فصل اول:  کلیات و بررسی منابع

1-1- کنجد

کنجد Seasamum indicum   متعلق به راسته Tubiflorae  و از خانواده Pedaliaceae می باشد که دارای 16 جنس و حدود 60 گونه است.

1-2- تاریخچه کشت کنجد

کنجد یکی از قدیمی ترین دانه های شناخته شده توسط بشر است . هر چند که بنظر می رسد اصل و منشاء این دانه به هند و قاره آفریقا برمی گردد، اما نخستین دست نوشته های مربوط به این دانه به حدود 3000 سال قبل از میلاد مسیح به تمدن  آشوری تعلق دارد. هرودوت مورخ یونانی (425-484  قبل از میلاد مسیح) در آثار خود به این گیاه در محدوده بین النهرین اشاره می کند و Watt منشاء اصلی کنجد را آسیا و ایران می داند. در قدیمی ترین اطلاعات می توان به کشت آن در ایران توسط حکام شهر اور در فواصل سالهای 2000-2130 قبل از میلاد یعنی 4000 سال پیش دسترسی یافت که اثبات می کند ایران یکی از نقاط عمده کشت کنجد بوده است (منصوری، 1381).

1-3- ترکیبات دانه کنجد

دانه کنجد به خاطر مقدار زیاد پروتئین و روغن آن ارزش غذائی بالائی دارد. دانه کنجد همچنین دارای مقادیر زیادی هیدرات­های کربن ،فیبر و مواد معدنی است. ترکیبات دانه کنجد در جدول شماره 1-1 آمده است (منصوری، 1381).

جدول شماره 1-1- ترکیبات موجود در بذر کنجد (منصوری، 1381).

دامنه تنوع مقدار روغن دانه کنجد (63-37 درصد ) بسته به اثرات ژنوتیپ و محیط بسیار گسترده است . دانه های سفید رنگ معمولا روغن بیشتری دارند. مقدار پوست با مقدار روغن همبستگی منفی دارد . دانه پوست­ کنده کنجد حدود 55 در صد روغن دارد .قریب 80-75 درصد از کنحد تولید شده در دنیا جهت استخراج روغن استفاده می شود. دو درصد تولید بعنوان مصرف بذر برای کاشت به کار می رود و بقیه بطور مستقیم به مصرف خوراک می­رسد (بی نام، 1378).

1-4- کیفیت روغن کنجد

روغن کنجد رنگ کهربائی یا زرد تیره دارد و بو و طعم آن مطلوب است. ارزش روغن کنجد از قدیم الایام برای پخت و پز و سایر مصارف به اثبات رسیده است. روغن کنجد جهت سرخ کردن مواد غذایی از دوامی استثنایی برخوردار است. خواص کلی روغن کنجد در جدول شماره 2 آمده است. 65 درصد از تولید جهانی کنجد به تولید روغن و 35 درصد آن بعنوان غذا مصرف می گردد (شکوه فر، 1390).

جدول شماره 1 – 2- ویژگی های روغن کنجد:

روغن کنجد حدود 80 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع دارد که عمدتا مشتمل بر اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد . حدود 20 درصد باقی مانده ترکیبات روغن کنجد از اسید های چرب اشباع مانند اسید استئاریک و اسید پالمیتیک تشکیل می شود . ترکیب اسید های چرب روغن کنجد در جدول شماره 3 آمده است (شکوه فر، 1390).

جدول شماره 1-3- ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد (درصد) :

روغن کنجد مصرف زیادی در تهیه شیرینی و سایر ترکیبات خوراکی دارد . علاوه بر مصرف خوراکی ، از روغن کنجد برای مصارف داروئی ، تهیه عطر (بعنوان ماده تثبیت کننده ،لوازم آرایشی ،حشره کش (سینرژیست)و صنایع صابون سازی استفاده می شود.

1-5- کنجاله و پروتئین کنجد

کنجاله کنجد خوراک با ارزشی برای دام ها است و بعنوان غذای انسان نیز استفاده می شود . کنجاله های نا مرغوب به عنوان کود آلی استفاده می گردد . کنجاله های کنجد دارای 45-40 درصد پروتئین و 8-6 درصد فیبر است . کنجاله حاصل از استخراج روغن با حلال های شیمیائی حدود 55 درصد پروتئین دارند (بی نام، 1387) .

ترکیبات کنجاله کنجد در جدول شماره 2-4 آمده است.

جدول شماره 1-4- ترکیبات کنجاله کنجد:

1-6- خواص کیفی روغن کنجد

1 – رنگ روغن کنجد زرد روشن و دارای طعم مطبوع است .

2- وجود ترکیبات غیر صابونی منحصر بفرد در روغن کنجد نظیر سزامول ،سزامین و سزامولین که سزامول و سزامین باعث دوام فوق العاده زیاد روغن کنجد در دمای اتاق و در دمای لازم برای سرخ کردن می شوند (خواص آنتی اکسیدانی )

3- ثبات و پایداری روغن کنجد بعلت وجود مواد ضد اکسیداسیون زیاد و در مجاورت هوا خیلی دیر اکسید می شود .

4- قابلیت هضم روغن کنجد بسیار بالا است و می توان آن را در مصارف سرخ کردنی و مخلوط با روغن های دیگر بعنوان روغن سالاد بکار برد .

5- بیش از 80 درصد اسیدهای چرب روغن کنجد اشباع نشده و 15-11 درصد آن اسیدهای چرب اشباع شده می باشد.

1-7- خواص داروئی روغن کنجد

1- روغن کنجد بطور طبیعی یک ترکیب ضد باکتری است و باعث از بین رفتن باکتری های پوست نظیر استافیلوکوکوس و استرپتوکوکوس می شود .

2- روغن کنجد یک ماده ضد ویروس است و از زمانهای قدیم بعنوان یک مرهم آرامش بخش و ضد التهاب از آن استفاده می شود .

3- روغن کنجد می تواند در درمان چندین بیماری مزمن همچون هپاتیت ،دیابت و میگرن موثر واقع شود .

4- روغن کنجد باعث کنترل رشد سلولی شده و از رشد بی رویه و تبدیل شدن به سلولهای سرطانی جلوگیری بعمل می آورد .

5- روغن کنجد بعلت وجود اسیدهای چرب غیر اشباع و سزامین در کاهش فشار خون موثر است .

6- روغن کنجد علاوه بر نرم و شاداب کردن پوست به مفاصل کمک می کند تا خاصیت انعطاف پذیری خود را حفظ کنند.

7- کاهش 85 درصدی باکتری های مولد ژنژویت در افرادی که دهان خود را با روغن کنجد شستشو می دهند .

8- روغن کنجد یک محافظت کننده طبیعی در برابر اشعه ماوراء بنفش است .

9-روغن کنجد باعث کشته شدن شپش موی سر کودکان میگردد .

10- روغن کنجد بعنوان قطره بینی باعث درمان سینوزیت می گردد .

11- مولکولهای این روغن سطح کلسترول خوب خون را حفظ کرده و کلسترول بد خون را کاهش می دهد .

12- روغن کنجد یک آنتی اکسیدان قوی است که می تواند در بافتهای زیرین پوست باعث بی اثر شدن رادیکالهای اکسیژن شود .

13- استفاده از روغن کنجد در کنترل شوره سر موثر است و …

موارد مصرف دانه ،روغن و کنجاله کنجد

1- دانه کنجد خام و بو داده، در نانوائیها و قنادیها بصورت مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.

2- کنجد پوست گیری شده برای تهیه ارده، حلوا ارده و انواع شیرینی کاربرد دارد.

3- روغن کنجد مطبوع بوده و بصورت سالاد و مارگارین مصرف می شود.

4- در طب و دارو سازی از روغن کنجد استفاده می شود.

5- در صنعت برای وسایل آرایشی ،صابون و شامپوو همچنین مواد حشره کش و …

6- در تهیه کاغذ کاربن و نوار ماشین تحریر

7- کنجاله کنجد دارای پروتئین ،کلسیم و فسفر است و در غذای دام و طیور استفاده می شود.

8- کنجاله کنجد در تغذیه گاوهای شیری باعث مرغوبیت، کیفیت شیر و کره می گردد.

9- کنجاله روغن کشی شده بدلیل دارا بودن پروتئین قابل ملاحظه (29-25 درصد) با ضریب بالای قابلیت جذب می توان در صنایع مربوطه و در صنایع پروتئینی تغذیه انسانی و همچنین از پروتئین کنجاله برای غنی کردن آرد خبازی و ماکارونی جهت افزایش قدرت ماندگاری و نیز ارزش غذایی کمک گرفت .

10-کنجاله کنجد در بعضی از کشورها بدلیل داشتن فسفر و کلسیم بعنوان کود مورد استفاده قرار می گیرد و …

1-8- سطح کشت ،تولید و عملکرد کنجد در جهان

سطح زیر کشت کنجد در جهان در سال 2005 بر اساس آمار  FAO ،609/544/7 هکتار ،متوسط عملکرد 441 کیلو گرم در هکتار و تولید دانه 679/325/3 تن بوده است . در این سال از بین کشورهای تولید کننده کنجد ،هند با سطح 000/850/1 هکتار و تولید 000/680 تن بالاترین سطح و میزان تولید را به خود اختصاص داده است . در این سال شش کشور صاحب مقام از نظر تولید کنجد بشرح جدول ذیل می باشد.

جدول شماره 1-5- تولید کنجد در شش کشور صاحب مقام در جهان در سال 2010 میلادی