3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی.. 27
3-3- تهیه نمونه. 27
3-4- روغن گیری.. 27
3-5- خواص فیزیکی دانه آفتابگردان. 28
3-5-1- مشخصات ابعادی.. 28
3-5-2- چگالی ظاهری و چگالی حقیقی.. 29
3-6- ترکیبات شیمیایی.. 29
3-6-1- رطوبت… 30
3-6-2- چربی.. 30
3-6-3- خاکستر. 31
3-6-4- فیبر خام 31
3-6-5- پروتئین.. 32
3-7- تهیه ایزوله پروتئینی آفتابگردان. 32
3-7-1- بازده روش… 33
3-8- خواص عملکردی.. 34
3-8-1- حلالیت پروتئین آفتابگردان. 34
3-8-2- جذب آب و روغن.. 36
3-8-3- خواص کف کنندگی.. 37
3-8-4- خواص امولسیون کنند‌گی.. 37
3-8-5- تشکیل ژل. 38
3-9- ژل الکتروفورز SDS-PAGE.. 39

3-10- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین.. 40
3-10-1 آنالیز ترکیب اسید‌های آمینه. 40
3-10-2 شاخص اسیدآمینه ضروری.. 40
3-10-3- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 41
3-10-4 ارزش شیمیایی پروتئین.. 42
3-10-5- قابلیت هضم پروتئین بر اساس امتیاز تصحیح شده اسید آمینهPDCAAS. 42
3-10-6- شاخص تغذیه‌ای.. 43
3-10-7- ارزش بیولوژیک… 43
4- نتایج و بحث… 45
4-1- مشخصات ابعادی.. 45
4-2- ترکیب شیمیایی.. 45
4-3- استخراج پروتئین.. 46
4-4- ویژگی‌های عملکردی.. 47
4-4-1 حلالیت پروتئین.. 47
4-4-2- جذب آب و روغن.. 50
4-4-3- تشکیل کف… 53
4-4-4- خواص امولسیون کنندگی.. 55
4-4-5- تشکیل ژل. 58
4-5- الگوی الکتروفورز. 59
4-6- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین.. 60
4-6-1- آنالیز ترکیب‌ اسیدهای آمینه. 60

4-6-2- امتیاز اسید آمینه. 63
4-6-3- شاخص اسید‌های آمینه‌ ضروری.. 64
4-6-4- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 65
4-6-5- شاخص PDCAAS. 65
4-6-6- شاخص تغذیه‌ای و ارزش بیولوژیک… 65
4-7- نتیجه گیری.. 67

4-8- پیشنهادات… 68
4-8-1 پیشنهادات اجرایی.. 68
4-8-2- پیشنهادات پژوهشی.. 68

منابع. 70

فهرست جداول

جدول 3-1- مشخصات تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده 26
جدول 3-2- آماده سازی نمونه‌ها برای سنجش پروتئین به روش برد‌فورد 35
جدول 3-3 موارد مورد نیاز جهت تهیه ژل. 39
جدول 4-1 متوسط ابعاد فیزیکی دانه آفتابگردان. 45
جدول 4-2 ترکیب شیمیایی نمونه‌ها‌ی آفتابگردان. 46
جدول 4-3 درصد جذب روغن آرد کامل، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. 52
جدول 4-4 ظرفیت تشکیل امولسیون (میلی‌لیتر روغن به ازای هر گرم) و فعالیت امولسیون‌کنندگی آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان  56
جدول 4-5 حداقل غلظت تشکیل ژل آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان در pHهای مختلف… 58
جدول 4-6 ترکیب اسید‌های آمینه‌ ایزوله پروتئین آفتابگردان و الگوی FAO (میلی‌گرم اسیدآمینه به ازای 1 گرم پروتئین) 62
جدول4-7 امتیاز اسیدهای‌آمینه ضروری و امتیاز شیمیایی ایزوله پروتئین آفتابگردان. 63
جدول 4-8 برخی از شاخص‌های ارزیابی کیفیت پروتئین ایزوله آفتابگردان. 66
فهرست شکل‌ها

شکل 3-1 ابعاد سه گانه (قطرهای بزرگ، متوسط و کوچک) یک دانه. 28
شکل 3-2 مراحل اصلی استخراج پروتئین از آرد کنجاله آفتابگردان. 32
شکل 4-1 منحنی استاندارد جذب سرم آلبومین گاوی.. 48

شکل 4-2 حلالیت ایزوله پروتئین آفتابگردان 49
شکل 4-3 جذب آب آرد، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. 51
شکل 4-4 ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف ایزوله پروتئین آفتابگردان. 53
شکل 4-5 پایداری امولسیون تشکیل شده توسط ایزوله پروتئین آفتابگردان. 57
شکل 4-6 الگوی الکتروفورز آرد کامل مغز، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. 59
شکل 4-7 کروماتوگرام ترکیب اسید‌های آمینه ایزوله پروتئین آفتابگردان. 61

فصل اول

این مطلب را هم بخوانید :