دانلود پایان نامه ارشد:بازبینی خواص آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی روغن های اسانسی و ترکیبات آن ها و کاربردهای اخیرشان در فرآورده های آبزیان

بازبینی خواص آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی روغن های اسانسی و ترکیبات آن ها و کاربردهای اخیرشان در فرآورده های آبزیان

1-2- کلیات

1-2-1- تعریف
بیماری های ناشی از غذا در نتیجه مصرف غذاهای آلوده به باكتری های عامل فساد و بیماری زا به طور مستقیم در سلامت جامعه نقش دارد (رهنما و همکاران،1388). فساد مواد غذایی میتواند در ماده غذایی خام تا ماده فرآوری و توزیع شده رخ دهد و منابع فساد نیز ممکن است شیمیایی، فیزیکی و میکروبیولوژیکی باشد. تکنیکهای نگهداری از فساد میکروبیولوژیکی در سالهای اخیر به طور چشمگیری به بهبود به حداقل رساندن هر گونه رشد میکروارگانیسمها از جمله میکروارگانیسمهای پاتوژن کمک کرده است. (برت، 2004). استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی امروزه دارای كاربرد وسیعی میباشد، اما در ارتباط با اثرات سوء استفاده از مواد شیمیایی صنعتی بحثهای قابل قبولی در خصوص سرطانزایی و سمیت آنها برای انسان صورت گرفته است. به این دلیل تولیدكنندگان مواد غذایی و مصرف كنندگان آن بایستی در استفاده از این گونه مواد نگهدارنده احتیاط نمایند (اسکاندامیس[11] و همکاران،2001). در نتیجه بالا رفتن سطح آگاهی مصرفكنندگان در سطح جامعه جهانی علاقه روزافزونی به استفاده از مواد نگهدارنده نظیر اسانسها و آنتیبیوتیکهای طبیعی وجود دارد (رهنما و همکاران، 1388).
تحقیق در مورد روغنهای اسانسی محافظت کننده مواد غذایی با منشا گیاهی از دهه 1990 با استفاده بیشتر ادویهها و روغنهای اسانسی آنها به عنوان نگهدارندههای زیستی طبیعی برای افزایش عمر انبارداری و کیفیت کلی محصولات غذایی و کاهش یا از بین بردن میکروارگانیسمهای بیماری زا افزایش یافته است (برت، 2004).
امروزه در خصوص اثرات بازدارندگی آنتی بیوتیك های طبیعی و اسانس های گیاهی مطالعات زیادی صورت می گیرد كه نشان دهنده تلاش درخصوص حذف نگهدارنده های شیمیایی و به كارگیری نگهدارنده های طبیعی می باشد. اسانس های گیاهان از منابع مفید تركیبات ضدمیكروبی می باشند (باگامبولا[12] و همکاران، 2004) و یکی از سریع ترین روندهای رو به رشد در تمامی درمانهای طبیعی روند استفاده از روغن های اسانسی است (رایبرن[13]،2010).
روغن های اسانسی چه هستند ؟
روغنهای اسانسی خالصترین شکل یک گیاه، روغن فرّار بدست آمده از طریق تقطیر یا فشار می باشند. روغنهای اسانسی مواد گیاهی بسیار قوی تغلیظ شده هستند بطوری که مثلاً یک قطره روغن نعناع معادل تقریبا 26فنجان چای نعناع می باشد. مثلا 5000پوند گلبرگ رُز فقط یک قطره روغن خالص رُز میدهد. به گفته دکتر پنوئل[14] این ملکولها توسط بدن ما برای پشتیبانی، تعمیر و نگهداری و بازسازی استفاده میشوند (رایبرن،2010).
روغن های اسانسی (روغن های فرّار یا روغن های اتری نیز نامیده می شوند) مایعات روغنی معطری هستند که از مواد گیاهی (گل ها، جوانه ها، دانه ها، برگها، شاخهها، پوست درختان، علفها، چوبها، میوهها وریشهها) بدست می آیند (گاستافسون[15]، 1948).
روغنهای اسانسی به عنوان جایگزینهای طبیعی افزودنیهای شیمیایی در نظر گرفته شده و استفاده از آنها در مواد غذایی مطابق خواستههای مصرفکنندگان برای محصولات با فرآوری کمتر و یا طبیعی می باشد که در صنایع غذایی مدرن پروسههای خفیف به منظور بدستآوردن فرآوردههای سالم که برچسب طبیعی یا سبز دارند مورد استفاده قرار میگیرد(برت، 2004). با این حال کاربرد علمی روغنهای اسانسی بدلیل ملاحظات طعم محدود است و همچنین اثرشان با توجه به فعل و انفعالات آنها با مواد و ساختار غذایی در حد میانه است (اسکاندامیس و همکاران،2001). روغنهای اسانسی گیاهان و ترکیبات آنها و فرآورده هایی از متابولیسم ثانویه گیاهان کاربردهای بسیاری در داروهای محلی، طعم غذا، محافظت و همچنین عطر و صنایع دارویی دارند (فابیان[16] و همکاران، 2006).
لغت روغنهای اسانسی در قرن 16 از نام Quinta توسط اصلاحطلب داروی سویسی به نام پاراسلسوس وون هوهنهیم[17] مشتق شده است، او ترکیبات موثر یک دارو را کواینتا اسنشیال[18] نامید (گاستافسون، 1948). 3000نوع روغن اسانسی شناخته شده است که در حدود 300 مورد آنها مخصوصاً به عنوان عطر و ادکلن اهمیت تجاری دارند. همچنین مدت مدیدی است که مشخص شده برخی از روغن های اسانسی خواص آنتیمیکروبی دارند که در گذشته به عنوان خواص آنتی میکروبی ادویه جات بررسی شده بود اما افزایش اخیر میل مصرف کننده ی سبز منجر به تجدید مطالعه ی علمی این مواد شد. علاوه بر این مشخص شده است که روغنهای اسانسی و ترکیبات آنها خواص ضد ویروس، ضد مخمر، ضد میکروب، ضد توکسین، ضدانگل و ضدقارچ دارند که شاید این خواص به عملکرد ترکیبات آنها در گیاهان بستگی دارد (برت، 2004)

1-2-2- تاریخچه استفاده از روغنهای اسانسی

عوامل آنتی میکروبی طبیعی، مشتق شده از منابعی همچون روغنهای گیاهی شناخته شده بوده که برای قرن ها در نگهداری غذا استفاده می شدند. روغن های اسانسی و ادویه ها توسط مصریان اولیه استفاده میشده و قرنها در کشورهای آسیایی همچون چین و هند مورد استفاده قرار میگرفته است. برخی از ادویه ها همچون میخک، دارچین، خردل، سیر، زنجبیل و نعناع هنوز هم به عنوان درمان جایگزینی در هند استفاده می شود. عصاره های گیاهی و ادویه ها علاوه بر اینکه در عطر و طعم شرکت میکنند می تواند بر ضد پاتوژن های گرم مثبتی همچون لیستریامونوسیتوژنز عمل کنند. آنها همچنین با استفاده از اجزای فعالی همانند فنل ها، الکل ها، آلدهیدها، کتون ها، اترها، و هیدروکربن ها که مخصوصاً در ادویه هایی همچون دارچین، میخک، سیر، خردل و پیاز وجود دارد می توانند ثبات ذخیره سازی را افزایش دهند (برت،2004).
روغن های اسانسی از زمان آغاز بشر وجود داشتند؛ باستان شناسان6500 سال پیش در پاکستان یک دستگاه تقطیر کشف کردند. در مصر در آرامگاه کینگ توت[19] (1932)350 لیتر روغن اسانسی مشاهده شد. بیش از 200کتاب مقدس به روغنهای اسانسی کندور، مر، زوفا و … اشاره کردهاند (رایبرن،2010).
مصریان باستان از 3000 تا 14700 سال پیش یک مجموعه ی فارماکولوژیکی بسیار دقیق، موثر و معتبری از مواد متعدد بدست آمده از منابع طبیعی تهیه کردند (کاست[20]، 2003).
اگر چه ادویه ها به خاطر عطر خوبشان ،گلها وخصوصیات محافظتی از دوران باستان استفاده می شدند اما از روغن های اسانسی شناخته شده فقط روغن تورپنتین[21] توسط مورخان رومی و یونانی نامبرده شده بود. تقطیر به عنوان روش تولید روغنهای اسانسی اولین بار در شرق (مصر، هند و ایران) استفاده میشد و بیش از 2000سال پیش بهبود یافته و با آغاز تکنولوژیهای مدرنتر در قرن 9 توسط عربها گسترش یافت. اولین نوشه معتبر در مورد تقطیر روغنهای اسانسی بوده که توسط یک پزشک کاتالانی بنام ویلانوا[22] نوشته شده بود. در قرن 13 روغنهای اسانسی توسط داروخانه ها تولید شده و اثرات دارویی آنها در کتابهای داروشناسی توضیح داده شد (بوئر[23] و همکاران، 2001)؛ اما به نظر می رسد استفاده از آنها در اروپا گسترش نیافته بود؛ تا اینکه در قرن16در لندن مورد داد و ستد قرار گرفت. در همان قرن مطالبی در مورد تقطیر و استفاده از روغنهای اسانسی منتشر شد اما تنها به تعداد نسبتا کمی از روغنهای اسانسی همچون رزماری، اسطوخودوس، میخک، جوز، دارچین و رازیانه اشاره شد. در قرن 17 آماده سازی روغن های اسانسی به خوبی شناخته شده بود و در داروخانه ها عموماً 15 الی 20 روغن مختلف وجود داشت. در قرن 18 از روغن چای به منظور اهداف پزشکی در استرالیا استفاده می شد اما احتمالاً قبل از آن هم توسط استرالیاییهای بومی این

این مطلب را هم بخوانید :

روغن استفاده میشده است. به هر حال استفاده از روغنهای اسانسی در پزشکی در قرن 19 و20 عموماً به استفاده ثانویه آنها بخاطر عطر و طعمشان تبدیل شد (کاربردهای پزشکی پس از عطر و طعم دومین کاربرد روغن های اسانسی شد) (گاستافسون، 1948 و بوئر و همکاران، 2001).

اولین مطالعات علمی پتانسیل نگهداری ادویه ها توصیف فعالیت آنتی میکروبی روغن دارچین بر ضد اسپورهای باسیل سیاه زخم در دهه1880 گزارش شد و همچنین اولین آزمایش اندازهگیری خواص باکتریوسیدی بخارات روغنهای اسانسی توسط دلاکرایکس[24] در سال 1881 انجام گرفت (برت،2004)؛ علاوه بر این میخک به عنوان نگهدارنده در برابر فساد تغییردهنده گوشت، شربتها، سسها و شیرینیجات مورد استفاده قرار گرفت. از آن به بعد دیگر ادویه ها همچون فلفل شیرین، برگ خشک بو، زیره سیاه، گشنیز، زیره سبز، پونه کوهی، رزماری، مریم گلی و آویشن گزارش شد که خواص

موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت

فرم در حال بارگذاری ...

فید نظر برای این مطلب