فهرست مطالب
عنوان صفحه
فهرست مطالب هشت

چکیده 11
فصل اول: مقدمه و بررسی منابع
1-1  مقدمه. 12
1-2  نان.. 13
1-3  نان سنگک….. 14
1-4  اثر مراحل مختلف فرایند تولید نان بر کیفیت نهایی محصول.. 15
1-4-1     مخلوط کردن.. 15
1-4-2     تخمیر. 19
1-4-3     پخت…. 22
1-5  ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر. 26
1-6  مروری بر مطالعات انجام شده در مورد رئولوژی خمیر. 28
1-7  استفاده از آزمونهای نوسانی جهت ارزیابی خصوصیات رئولوژیک….. 30
1-7-1     کاربرد تنش و کرنش: 31
1-7-2     حالتهای عملیاتی معمول در تجهیزات آزمون نوسانی… 38
1-7-3     کرنش در وسایل نوع چرخشی… 42
1-7-4     داده های نوسانی معمولی… 49
1-7-5     زمان کامل شدن یک تست نوسانی… 57
1-8  بیاتی نان.. 57
1-9  نشاسته و کریستالیزاسیون مجدد آن.. 59
1-10 روش‌های بررسی و اندازه گیری بیاتی… 60
1-10-1   روشهای رئولوژیکی و ارزیابی خصوصیات بافتی… 60
1-10-2   آنالیز گرمایی… 61
1-10-3   ارزیابی میکروسکوپی… 62
1-10-4   ارزیابی مولکولی… 63
1-10-5   ارزیابی حسی… 63
1-10-6   بررسی خصوصیات الکتریکی… 64
1-11 راهکارهای به تعویق انداختن بیاتی… 64
1-11-1   بهبود دهنده ها 64
1-11-2   انجماد. 66
1-11-3   بهبود فرایند تولید.. 67
1-11-4   بسته بندی… 67
1-11-5   استفاده از تکنولوژی BOT.. 67

1-12 نانهای نیم پخته و اثر عوامل مختلف بر خصوصیات کیفی آنها 68
1-13 مدلسازی فرایند رتروگرداسیون.. 75
1-14 مطالعه سینتیک رتروگرداسیون نشاسته طی نگهداری با استفاده از تئوری آورامی… 75
1-15 مطالعه اثر دما بر کریستالیزاسیون مجدد: 76
1-15-1   محاسبه Q10. 77
1-15-2   استفاده از رابطه آرنیوس…. 77
1-15-3   استفاده از معادله ویلیام-فری-لاندل (WLF): 79
1-15-4   تئوری لوریتزن- هافمن.. 79
1-16 مروری بر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی… 83
1-16-1   مطالعات انجام شده بر اساس استفاده از رابطه آورامی… 83

1-16-2   سایر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی… 87
1-17 تغییر حجم نان طی پخت…. 88
1-18 ارزیابی تخلخل و توزیع حفرات در نان و تأثیر عوامل مختلف بر آن.. 92
1-19 استفاده از روش توموگرافی پرتو ایکس جهت بررسی ساختار حفرات در نان.. 94
فصل دوم: مواد و روشها
2-1  دستگاهها و وسایل مورد استفاده. 97
2-1-1     دستگاههای استفاده شده. 97
2-1-2     مواد مصرفی… 99
2-2  آزمونهای شیمیایی بر روی آرد. 99
2-3  آزمونهای کیفی آرد. 100
2-3-1     اندازه گیری گلوتن مرطوب، گلوتن خشک و گلوتن ایندکس…. 100
2-3-2     اندازه گیری عدد فالینگ….. 101
2-3-3     آزمون فارینوگراف و تعیین میزان جذب آب آرد. 101
2-4  ارزیابی تغییرات رئولوژیک خمیر سنگک در شرایط مختلف تخمیر. 102
2-4-1     تهیه خمیر. 102
2-4-2     انجام تستهای نوسانی مناسب جهت ارزیابی خواص رئولوژیک خمیر سنگک….. 102
2-5  تهیه نمونه های نان سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 103
2-5-1     تهیه خمیر. 103
2-5-2     تخمیر. 104
2-5-3     شکل دهی خمیر. 104
2-5-4     پخت…. 104
2-5-5     نیم پخت کردن.. 105
2-5-6     سرد کردن و بسته بندی… 105
2-5-7     نگهداری… 105
2-5-8     مرحله پخت نهایی در نانهای نیم پخته. 105
2-6  ارزیابی شدت بیاتی در نانهای کاملاً پخته و نیم پخته طی نگهداری… 106
2-6-1     روش آنالیز گرمایی جهت ارزیابی بیاتی… 106
2-6-2     روش آنالیز بافت جهت ارزیابی بیاتی… 108

2-7  ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری… 108
2-7-1     ارزیابی سینتیک سفت شدن نانهای سنگک بر اساس معادله آورامی… 109
2-7-2     ارزیابی سینتیک کریستالیزاسیون مجدد بر اساس معادله آورامی… 109
2-7-3     ارزیابی سینتیک سفت شدن بر اساس مدل درجه اول.. 110
2-7-4     ارزیابی سینتیک تغییرات آنتالپی ذوب آمیلوپکتین بر اساس مدل درجه اول.. 111
2-8  تعیین پروفیل دما- زمان طی پخت و برآورد سرعت حرارت دهی در شرایط پخت مختلف…. 112
2-9  بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت…. 112
2-10 ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای کاملاً پخته و نیمه پخته. 113
2-10-1   اندازه گیری تخلخل با استفاده از پیکنومتر گازی… 113
2-10-2   توموگرافی پرتو ایکس…. 113
2-11 طرح آماری مورد استفاده. 114
فصل سوم: نتایج و بحث
1-3  آزمون‌های انجام شده روی نمونه آرد مورد استفاده. 115
3-1-1     ویژگیهای شیمیائی نمونه آرد. 115
3-1-2     آزمونهای کیفی آرد مورد استفاده. 116
3-2  آزمون‌های رئولوژیکی انجام شده برروی خمیر سنگک….. 116
3-2-1     تعیین بازه رفتار خطی خمیر سنگک….. 116
3-2-2     بررسی اثر دما و زمان تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک….. 118
3-3  بررسی اثر دمای پخت بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته پس از پخت…. 126
3-4  بررسی اثر دمای پخت و دمای نگهداری بر بیاتی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 128
3-4-1     بررسی اثر نگهداری به صورت منجمد بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته  129
3-4-2     بررسی اثر نگهداری در دمای بالای صفر ( 4 و ˚C 20) بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 130
3-5  بررسی پروفیل زمان- دما در خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت و بستر پخت بر آن.. 138
3-6  ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک پس از پخت     141

این مطلب را هم بخوانید :

3-7  ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی دوره نگهداری در دمای ˚C20. 142
3-8  ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری… 149
3-8-1     استفاده ازمعادله آورامی جهت بررسی سینتیک بیاتی… 149
3-8-2     بررسی سینتیک بیاتی با استفاده مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده. 154
3-9  بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت بر آن.. 161
3-10 ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای سنگک کاملاً پخته و نیمه پخته با استفاده از دو روش پیکنومتری گاز هلیوم  و توموگرافی پرتو ایکس…. 163
فصل چهارم: نتیجه گیری…. 170
مراجع   174
 
 
 

چکیده
نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی كشور به طرق مختلف ضایع می گردد كه بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح است که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. برای كاهش ضایعات و بهبود دسترسی مصرف کنندگان به نان سنگك تازه پخت شده با یک کیفیت تغذیه ای و ارگانو لپتیک مناسب، تولید و عرضه آن بصورت نیم پخته و منجمد می تواند راه حلی مناسب باشد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعات اندکی در زمینه نیم پخت كردن نان های ایرانی و بخصوص نان سنگک و شناخت پدیده های در گیر در تولید آنها انجام شده است. تولید نان نیم پخته شامل مراحل متعددی است و چگونگی انجام هر یک از این مراحل می تواند اثر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی بگذارد. لذا در این تحقیق سعی شد به مطالعه مراحل تخمیر،  نیم پخت كردن و نگهداری در تولید نان سنگک پرداخته شود.
در بخش اول این تحقیق اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اثر شرایط پخت و نگهداری بر خصوصیات کیفی و بیاتی نانهای سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه اثر ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما (280، 310 و ˚C340)- زمان)، دمای نگهداری (اتاق، یخچال و فریزر) و بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر بیاتی نان سنگک از طریق ارزیابی خصوصیات رئولوژیک (میزان سفتی (حاصل از تست فشردگی) و مقدار مقاومت برشی (حاصل از تست برشی کرامر))، خصوصیات گرمایی (شامل میزان آب قابل انجماد و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین)، میزان تخلخل و توزیع حفرات مورد بررسی قرار گرفت.
در زمینه ارزیابی خصوصیات رئولوژیک خمیر، افزایش زمان و دمای تخمیر منجر به کاهش مدول ذخیره و مدول افت طی تخمیر گردید که سرعت کاهش مدول الاستیک بیشتر بود. نتایج نشان داد که افزایش G’ و G” بعنوان تابعی از فرکانس در دامنه خطی از روابط توانی تبعیت می نماید. نتایج بررسی ها نشان داد که انجماد و نیم پخت کردن باعث کنترل بیاتی در نانهای سنگک شدند. میزان سفتی و آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین در نانهای کاملاً پخته طی نگهداری در دو دمای 4 و ˚C20  افزایش یافت. مقدار آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته به طور معنی دار با افزایش زمان نگهداری و کاهش زمان پخت افزایش یافت. سرعت افزایش آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته بالاتر از نانهای نیم پخته بود. این امر بدین معناست که علاوه بر کریستالیزاسیون آمیلوپکتین، دلیل دیگری برای افزایش آب غیر قابل انجماد باید وجود داشته باشد. علاوه بر این نگهداری در دمای ˚C4 در مقایسه با نگهداری در ˚C 20 باعث افزایش آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین شد. در حالیکه افزایش آب غیر قابل انجماد در ˚C20 بالاتر از ˚C4 بود. پخت سنگک بر روی سنگ ریزه های داغ سرعت حرارت دهی را نسبت به پخت بر روی بستر فلزی افزایش داد. سرعت حرارت دهی بالا منجر به تغییر در مقادیر رطوبت و سینتیک بیاتی نان سنگک طی نگهداری گردید. سرعت حرارت دهی بر فرایند ژلاتینه شدن نشاسته از طریق تغییر در شدت بی نظمی کریستالهای آمیلوپکتین، باد کردگی گرانولها و نشت آمیلوز تأثیر می گذارد. همچنین بر کریستالیزاسیون مجدد نشاسته و سینتیک بیاتی پس از پخت مؤثر می باشد. سینتیک بیاتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه و بستر فلزی متفاوت بود و سفتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه به طور معنی داری نسبت به نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی طی نگهداری کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی بالاتر از نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه