……….. 142

5فصل پنجم: طراحی……………….. 143

فهرست منابع…………….157

چکیده

موزه یک مؤسسه غیر منفعت‌جویانه، در خدمت جامعه و توسعه آن است که به روی عموم مردم باز بوده و همواره برای تحقیق و کسب دانش، ضبط و نگهداری و نمایش دست آوردهای آن، به منظور آموزش، پرورش و سرگرمی مردم با مدارک عینی تلاش می‌کند. موزه علم و فناوری موزه‌ای ست که در آنجا نه تنها به فعالیت‌های ذکرشده پرداخته می‌شود، بلکه فضایی جذاب و آموزشی برای افراد مراجعه‌کننده نیز هست. در رساله حاضر سعی شده است در کنار فعالیت علمی این موزه به امر پایداری انرژی و استفاده از انرژی‌های سبز نیز پرداخته شود. مطالعات صورت گرفته در این پایان‌نامه به دو دسته تقسیم می‌شود: ابتدا برای شناخت موزه علم و فناوری، نمونه‌های آن در اروپا مطالعه شد. موزه علم و فن‌آوری تنها فضایی برای نمایش دستاوردها و یا مكانی برای تفریح و استراحت نیست بلكه فعالیت اصلی در این موزه‌ها تحقیق و پژوهش است. ایجاد موزه علم و فناوری در ایران از دهه 70 شمسی آغاز شد. در ادامه به منظور به‌کارگیری انرژی پایدار در این پروژه به مطالعه و شناخت نمونه‌های موجود و همچنین استانداردها، ضوابط و مؤسسات وابسته پرداخته شد.

یکی از معتبرترین سازمان‌ها در این حوزه، شورای ساختمان‌سازی سبز امریکا یا مجموعه آیین‌نامه‌های لید می‌باشد. این سازمان به ترغیب و تسریع پذیرش و گسترش جهانی ساختمان‌سازی پایدار و راه‌کارهای توسعه از طریق تولید و پیاده‌سازی مفاهیم کلی، ابزارهای اجرایی و قابل‌قبول در حوزه طراحی،‌ ساخت و بهره‌برداری از ساختمان‌های پایدار با کارایی بالا می‌پردازد.

در این رساله سعی شده است تا با معرفی این سازمان‌ها، ضوابط فنی، معیارها و همچنین بررسی نمونه‌های موردی موجود و البته با در نظر گرفتن شرایط اقلیمی و فرهنگی تهران، به ایده‌هایی در طراحی موزه علم و فناوری با رویکرد پایدار برسیم.

 

لغات کلیدی: موزه فناوری، تکنولوژی،‌ معماری پایدار، بهینه‌سازی مصرف انرژی.

پیش‌گفتار

موزه یک فضای آموزشی است که علاوه بر بررسی روند تحول تاریخی علوم و فنون، آخرین دستاوردهای انسان و آثار بدیع او را برای به چالش کشیدن ذهن و فکر بازدیدکننده به کار می‌گیرد تا او را به فکر وا‌دارد و به کشف رابطه بین پدیده‌ها هدایت کند. موزه‌ها نقش عمده‌ای در جمع‌آوری، نگهداری و تفسیر عناصر در جهان دارند. موزه‌ها ناظر میراث فرهنگی بوده و به گردآوری مواردی پر اهمیت برای بشر می‌پردازد.

انجمن بین‌المللی موزه‌ها (ICOM)، موزه را بدین صورت تعریف می‌کند: «یک مؤسسه غیر منفعت‌جویانه، در خدمت جامعه و توسعه آن، که بر روی عموم مردم بازبوده و همواره برای تحقیق و کسب دانش، ضبط و نگهداری و نمایش دست‌آوردهای آن، به منظور آموزش و پرورش و سرگرمی مردم با مدارک عینی تلاش می‌کند». در سال‌های اخیر و به منظور پاسخ به ضرورت‌های رشد و توسعه فناوری در كشور، ایجاد زیرساخت‌های فناوری توسط وزارت علوم، تحقیقات و فناوری مورد تأكید قرار گرفته است. بر این مبنا هم اكنون احداث 15 مركز اطلاع‌رسانی[1] و تعدادی پارك‌های علمی در مراكز بزرگ دانشگاهی توسط وزارت مذكور در دست اقدام قرار دارد. در سال 83 مجمع تشخیص مصلحت نظام ایجاد پارك‌های فناوری در ایران را تصویب نمود. در این سال هیئت‌وزیران[2] در ذیل ضوابط ملی آمایش سرزمین و در راستای تبیین سند چشم‌انداز بیست‌ساله كشور، توسعه شهرك‌ها و پارك‌های علمی- فناوری در كشور را متناسب با نیازهای ملی و منطقه‌ای تصویب نمود. با توجه به آنچه گفته شد ضرورت توسعه پارك‌های علمی و فناوری در كشور احساس شده است. پارک‌ها و شهرهای علمی نقش مهمی در توسعه منطقه‌ای دارند. ایران سرزمینی است بااستعدادهای فراوان، و احداث و توسعه این پارک‌ها در ایران خصوصاً در جوار مراكز علمی بزرگ خاصیت‌های فراوانی دارد.

یکی از شاخه‌های معماری معاصر، معماری سبز یا معماری پایدار است. پایداری در حالت کلی به معنای توانایی حفظ یک فرآیند یا وضعیت معین است. معماری پایدار مفهومی کلی است که به توضیح تکنیک‌های طراحی معماری، که از نظر محیطی آگاهانه می‌باشند، می‌پردازد.

 

1.1          مقدمه

اساس تفكر در تنظیم مباحث این پایان‌نامه آن بوده است كه پژوهش بمانند هر فعالیت دیگر دارای شیوه‌ها و روش‌ها و مبتنی به اصول و ضوابط است و توسعه آن در هر جامعه‌ای منجر به شکوفایی و رشد و تعالی در تمام زمینه‌ها می‌شود. تنگناهای بخش پژوهش در جامعه امروز ما در زمینه‌های فرهنگی، اجتماعی، علمی و… به وضوح قابل مشاهده است كه باعث بسیاری از نابسامانی‌ها و عقب‌ماندگی‌های كشور شده است. مطالعه و مقایسه سطح علم و تكنولوژی بین جامعه ما و جوامع توسعه‌یافته این موضوع را بیشتر مشخص می‌سازد. با نظر به اهمیت امر پژوهش و جایگاه آن در توسعه علمی كشور و نیز توانمندی و كارایی کودکان و جوانان در امر توسعه، ایجاد مركزی باهدف گسترش فرهنگ تحقیق و پژوهش در بین افراد به عنوان یك راهكار و در قالب موزه علم و فن‌آوری به صورت یك پروژه‌ی معماری در این پایان‌نامه مورد نظر بوده است؛ كانونی كه با فراهم آوردن امكاناتی چند، فرهنگ تحقیق و پژوهش را در بین افراد جامعه گسترش داده و روحیه علم پروری و دانش‌اندوزی را در آن‌ها تقویت كند.

موزه علم و فناوری فضایی است که در کنار فعالیت‌های پژوهشی و تحقیقی به آموزش نیز پرداخته می‌شود و در این پروژه سعی بر آن بوده است تا مفاهیم پایداری طبیعی نیز گنجانده شود. این موزه در کنار آموزش و گسترش علوم جدید به تشویق افراد در جهت استفاده از انرژی‌های نو و سبز نیز می‌پردازد تا فرهنگ پایداری طبیعی را نهادینه نماید.

در ادامه قابل‌ذکر است كه در تهیه این مطالب هرگز ادعایی نیست كه توانسته باشیم به تمام زوایای مورد بحث اشاره‌کرده باشیم ولی دلگرمی و امید این است كه این مجموعه ناچیز بتواند افق فكری جدیدی در

در حال حاضرتحقیق وپژوهش موجودبدلیل نیاز غالب منطقه وعدم وجودنمونه مشابه بسیار حائز اهمیت است اما بدلیل اینکه درکشورما طرحهای پژوهشی معماری اکثریت تابحال فاقد مطالعات کاربردی انرژی،که جزء ارکان ودغدغه های روز دنیاست بوده تحقیق موجود رابرمطالعه، پژوهش وطراحی مرکزی باتکیه برمدیریت فرآیند انرژی قرار داده ایم. معماری سنتی راه حل ها و شیوه هایی منطقی جهت فراهم نمودن شرایط آسایش انسان را ابداع نموده است. یكی از سمبل-های معماری پایدار، معماری سنتی ایرانی است كه به موضوع های اكولوژیكی و كارایی انرژی، هم به لحاظ پایین بودن قیمت اولیه و هم به لحاظ پایین بودن قیمت جاری و كاركردی بنا، پاسخگو بوده است. درک انرژی در طراحی معماری بر اساس تکنیک های علمی (مبتنی بر شبیه سازی انرژی ) در فرایند طراحی معماری تحلیل سامانه های زمینه، کالبد و فضا،بررسی رفتار طرح در برابر انرژی خورشیدی طراحی غیر فعال خورشیدی در مسیر معماری پایدار، و بررسی کیفیت فضابحث جدید این پژوهش است.

1-2-        سوالات و فرضیات تحقیق

سوالات:

• یک بنای عمومی با مرکز مدیریت انرژی حاوی چه ویژگی های شکلی می تواند باشد؟
• نوع کاربری بنا چه تأثیری بر فرآیند طراحی معماری با گرایش انرژی کارا خواهد داشت؟
• رویکرد استفاده از تکنولوژی انرژی کارایی به چه میزان بر روی کاهش انرژی سالانه منطقه تأثیر گذار خواهد بود؟
• عناصر معماری بومی در ساختمان های عمومی تا چه حد می تواند در کاهش مصرف انرژی تأثیر گذار باشد؟
• چگونه میتوان به الگوی درفرایندطراحی معماری مبتنی بر مدیریت انرژی دسترسی پیداکرد؟

فرضیه‏ تحقیق:

• بهره گیری از راهکارهای غیر فعال معمارانه در مراحل آغازین فرآیند طراحی، می تواند تا حد قابل ملاحظه ای مصرف انرژی سالانه را کاهش دهد.

1-3-        اهداف مشخص تحقیق

اهداف آرمانی، کلی :

• ارائه طرح پیشنهادی به منظور عملیاتی کردن نیاز منطقه آزاد قشم
• هدایت اکثر همایش های کشور در فصول سرد سال به منطقه آزاد قشم

• در حال حاضرتحقیق وپژوهش موجودبدلیل نیاز غالب منطقه وعدم وجودنمونه مشابه بسیار حائز اهمیت است اما بدلیل اینکه درکشورما طرحهای پژوهشی معماری اکثریت تابحال فاقد مطالعات کاربردی انرژی،که جزء ارکان ودغدغه های روز دنیاست بوده تحقیق موجود رابرمطالعه، پژوهش وطراحی مرکزی باتکیه برمدیریت فرآیند انرژی قرار داده ایم. معماری سنتی راه حل ها و شیوه هایی منطقی جهت فراهم نمودن شرایط آسایش انسان را ابداع نموده است. یكی از سمبل-های معماری پایدار، معماری سنتی ایرانی است كه به موضوع های اكولوژیكی و كارایی انرژی، هم به لحاظ پایین بودن قیمت اولیه و هم به لحاظ پایین بودن قیمت جاری و كاركردی بنا، پاسخگو بوده است. درک انرژی در طراحی معماری بر اساس تکنیک های علمی (مبتنی بر شبیه سازی انرژی ) در فرایند طراحی معماری تحلیل سامانه های زمینه، کالبد و فضا،بررسی رفتار طرح در برابر انرژی خورشیدی طراحی غیر فعال خورشیدی در مسیر معماری پایدار، و بررسی کیفیت فضابحث جدید این پژوهش است.

  1-2-        سوالات و فرضیات تحقیق

  سوالات:

  • یک بنای عمومی با مرکز مدیریت انرژی حاوی چه ویژگی های شکلی می تواند باشد؟
  • نوع کاربری بنا چه تأثیری بر فرآیند طراحی معماری با گرایش انرژی کارا خواهد داشت؟
  • رویکرد استفاده از تکنولوژی انرژی کارایی به چه میزان بر روی کاهش انرژی سالانه منطقه تأثیر گذار خواهد بود؟
  • عناصر معماری بومی در ساختمان های عمومی تا چه حد می تواند در کاهش مصرف انرژی تأثیر گذار باشد؟
  • چگونه میتوان به الگوی درفرایندطراحی معماری مبتنی بر مدیریت انرژی دسترسی پیداکرد؟

  فرضیه‏ تحقیق:

  • بهره گیری از راهکارهای غیر فعال معمارانه در مراحل آغازین فرآیند طراحی، می تواند تا حد قابل ملاحظه ای مصرف انرژی سالانه را کاهش دهد.

  1-3-        اهداف مشخص تحقیق

  اهداف آرمانی، کلی :

  • ارائه طرح پیشنهادی به منظور عملیاتی کردن نیاز منطقه آزاد قشم
  • هدایت اکثر همایش های کشور در فصول سرد سال به منطقه آزاد قشم

  اهداف ویژه و كاربردی):

  • بستر سازی جهت تدوین ضوابط اقلیمی ساختمان های عمومی
  • ارائه طرح کاربردی جهت ارتقاء توسعه اقتصادی، تعاملات اجتماعی و مسائل فرهنگی
  • کاهش هزینه های مربوط به طول دوران بهره برداری ساختمان های عمومی ( کنترل مبحث اقتصاد و انرژی)

  1-4-        روش شناسی تحقیق

  درخصوص تفكیك مراحل اجرایی تحقیق و توضیح آن، از به كار بردن عناوین كلی نظیر، «گردآوری اطلاعات اولیه»، «تهیه نمونه‏های آزمون»، «انجام آزمایش‏ها» و غیره خودداری شده و لازم است در هر مورد توضیحات كامل در رابطه با منابع و مراكز تهیه داده‏ها و ملزومات، نوع فعالیت، مواد، روش‏ها، استانداردها، تجهیزات و مشخصات هر یك ارائه گردد.

  در این پژوهش با توجه به کاربردی بودن موضوع ونیازسنجی بعمل آمده با مراجعه ومشاهده عینی،با مطالعه مقالات پایان نامه ها کتب علمی مربوط به موضوع،نشریات معتبروجمع آوری اطلاعات ودسته بندی

   

اهداف ویژه و كاربردی):

• بستر سازی جهت تدوین ضوابط اقلیمی ساختمان های عمومی
• ارائه طرح کاربردی جهت ارتقاء توسعه اقتصادی، تعاملات اجتماعی و مسائل فرهنگی
• کاهش هزینه های مربوط به طول دوران بهره برداری ساختمان های عمومی ( کنترل مبحث اقتصاد و انرژی)

1-4-        روش شناسی تحقیق

این مطلب را هم بخوانید :

درخصوص تفكیك مراحل اجرایی تحقیق و توضیح آن، از به كار بردن عناوین كلی نظیر، «گردآوری اطلاعات اولیه»، «تهیه نمونه‏های آزمون»، «انجام آزمایش‏ها» و غیره خودداری شده و لازم است در هر مورد توضیحات كامل در رابطه با منابع و مراكز تهیه داده‏ها و ملزومات، نوع فعالیت، مواد، روش‏ها، استانداردها، تجهیزات و مشخصات هر یك ارائه گردد.

در این پژوهش با توجه به کاربردی بودن موضوع ونیازسنجی بعمل آمده با مراجعه ومشاهده عینی،با مطالعه مقالات پایان نامه ها کتب علمی مربوط به موضوع،نشریات معتبروجمع آوری اطلاعات ودسته بندی

واژه های کلیدی: ویولا، تکنیک های آرشه، انگشت گذاری، قیچک، تکنیک اجرایی، فیدل ها

فهرست مطالب

عنوان                          صفحه

مقدمه. 1

فصل اول. 2

نگاهی به پیشینه هر یک از سازها (ویولا ـ قیچک). 3

ویولا. 3

قیچک… 5

فصل دوم. 8

آشنایی با مکانیزم و ساختار ظاهری هر یک از سازها 9

ویولا. 9

قیچک… 12

فصل سوم. 16

قابلیت های اجرایی دست راست (آرشه). 17

ویولا. 17

قیچک… 27

واژه های کلیدی: ویولا، تکنیک های آرشه، انگشت گذاری، قیچک، تکنیک اجرایی، فیدل ها

فهرست مطالب

عنوان                          صفحه

مقدمه. 1

فصل اول. 2

نگاهی به پیشینه هر یک از سازها (ویولا ـ قیچک). 3

ویولا. 3

قیچک… 5

فصل دوم. 8

آشنایی با مکانیزم و ساختار ظاهری هر یک از سازها 9

ویولا. 9

قیچک… 12

فصل سوم. 16

قابلیت های اجرایی دست راست (آرشه). 17

ویولا. 17

قیچک… 27

فصل چهارم. 31

قابلیت های اجرایی دست چپ (انگشت گذاری). 32

ویولا. 32

قیچک… 46

فهرست منابع.. 49

پیوست… 50

Abstract 80

 

مقدمه

در این پایان نامه سعی دارم به شباهت ها و تفاوت های دو سازی که تاکنون مقایسه ای از آنها صورت نپذیرفته بپردازم، سازی با پیشینه شرقی (قیچک) و دیگری کاملا غربی از خانواده ویولن (ویولا).

در کتاب ها، مقاله ها، CDها و ضبط هایی که صورت گرفته می توان فقدان اطلاعات و کمبود شنیداری نوای زیبای این ساز را به معنای واقعی حس کرد. لذا این جانب سعی نموده ام در راستای تحقق ارزش

 

فصل چهارم. 31

قابلیت های اجرایی دست چپ (انگشت گذاری). 32

ویولا. 32

قیچک… 46

فهرست منابع.. 49

پیوست… 50

Abstract 80

 

این مطلب را هم بخوانید :

مقدمه

در این پایان نامه سعی دارم به شباهت ها و تفاوت های دو سازی که تاکنون مقایسه ای از آنها صورت نپذیرفته بپردازم، سازی با پیشینه شرقی (قیچک) و دیگری کاملا غربی از خانواده ویولن (ویولا).

در کتاب ها، مقاله ها، CDها و ضبط هایی که صورت گرفته می توان فقدان اطلاعات و کمبود شنیداری نوای زیبای این ساز را به معنای واقعی حس کرد. لذا این جانب سعی نموده ام در راستای تحقق ارزش

2-4-3-چربی.. 8

2-4-4-پنتوزان ها 9

2-4-5-سایر قندها 9

2-4-6-مواد معدنی گندم. 10

2-5-آسیاب کردن گندم. 10

2-6-درصد استخراج آرد. 10

2-7-انواع آرد مصرفی.. 11

2-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج.. 11

2-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن.. 11

2-8-الک کردن.. 12

2-9-خواص مفید گندم. 12

2-10-آرد گندم مورد مصرف : 13

2-11- نان.. 13

2-11-1-آرد نان.. 13

2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

2-11-3-نقش مواد شیرین كننده در پخت نان.. 14

2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

2-12-بیسكوئیت… 15

2-12-1-نقش آرد در بیسكوئیت… 15

2-12-2-نقش شكر و سایر شیرین كننده ها در بیسكوئیت… 15

2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسكوئیت… 16

2-12-4-نقش آب در بیسكوئیت… 16

2-13-كیك.. 16

2-13-1-نقش آرد در كیك.. 16

2-13-2-نقش شكر در كیك.. 17

2-13-3-نقش روغن در كیك.. 17

2-13-4-نقش آب در كیك.. 17

2-14- ویفر.. 17

2-4-3-چربی.. 8

2-4-4-پنتوزان ها 9

2-4-5-سایر قندها 9

2-4-6-مواد معدنی گندم. 10

2-5-آسیاب کردن گندم. 10

2-6-درصد استخراج آرد. 10

2-7-انواع آرد مصرفی.. 11

2-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج.. 11

2-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن.. 11

2-8-الک کردن.. 12

2-9-خواص مفید گندم. 12

2-10-آرد گندم مورد مصرف : 13

2-11- نان.. 13

2-11-1-آرد نان.. 13

2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

2-11-3-نقش مواد شیرین كننده در پخت نان.. 14

2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

2-12-بیسكوئیت… 15

2-12-1-نقش آرد در بیسكوئیت… 15

2-12-2-نقش شكر و سایر شیرین كننده ها در بیسكوئیت… 15

2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسكوئیت… 16

2-12-4-نقش آب در بیسكوئیت… 16

2-13-كیك.. 16

2-13-1-نقش آرد در كیك.. 16

2-13-2-نقش شكر در كیك.. 17

2-13-3-نقش روغن در كیك.. 17

2-13-4-نقش آب در كیك.. 17

2-14- ویفر.. 17

2-14-1- آرد ویفر.. 17

2-14-2-نقش شكر در ویفر.. 18

2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

2-15-حلوا 18

2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19

2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19

2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23

2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24

3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26

3-2-روش ها 26

3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27

3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27

3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27

3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30

3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30

3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32

3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32

3-2-4-آرد تفت داده شده. 33

3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 33

3-2-6-پخت آخر.. 33

3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35

3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

4-3-1- رطوبت… 38

4-3-2- فعالیت آبی.. 41

4-3-3- بافت… 44

4-3-3-1- سختی.. 44

4-3-3-2- صمغیت… 47

4-3-3-3- چسبندگی.. 50

4-3-3-4- پیوستگی.. 53

4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

4-3-3-6- فنریت… 59

4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

4-3-5-1- طعم و مزه. 71

4-3-5-2- آروما 74

4-3-5-3- رنگ…. 77

4-3-5-4- احساس دهانی.. 80

4-3-5-5- پذیرش کلی.. 83

4-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 86

4-4-1- رطوبت… 87

4-4-2- فعالیت آبی.. 88

4-4-3- بافت… 90

4-4-3-1- سختی.. 90

4-4-3-2- صمغیت… 91

4-4-3-3- چسبندگی.. 93

4-4-3-4- پیوستگی.. 94

4-4-3-5- قابلیت جویدن.. 95

4-4-3-6- فنریت… 97

4-4-4- مؤلفه‏های رنگی.. 98

4-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 98

4-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 99

4-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 101

4-4-5- خصوصیات حسی.. 102

4-4-5-1- طعم و مزه. 102

4-4-5-2- آروما 104

4-4-5-3- رنگ…. 105

4-4-5-4- احساس دهانی.. 107

4-4-5-5- پذیرش کلی.. 108

فصل پنجم. 110

5-1-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 110

5-1-1- رطوبت… 110

5-1-2- فعالیت آبی.. 111

5-1-3- بافت… 111

5-1-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 113

5-1-5- خصوصیات حسی.. 114

5-2-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 115

5-2-1- رطوبت… 115

5-2-2- فعالیت آبی.. 116

5-2-3- بافت… 116

5-2-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 117

5-2-5- خصوصیات حسی.. 118

5-3- نتیجه‏گیری.. 118

5-4-پیشنهادات… 119

منابع و مآخذ. 120

الف- منابع فارسی.. 120

ب- منابع خارجی.. 123

Abstract. 128
فهرست

جدول 2-1-مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات فرآورده های آرد گندم. 8

جدول4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

جدول4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی فرآیند حرارت‏دهی. 38

جدول 4-3- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 39

جدول 4-4- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 41

جدول 4-5- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 42

جدول 4-6- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 44

جدول 4-7- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 45

جدول 4-8- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 47

جدول 4-9- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 48

جدول 4-10- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 50

جدول 4-11- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 51

جدول 4-12- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 53

جدول 4-13- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 54

جدول 4-14- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 56

جدول 4-15- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   57

جدول 4-16- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 59

جدول 4-17- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 60

جدول 4-18- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 62

جدول 4-19- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 63

جدول 4-20- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 65

جدول 4-21- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 66

جدول 4-22- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 68

جدول 4-23- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 69

جدول 4-24- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 71

جدول 4-25- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 72

جدول 4-26- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 74

جدول 4-27- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 75

جدول 4-28- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 77

جدول 4-29- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 78

جدول 4-30- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 80

جدول 4-31- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   81

جدول 4-32- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 83

جدول 4-33- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 84

جدول 4-34- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 86

جدول 4-35- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 87

جدول 4-36- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89

جدول 4-37- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 90

جدول 4-38- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92

جدول 4-39- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93

جدول 4-40- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 94

جدول 4-41- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 96

جدول 4-42- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 97

جدول 4-43- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 98

جدول 4-44- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 100

جدول 4-45- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 101

جدول 4-46- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 103

جدول 4-47- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 104

جدول 4-48- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 105

جدول 4-49- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   107

جدول 4-50- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 109

فهرست

شکل 2-1- بررسی تشکیل اکریل آمید در حرارت های 150، 180، 220 درجه سانتی گراد در زمان 60 دقیقه. 21

شکل 3-6-تصویر دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

شکل 3-8-تصویر دستگاه بافت سنج.. 34

شکل 3-9- فرم مورد استفاده در ارزیابی حسی.. 35

شکل 4-1- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 40

شکل 4-2- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 43

شکل 4-3- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 46

شکل 4-4- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 49

شکل 4-5- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   52

شکل 4-6- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 55

شکل 4-7- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   58

شکل 4-8- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 61

شکل 4-9- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 64

شکل 4-10- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی   67

شکل 4-11- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی   70

شکل 4-12- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   73

شکل 4-13- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 76

شکل 4-14- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 79

شکل 4-15- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   82

شکل 4-16- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   85

شکل 4-17- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 88

شکل 4-18- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89

شکل 4-19- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 91

شکل 4-20- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92

شکل 4-21- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93

شکل 4-22- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 95

شکل 4-23- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 96

شکل 4-24- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 97

شکل 4-25- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 99

شکل 4-26- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 100

شکل 4-27- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 102

شکل 4-28- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 103

شکل 4-29- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 104

شکل 4-30- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 105

شکل 4-31- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 108

شکل 4-31- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 109

چکیده
حلوا یکی از فرآورده های آرد گندم و عنوان عمومی دسته ای از خوراك های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد. حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است و هدف از انجام این تحقیق بررسی فرمولاسیون حلوای آرد گندم و فاکتورهای تولید وکیفی و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم بود. مواد تشکیل دهنده شامل آرد گندم، شكر، روغن، آب می باشد. در این تحقیق ابتدا اثر افزودن شربت با بریكس متفاوت (40، 50 و 60 ) و سطوح مختلف روغن (50، 55، 60، 65 و 70 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، بافت

 

2-14-1- آرد ویفر.. 17

2-14-2-نقش شكر در ویفر.. 18

2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

2-15-حلوا 18

2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19

2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19

2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23

2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24

3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26

3-2-روش ها 26

3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27

3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27

3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27

3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30

3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30

3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32

3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32

3-2-4-آرد تفت داده شده. 33

3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 33

3-2-6-پخت آخر.. 33

این مطلب را هم بخوانید :

3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35

3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

4-3-1- رطوبت… 38

4-3-2- فعالیت آبی.. 41

4-3-3- بافت… 44

4-3-3-1- سختی.. 44

4-3-3-2- صمغیت… 47

4-3-3-3- چسبندگی.. 50

4-3-3-4- پیوستگی.. 53

4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

4-3-3-6- فنریت… 59

4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

4-3-5-1- طعم و مزه. 71

4-3-5-2- آروما 74

4-3-5-3- رنگ…. 77

4-3-5-4- احساس دهانی.. 80

4-3-5-5- پذیرش کلی.. 83

4-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 86

4-4-1- رطوبت… 87

4-4-2- فعالیت آبی.. 88

4-4-3- بافت… 90

4-4-3-1- سختی.. 90

4-4-3-2- صمغیت… 91

4-4-3-3- چسبندگی.. 93

4-4-3-4- پیوستگی.. 94

4-4-3-5- قابلیت جویدن.. 95

4-4-3-6- فنریت… 97

4-4-4- مؤلفه‏های رنگی.. 98

4-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 98

4-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 99

4-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 101

4-4-5- خصوصیات حسی.. 102

4-4-5-1- طعم و مزه. 102

4-4-5-2- آروما 104

4-4-5-3- رنگ…. 105

4-4-5-4- احساس دهانی.. 107

4-4-5-5- پذیرش کلی.. 108

فصل پنجم. 110

5-1-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 110

5-1-1- رطوبت… 110

5-1-2- فعالیت آبی.. 111

5-1-3- بافت… 111

5-1-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 113

5-1-5- خصوصیات حسی.. 114

5-2-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 115

5-2-1- رطوبت… 115

5-2-2- فعالیت آبی.. 116

5-2-3- بافت… 116

5-2-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 117

5-2-5- خصوصیات حسی.. 118

5-3- نتیجه‏گیری.. 118

5-4-پیشنهادات… 119

منابع و مآخذ. 120

الف- منابع فارسی.. 120

ب- منابع خارجی.. 123

Abstract. 128
فهرست

جدول 2-1-مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات فرآورده های آرد گندم. 8

جدول4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

جدول4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی فرآیند حرارت‏دهی. 38

جدول 4-3- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 39

جدول 4-4- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 41

جدول 4-5- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 42

جدول 4-6- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 44

جدول 4-7- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 45

جدول 4-8- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 47

جدول 4-9- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 48

جدول 4-10- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 50

جدول 4-11- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 51

جدول 4-12- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 53

جدول 4-13- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 54

جدول 4-14- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 56

جدول 4-15- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   57

جدول 4-16- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 59

جدول 4-17- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 60

جدول 4-18- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 62

جدول 4-19- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 63

جدول 4-20- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 65

جدول 4-21- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 66

جدول 4-22- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 68

جدول 4-23- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 69

جدول 4-24- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 71

جدول 4-25- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 72

جدول 4-26- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 74

جدول 4-27- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 75

جدول 4-28- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 77

جدول 4-29- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 78

جدول 4-30- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 80

جدول 4-31- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   81

جدول 4-32- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 83

جدول 4-33- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 84

جدول 4-34- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 86

جدول 4-35- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 87

جدول 4-36- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89

جدول 4-37- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 90

جدول 4-38- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92

جدول 4-39- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93

جدول 4-40- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 94

جدول 4-41- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 96

جدول 4-42- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 97

جدول 4-43- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 98

جدول 4-44- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 100

جدول 4-45- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 101

جدول 4-46- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 103

جدول 4-47- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 104

جدول 4-48- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 105

جدول 4-49- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   107

جدول 4-50- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 109

فهرست

شکل 2-1- بررسی تشکیل اکریل آمید در حرارت های 150، 180، 220 درجه سانتی گراد در زمان 60 دقیقه. 21

شکل 3-6-تصویر دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

شکل 3-8-تصویر دستگاه بافت سنج.. 34

شکل 3-9- فرم مورد استفاده در ارزیابی حسی.. 35

شکل 4-1- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 40

شکل 4-2- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 43

شکل 4-3- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 46

شکل 4-4- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 49

شکل 4-5- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   52

شکل 4-6- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 55

شکل 4-7- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   58

شکل 4-8- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 61

شکل 4-9- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 64

شکل 4-10- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی   67

شکل 4-11- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی   70

شکل 4-12- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   73

شکل 4-13- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 76

شکل 4-14- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 79

شکل 4-15- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   82

شکل 4-16- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   85

شکل 4-17- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 88

شکل 4-18- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89

شکل 4-19- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 91

شکل 4-20- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92

شکل 4-21- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93

شکل 4-22- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 95

شکل 4-23- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 96

شکل 4-24- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 97

شکل 4-25- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 99

شکل 4-26- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 100

شکل 4-27- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 102

شکل 4-28- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 103

شکل 4-29- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 104

شکل 4-30- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 105

شکل 4-31- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 108

شکل 4-31- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 109

چکیده
حلوا یکی از فرآورده های آرد گندم و عنوان عمومی دسته ای از خوراك های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد. حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است و هدف از انجام این تحقیق بررسی فرمولاسیون حلوای آرد گندم و فاکتورهای تولید وکیفی و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم بود. مواد تشکیل دهنده شامل آرد گندم، شكر، روغن، آب می باشد. در این تحقیق ابتدا اثر افزودن شربت با بریكس متفاوت (40، 50 و 60 ) و سطوح مختلف روغن (50، 55، 60، 65 و 70 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، بافت

Body without Organs, Deterritorialization, Becoming, Identity, Smooth Space, Lines of Flight.

Table of Content:

1. Chapter One: Introduction
2. General Overview …………………………………………………….………5
3. Statement of the Problem…………………………………………………..…10
4. Significance of the problem…………………………………………..………12
5. Delimitations…………………………………………………………..…..…17
6. Approach and Methodology…………………………………………………19
7. Literature Review…………………………………………………………..….21
8. Definition of the Key-terms……………………………………………..……23
9. Chapter Two: Deleuze’s tenets in Krapp’s Last Tape……………………………….26
10. “Arbre”, “Rhizome”, and “Becoming” in Krapp……………………….…..27

Becoming Imperceptible in Krapp…………………..………….……31

1. Language in Deleuzean perspective in Krapp’s Last Tape.……………..…..37
2. Krapp’s Last Tape and Body without Organ…………………………….……41
3. Krapp and Smooth Space………………………………………………….….44

III. Chapter Three: Deleuzean perspectives in Not I………………………………….…46

1. Not I and Nonsignifying Language……………………………………….…..46

Regimes of signs…………………………………………………….…53

1. Becoming process in Not I……………………………………………………59
2. Not I and Body without Organ (BwO)………………………………………..64

Smooth Space…………………………………………………………67

1. Negation of Ego- Not I………………………………………………………..70
2. Chapter Four: Deleuzean themes in Endgame…………………………………..…..76
3. Endgame and Language 1…………………………………………………….77
4. Endgame and Language 2…………………………………………….89
5. Endgame and Repetition………………………………………………96
6. Endgame and Body without Organs (BwO)………………………………….99
7. Endgame and Smooth Space…………………………………………………110

Endgame and Nomadic Characters………………………………….114

1. Chapter Five: Conclusion
2. Conclusion……………………………………………………………………117
3. Summing up……………………………………………………………………121
4. Findings……………………………………………………………………….125
5. Suggestions for Further Reading……………………………………………..126
6. Bibliography…………………………………………………………………..128

 

Chapter One

1.1 General Background

Samuel Beckett (13 April 1906 – 22 December 1989) is an outstanding Irish avant-garde novelist, playwright, theatre director, and poet, who

Body without Organs, Deterritorialization, Becoming, Identity, Smooth Space, Lines of Flight.

Table of Content:

1. Chapter One: Introduction
2. General Overview …………………………………………………….………5
3. Statement of the Problem…………………………………………………..…10
4. Significance of the problem…………………………………………..………12
5. Delimitations…………………………………………………………..…..…17
6. Approach and Methodology…………………………………………………19
7. Literature Review…………………………………………………………..….21
8. Definition of the Key-terms……………………………………………..……23
9. Chapter Two: Deleuze’s tenets in Krapp’s Last Tape……………………………….26
10. “Arbre”, “Rhizome”, and “Becoming” in Krapp……………………….…..27

Becoming Imperceptible in Krapp…………………..………….……31

1. Language in Deleuzean perspective in Krapp’s Last Tape.……………..…..37
2. Krapp’s Last Tape and Body without Organ…………………………….……41
3. Krapp and Smooth Space………………………………………………….….44

III. Chapter Three: Deleuzean perspectives in Not I………………………………….…46

1. Not I and Nonsignifying Language……………………………………….…..46

Regimes of signs…………………………………………………….…53

1. Becoming process in Not I……………………………………………………59
2. Not I and Body without Organ (BwO)………………………………………..64

Smooth Space…………………………………………………………67

1. Negation of Ego- Not I………………………………………………………..70
2. Chapter Four: Deleuzean themes in Endgame…………………………………..…..76
3. Endgame and Language 1…………………………………………………….77
4. Endgame and Language 2…………………………………………….89
5. Endgame and Repetition………………………………………………96
6. Endgame and Body without Organs (BwO)………………………………….99
7. Endgame and Smooth Space…………………………………………………110

Endgame and Nomadic Characters………………………………….114

1. Chapter Five: Conclusion
2. Conclusion……………………………………………………………………117
3. Summing up……………………………………………………………………121
4. Findings……………………………………………………………………….125
5. Suggestions for Further Reading……………………………………………..126
6. Bibliography…………………………………………………………………..128

 

Chapter One

1.1 General Background

Samuel Beckett (13 April 1906 – 22 December 1989) is an outstanding Irish avant-garde novelist, playwright, theatre director, and poet, who lived in Paris for most of his adult life and wrote in both English and French. His work offers a bleak, tragicomic outlook on human nature, often coupled with black comedy and gallows humor. Beckett is widely regarded as among the most influential writers of the 20th century. He is considered one of the last modernists. As an inspiration to many later writers, he is also sometimes considered one of the first postmodernists. Furthermore, he is one of the key writers in the “Theatre of the Absurd”. Besides, Beckett’s work has extended the possibility of drama and fiction in unprecedented ways, bringing to the theater and the novel an acute awareness of the absurdity of human existence_ our desperate search for meaning, our individual isolation, and the gulf between our desires and the language in which they find expression. Beckett was awarded Croix de guerre (France), Medaille de Resistence (France), honorary doctorate from Trinity College (1959-Dublin), International Publishers’ Formentor Prize (1961), Foreign Honorary Member of the American Academy of Arts and Sciences (1968), and in 1969 Nobel Prize in Literature “for his writing, which—in new forms for the novel and drama—in the destitution of modern man acquires its elevation”. Beckett studied French, Italian, and English and he went to Paris while there, he was introduced to a renowned Irish author James Joyce. This meeting had a profound impact on the young man.

No doubt the best known of Beckett’s mature efforts written originally in English, Krapp’s Last Tape carries his theatrical experiment one step further, reducing the cast of characters to a single human actor, supplemented by a tape recorder playing back the same voice at a much earlier age, with references to still earlier recordings. Going well beyond the usual dramatic monologue, the interaction of the aging Krapp with his former self (or selves) raises Krapp’s Last Tape to the dimension of full-scale theater. Set “in the future”- tape recorders being relatively new at the time of the play’s composition—Krapp’s Last Tape presents the title character under the strong, merciless light of his workspace. This light is demanded by his increasingly poor eyesight. In this way, light and shadow, sight and blindness figure prominently in Beckett’s attempt to examine. Krapp has apparently intended to surprise himself with memories kept “fresh” on tape, but there are few surprises to be found. Like Vladimir and Estragon, Krapp is rather clownish in appearance and dress, prone to a variety of ailments no doubt inflicted by his lifestyle. A heavy drinker who interrupts the tape more than once to take a nip offstage, Krapp is also hopelessly addicted to bananas, despite chronic constipation. As it could be imagined, dramatization of this play on the stage would expand the boundaries of what can be realized in theatre.

Endgame is a break, from previous on-stage brutalities having a non-linear, freer, more fragmented poetic without any specified stage direction or characters’ movement. It consists of four characters. The setting for Endgame is a bare room with two small windows situated high up on the back wall. This is a shelter for the four characters; the rest of the world is supposed to be dead. Hamm is onstage, seated in chair, and covered with a sheet when the play opens. Clov enters and proceeds to set up a ladder so he can look out both windows. Once he has completed this ritual he leaves the room and goes to his kitchen. Hamm wakes up wanting to play games. He whistles and Clov immediately appears. They discuss Hamm’s eyes, which Clov has never looked at. Hamm asks Clov to put the sheet back over him, indicating that he wants to go to sleep. Clov refuses, and Hamm threatens not to feed him anymore. Clov says that then he will die. Hamm finally asks Clov why he does not leave. Clov indicates that he is trying to leave, and that someday he will. Hamm then wants to know why Clov will not kill him. Their conversation is stunted by the fact that whenever one of them makes a statement, it is countered by the other person. The first speaker then agrees with the counter argument, meaning that the conversation immediately ends. The whole play consists of nonsense conversation between Hamm and Clov who don’t have any choice for changing their life. It might not be quite fair to take this stillness as simplicity while much more complexities are hidden under the apparent tranquil layers of this play. It means that though apparently impossible, multiple interpretations can be brought into the light.

The third play discussed, Not I is a short dramatic monologue written in 1972. It takes place in a pitch-black space illuminated only by a single beam of light. This spotlight fixes on an actress’s mouth about eight feet above the stage, everything else being blacked out and, in early performances, illuminates the shadowy figure of the Auditor who makes four increasingly ineffectual movements “of helpless compassion” during brief breaks in the monologue where Mouth appears to be listening to some inner voice unheard by the audience. The mouth utters at a ferocious pace of fragmented, jumbled sentences which obliquely tells the story of a woman of about seventy- having been abandoned by her parents after a premature birth- has lived a loveless, mechanical life and has suffered an unspecified traumatic experience. The woman has been virtually mute since childhood apart from occasional outbursts, one of which comprises the text we hear. From the text it could be inferred that the woman had been raped but this is something Beckett was very clear about when asked: “How could you think of such a thing! No, no, not at all – it wasn’t that at all” (Beckett 18). It seems more likely that she has suffered some kind of collapse, possibly even her death, while “wandering in a field … looking aimlessly for cowslips” (78). Her initial reaction to the paralyzing event is to assume she is being punished by God, but she finds she is not suffering; she feels no pain, as in life she felt no pleasure. She cannot think why she might be being punished but accepts that God does not need a “particular reason” for what He does. She thinks she has something to tell though doesn’t know what yet believes if she goes over the events of her life for long enough she will stumble upon that thing for which she needs to seek forgiveness. In addition to the continued buzzing in her skull there is now a light of varying intensity tormenting her. As in many of Beckett’s works there is a cyclical nature fading in and out to similar expressions suggesting this is a snapshot of a much larger event. The title comes from the character’s repeated insistence that the events she describes or alludes to did not happen to her.

During the 15 years following the war, Beckett produced four major full-length stage plays: En attendant Godot ( 1948–1949; Waiting for Godot), Fin de partie (1955–1957; Endgame)  , Krapp’s Last Tape (1958), and Happy Days (1961). These plays- which are often considered, rightly or wrongly, to have been instrumental in the so-called “Theater of the absurd”- deal in a very bleakly humorous way with themes similar to those of the roughly contemporary existentialist thinkers. Though many of the themes are similar, Beckett had little affinity with existentialism as a whole. Broadly speaking, the plays deal with the subject of despair and the will to survive in spite of that despair, in the face of an uncomprehending and incomprehensible world. Beckett’s outstanding achievements in prose during the period were the three novels Molly (1951), Malone meurt (1951; Malone Dies) and L’innommable (1953: The Unnamable). In these novels—sometimes referred to as a “trilogy”, though this is against the author’s own explicit wishes—the prose becomes increasingly bare and stripped down. Despite the widely held view that Beckett’s work, as exemplified by the novels of this period, is essentially pessimistic. After these three novels, Beckett struggled for many years to produce a sustained work of prose, a struggle evidenced by the brief “stories” later collected as Texts for Nothing. In the late 1950s, however, he created one of his most radical prose works, Comment c’est (1961; How It Is).

In reading Beckett’s three plays (Krapp’s last tape, Not I, and Happy Days) what comes into focus is the representation of a process of becoming, affect of characters who repressed in modern society. Although the main issue in these plays revolves around absurdity in critical studies, a

 lived in Paris for most of his adult life and wrote in both English and French. His work offers a bleak, tragicomic outlook on human nature, often coupled with black comedy and gallows humor. Beckett is widely regarded as among the most influential writers of the 20th century. He is considered one of the last modernists. As an inspiration to many later writers, he is also sometimes considered one of the first postmodernists. Furthermore, he is one of the key writers in the “Theatre of the Absurd”. Besides, Beckett’s work has extended the possibility of drama and fiction in unprecedented ways, bringing to the theater and the novel an acute awareness of the absurdity of human existence_ our desperate search for meaning, our individual isolation, and the gulf between our desires and the language in which they find expression. Beckett was awarded Croix de guerre (France), Medaille de Resistence (France), honorary doctorate from Trinity College (1959-Dublin), International Publishers’ Formentor Prize (1961), Foreign Honorary Member of the American Academy of Arts and Sciences (1968), and in 1969 Nobel Prize in Literature “for his writing, which—in new forms for the novel and drama—in the destitution of modern man acquires its elevation”. Beckett studied French, Italian, and English and he went to Paris while there, he was introduced to a renowned Irish author James Joyce. This meeting had a profound impact on the young man.

No doubt the best known of Beckett’s mature efforts written originally in English, Krapp’s Last Tape carries his theatrical experiment one step further, reducing the cast of characters to a single human actor, supplemented by a tape recorder playing back the same voice at a much earlier age, with references to still earlier recordings. Going well beyond the usual dramatic monologue, the interaction of the aging Krapp with his former self (or selves) raises Krapp’s Last Tape to the dimension of full-scale theater. Set “in the future”- tape recorders being relatively new at the time of the play’s composition—Krapp’s Last Tape presents the title character under the strong, merciless light of his workspace. This light is demanded by his increasingly poor eyesight. In this way, light and shadow, sight and blindness figure prominently in Beckett’s attempt to examine. Krapp has apparently intended to surprise himself with memories kept “fresh” on tape, but there are few surprises to be found. Like Vladimir and Estragon, Krapp is rather clownish in appearance and dress, prone to a variety of ailments no doubt inflicted by his lifestyle. A heavy drinker who interrupts the tape more than once to take a nip offstage, Krapp is also hopelessly addicted to bananas, despite chronic constipation. As it could be imagined, dramatization of this play on the stage would expand the boundaries of what can be realized in theatre.

Endgame is a break, from previous on-stage brutalities having a non-linear, freer, more fragmented poetic without any specified stage direction or characters’ movement. It consists of four characters. The setting for Endgame is a bare room with two small windows situated high up on the back wall. This is a shelter for the four characters; the rest of the world is supposed to be dead. Hamm is onstage, seated in chair, and covered with a sheet when the play opens. Clov enters and proceeds to set up a ladder so he can look out both windows. Once he has completed this ritual he leaves the room and goes to his kitchen. Hamm wakes up wanting to play games. He whistles and Clov immediately

این مطلب را هم بخوانید :

این مطلب را هم بخوانید :

 appears. They discuss Hamm’s eyes, which Clov has never looked at. Hamm asks Clov to put the sheet back over him, indicating that he wants to go to sleep. Clov refuses, and Hamm threatens not to feed him anymore. Clov says that then he will die. Hamm finally asks Clov why he does not leave. Clov indicates that he is trying to leave, and that someday he will. Hamm then wants to know why Clov will not kill him. Their conversation is stunted by the fact that whenever one of them makes a statement, it is countered by the other person. The first speaker then agrees with the counter argument, meaning that the conversation immediately ends. The whole play consists of nonsense conversation between Hamm and Clov who don’t have any choice for changing their life. It might not be quite fair to take this stillness as simplicity while much more complexities are hidden under the apparent tranquil layers of this play. It means that though apparently impossible, multiple interpretations can be brought into the light.

The third play discussed, Not I is a short dramatic monologue written in 1972. It takes place in a pitch-black space illuminated only by a single beam of light. This spotlight fixes on an actress’s mouth about eight feet above the stage, everything else being blacked out and, in early performances, illuminates the shadowy figure of the Auditor who makes four increasingly ineffectual movements “of helpless compassion” during brief breaks in the monologue where Mouth appears to be listening to some inner voice unheard by the audience. The mouth utters at a ferocious pace of fragmented, jumbled sentences which obliquely tells the story of a woman of about seventy- having been abandoned by her parents after a premature birth- has lived a loveless, mechanical life and has suffered an unspecified traumatic experience. The woman has been virtually mute since childhood apart from occasional outbursts, one of which comprises the text we hear. From the text it could be inferred that the woman had been raped but this is something Beckett was very clear about when asked: “How could you think of such a thing! No, no, not at all – it wasn’t that at all” (Beckett 18). It seems more likely that she has suffered some kind of collapse, possibly even her death, while “wandering in a field … looking aimlessly for cowslips” (78). Her initial reaction to the paralyzing event is to assume she is being punished by God, but she finds she is not suffering; she feels no pain, as in life she felt no pleasure. She cannot think why she might be being punished but accepts that God does not need a “particular reason” for what He does. She thinks she has something to tell though doesn’t know what yet believes if she goes over the events of her life for long enough she will stumble upon that thing for which she needs to seek forgiveness. In addition to the continued buzzing in her skull there is now a light of varying intensity tormenting her. As in many of Beckett’s works there is a cyclical nature fading in and out to similar expressions suggesting this is a snapshot of a much larger event. The title comes from the character’s repeated insistence that the events she describes or alludes to did not happen to her.

During the 15 years following the war, Beckett produced four major full-length stage plays: En attendant Godot ( 1948–1949; Waiting for Godot), Fin de partie (1955–1957; Endgame)  , Krapp’s Last Tape (1958), and Happy Days (1961). These plays- which are often considered, rightly or wrongly, to have been instrumental in the so-called “Theater of the absurd”- deal in a very bleakly humorous way with themes similar to those of the roughly contemporary existentialist thinkers. Though many of the themes are similar, Beckett had little affinity with existentialism as a whole. Broadly speaking, the plays deal with the subject of despair and the will to survive in spite of that despair, in the face of an uncomprehending and incomprehensible world. Beckett’s outstanding achievements in prose during the period were the three novels Molly (1951), Malone meurt (1951; Malone Dies) and L’innommable (1953: The Unnamable). In these novels—sometimes referred to as a “trilogy”, though this is against the author’s own explicit wishes—the prose becomes increasingly bare and stripped down. Despite the widely held view that Beckett’s work, as exemplified by the novels of this period, is essentially pessimistic. After these three novels, Beckett struggled for many years to produce a sustained work of prose, a struggle evidenced by the brief “stories” later collected as Texts for Nothing. In the late 1950s, however, he created one of his most radical prose works, Comment c’est (1961; How It Is).

In reading Beckett’s three plays (Krapp’s last tape, Not I, and Happy Days) what comes into focus is the representation of a process of becoming, affect of characters who repressed in modern society. Although the main issue in these plays revolves around absurdity in critical studies, a