دانلود پایان نامه ارشد :تأثیر كاربرد پس از برداشت ژل آلوئه ورا و تیمار آب گرم بر ماندگاری و خواص كیفی میوه انگور

1-2-1- زیر جنس موسکادینه . 3

1-2-2- زیر جنس اوی ویتیس …. 4

1-2-2-1- گونه‌های وحشی آمریکایی 4

1-2-2-2- گونه‌های وحشی آسیایی 4

1-2-2-3- گونه‌های وحشی اروپایی 5

1-3- گیاه شناسی میوه انگور 5

1-4- ارزش غذایی و ترکیبات داخلی میوه انگور 6

1-5- ارزش اقتصادی انگور 7

1-6- مشخصات انگور رقم بیدانه سفید 9

1-7- اثرات پوشش‌های خوراكی در محصول برداشت شده 10

1-8- مقدمه‌ای بر تیمار گرمایی و کاربرد آن در تکنولوژی پس از برداشت 11

1-9- اهمیت موضوع . 13

فصل 2- بررسی منابع 15

2-1- پوششهای خوراكی 15

2-2- نقش پوشش‌ها در عمر پس از برداشت میوه‌ها 16

2-3- ژل آلوئه ورا 17

2-3-1- مشخصات گیاه شناسی آلوئه ورا 17

2-3-2- تاریخچه استفاده از آلوئه ورا 19

2-3-3- خواص داروئی ژل آلوئه ورا 19

2-3-4- تركیبات ژل آلوئه ورا 20

2-3-4-1- ویتامین‌ها …………………………………………… 20

2-3-4-2- آنزیم‌ها …………………………………………….. 20

2-3-4-3- ترکیبات معدنی و قندها 20

2-3-4-4- ساپونین‌ها ………………………….. 21

2-3-4-5- سالیسیلیک اسید …………………….. 21

2-3-4-6- آمینواسیدها ……………………………………………. 21

2-3-5- اثرات ژل آلوئه ورا به عنوان پوشش خوراكی میوه‌ها 21

2-3-6- تأثیر ژل آلوئه ورا بر خواص كیفی محصولات باغی برداشته شده 23

1-2-1- زیر جنس موسکادینه . 3

1-2-2- زیر جنس اوی ویتیس …. 4

1-2-2-1- گونه‌های وحشی آمریکایی 4

1-2-2-2- گونه‌های وحشی آسیایی 4

1-2-2-3- گونه‌های وحشی اروپایی 5

1-3- گیاه شناسی میوه انگور 5

1-4- ارزش غذایی و ترکیبات داخلی میوه انگور 6

1-5- ارزش اقتصادی انگور 7

1-6- مشخصات انگور رقم بیدانه سفید 9

1-7- اثرات پوشش‌های خوراكی در محصول برداشت شده 10

1-8- مقدمه‌ای بر تیمار گرمایی و کاربرد آن در تکنولوژی پس از برداشت 11

1-9- اهمیت موضوع . 13

فصل 2- بررسی منابع 15

2-1- پوششهای خوراكی 15

2-2- نقش پوشش‌ها در عمر پس از برداشت میوه‌ها 16

2-3- ژل آلوئه ورا 17

2-3-1- مشخصات گیاه شناسی آلوئه ورا 17

2-3-2- تاریخچه استفاده از آلوئه ورا 19

2-3-3- خواص داروئی ژل آلوئه ورا 19

2-3-4- تركیبات ژل آلوئه ورا 20

2-3-4-1- ویتامین‌ها …………………………………………… 20

2-3-4-2- آنزیم‌ها …………………………………………….. 20

2-3-4-3- ترکیبات معدنی و قندها 20

2-3-4-4- ساپونین‌ها ………………………….. 21

2-3-4-5- سالیسیلیک اسید …………………….. 21

2-3-4-6- آمینواسیدها ……………………………………………. 21

2-3-5- اثرات ژل آلوئه ورا به عنوان پوشش خوراكی میوه‌ها 21

2-3-6- تأثیر ژل آلوئه ورا بر خواص كیفی محصولات باغی برداشته شده 23

2-3-6-1- تاثیر بر تنفس و میزان تولید اتیلن میوه 23

2-3-6-2- تاثیر بر نرم شدگی و سفتی میوه 24

2-3-6-3- تأثیر بر محتوای مواد جامد محلول و اسیدهای آلی میوه 25

2-3-6-4- جلوگیری از کاهش وزن میوه 26

2-3-6-5- تأثیر بر رنگ میوه …………………. 27

2-3-6-6- تأثیر بر ماندگاری و عمر قفسه ای میوه‌ها 27

2-3-6-7- فعالیتهای ضد قارچی و میكروب كشی ژل آلوئه ورا 28

2-3-6-8- اثر بر اسید آسكوربیك و آنتی اكسیدان كل .. 29

2-4- تیمارهای گرمایی .. 30

2-4-1- پاسخ میوه‌ها به تاثیر تیمارهای گرمایی 30

2-4-2- روشهای اعمال تیمار گرمایی 31

2-4-3- تأثیر تیمارهای گرمایی بر خواص كیفی محصولات باغی 31

2-4-3-1- تأثیر تیمار گرمایی بر کاهش وزن میوه 31

2-4-3-2- تأثیر تیمار گرمایی در کاهش آسیبهای سرمایی 32

2-4-3-3- تاثیر تیمارهای گرمایی بر کاهش پوسیدگی .. 35

2-4-3-4- تاثیر بر تنفس و میزان تولید اتیلن میوه 39

2-4-3-5- تیمار گرمایی برای کنترل حشرات و آفات انباری .. 40

2-4-3-6- تاثیر تیمار گرمایی در جلوگیری از آسیب اکسیداتیو در گیاهان .. 41

2-4-3-7- تاثیر تیمار گرمایی بر رسیدن محصول 42

فصل 3- مواد و روش‌ها 43

3-1- تهیه میوه 43

3-2- طرح آزمایشی 44

3-3- تهیه ژل آلوئه ورا 44

3-4- تیمار میوه‌ها با ژل آلوئه ورا 44

3-5- تیمار میوه‌ها با آب گرم . 45

3-6- تیمار میوه‌ها با آب گرم و ژل آلوئه ورا 45

3-7- آزمون‌های كیفی میوه 45

3-7-1- تعیین وضعیت ظاهری و بازارپسندی .. 46

3-7-2- اندازه‌گیری pH آب میوه 46

3-7-3- اندازه‌گیری میزان اسید آسكوربیك (ویتامین ث) 46

3-7-4- اندازه‌گیری مواد جامد قابل حل كل عصاره میوه (TSS) 47

3-7-5- اندازه‌گیری اسیدهای قابل تیتراسیون (TA) 47

3-7-6- اندازه‌گیری درصد کاهش وزن 48

3-7-7- اندازه‌گیری محتوای فنل كل 49

3-7-7-1- تهیه محلول كربنات سدیم . 49

3-7-7-2- رسم منحنی استاندارد اسید گالیك … 49

3-7-7-3- نحوه تهیه بافر فسفات .. 50

3-7-8- اندازه‌گیری فعالیت پلی فنل اكسیداز (PPO) 51

3-7-9- اندازه‌گیری میزان آلودگی قارچی و پوسیدگی 51

3-7-10- اندازه‌گیری میزان فعالیت آنزیم کاتالاز 52

3-7-10-1- نحوه تهیه بافر فسفات 53

3-7-11- تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدان کل عصاره میوه 53

3-7-12- اندازه‌گیری فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز (GPX) 54

3-7-13- اندازه‌گیری میزان ریزش حبه‌ها 55

3-7-14- اندازه‌گیری میزان چروکیدگی حبه‌ها 55

3-7-15- اندازه‌گیری میزان ترکیدگی، قهوه‌ای شدن حبه‌ها و تغییر رنگ چوب خوشه‌ها 55

3-7-16- اندازه‌گیری رنگ میوه 55

3-7-16-1- نسبت a/b ………………………. 56

3-7-16-2- مقدار شاخص كروما 56

3-7-16-3- مقدار شاخص زاویه هیو . 57

3-8- تجزیه و تحلیل داده‌‌ها 57

فصل 4- نتایج 58

4-1- مواد جامد محلول (TSS) 61

4-2- pH آب میوه 63

4-3- اسیدهای قابل تیتراسیون 65

4-4- محتوای فنل کل 68

4-5- اسید آسکوربیک (ویتامین‌ ث) 70

4-6- پلی فنل اکسیداز ( (PPO… 73

4-7- محتوای آنتی اکسیدان کل .. 76

4-8- فعالیت آنزیم کاتالاز (CAT) 79

4-9- فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز (GPX) 82

4-10- شاخص پوسیدگی 85

4-11- وضعیت ظاهری و بازارپسندی میوه‌ها 88

4-12- ریزش حبه‌ها 91

4-13- چروکیدگی حبه‌ها 94

4-14- میزان ترکیدگی، قهوه‌ای شدن حبه‌ها و تغییر رنگ چوب خوشه‌ها 97

4-15- کاهش وزن 100

4-16- شاخص‌های رنگ میوه 103

فصل 5- بحث 106

5-1- مواد جامد محلول، pHو اسیدهای آلی میوه 106

5-2- محتوای فنل کل 109

5-3- اسید آسکوربیک و محتوای آنتی اکسیدان کل 110

5-4- آنزیمهای کاتالاز و پراکسیداز 114

5-5- کیفیت ظاهری خوشه و حبه‌ها 116

5-6- پلی فنل اکسیداز 118

5-7- کاهش وزن 121

5-8- نتیجه گیری کلی 123

5-9- پیشنهادها 124

منابع مورد استفاده ……….126

1-1-اهمیت مصرف میوه‌ها در تأمین سلامتی انسان

در تغذیه انسان سه مطلب اساسی مورد توجه است: نخست این كه غذا باید از نظر كمی بتواند احتیاجات بدن از نظر كالری (در ارتباط با فعالیت بدنی) را بر طرف نموده و موجب رفع گرسنگی شود. دوم، غذا باید از نظر كیفی متعادل باشد، بدین معنی كه مقادیر كافی از پروتئینها، ویتامینها، مواد معدنی و غیره را، كه بدن ممكن است در اثر كمبود هر یك از آنها مبتلا به سوء تغذیه شود، تأمین كند. سوم: سالم[1] باشد. میوه‌ها و سبزی‌ها به عنوان گروه مهمی از مواد غذایی، می‌توانند برای رسیدن به هر سه هدف فوق كمك كنند، ولی روشن است كه اهمیت یك سبزی یا میوه خاص بستگی به تركیبات ویژه موجود در آن دارد. میوه‌ها و سبزی‌ها به عنوان بخش مهمی از منابع غذایی انسان از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند و بشر از همان ابتدای خلقت جهت تأمین قسمتی از غذای خود از این محصولات استفاده می‌كرده است. امروزه، استفاده از فرآورده‌های باغبانی در رژیم غذایی به طور گسترده‌ای مورد توجه قرار گرفته است. پژوهش‌های علم نوین تغذیه ثابت كرده است كه مصرف میوه و سبزی سبب پیشگیری از ابتلاء به بسیاری از بیماری‌های رایج می‌شود. بنابراین، در كشورهای توسعه یافته مردم در رژیم غذایی خود از میوه و سبزی بیش از فرآورده‌های دامی استفاده می‌كنند (اثنی عشری و زکایی خسروشاهی، 1387 ب).

در حال حاضر آگاهی عمومی از مصرف میوه‌ها و سبزیجات افزایش پیدا کرده است. میوه‌ها و سبزیجات منبع عمده مواد مغذی ضروری بدن هستند که شامل ویتامین‌های A وC و اسید فولیک می‌باشد. علاوه بر این، میوه‌ها و سبزیجات غنی از آنتی اکسیدان‌هایی مانند کاروتنوئیدها، پلی فنل‌ها و آنتوسیانین‌ها هستند که به حذف رادیکالهای آزاد تولید شده در بدن که با بیماریهای قلبی عروقی، آلزایمر و سرطان مرتبط هستند کمک می‌کنند (Paliyath et al., 2008). انگور نه تنها منبع خوبی از فیبر غذایی بلکه سرشار از کربوهیدرات‌ها نیز می‌باشد. علاوه بر این، انگور منبع مفید بسیاری از مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B6، C، E و K می‌باشد. همچنین دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی به صورت فنولیک در پوست و احتمالا دانه می‌باشد (Yilmaz and Toledo, 2004).

1-2-رده بندی و مشخصات گیاه شناسی انگور

انگور میوه‌ای غیر‌کلیماکتریک با میزان تنفس کم است که در بیشتر مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری کشت می‌شود. ارقام انگور بر اساس رنگ و وجود یا عدم وجود دانه در حبه گروه بندی می‌شوند. عمر نگهداری در میان ارقام مختلف متفاوت است و به شدت تحت تاثیر مدیریت زراعی، مدیریت دما در مرحله پس از برداشت و نیز حساسیت به پوسیدگی قرار می‌گیرد. در حال حاضر انگورهای تامسون بیدانه[2]، رد‌گلوب2 و فلیم سیدلس3 مهم‌ترین ارقام موجود در دنیا هستند (Christensen et al., 1995).

انگور، گیاهی است از راسته عناب[3]، تیره آمپلی داسه2 که آن را سارمانتاسه3 و یا ویتاسه4 نیز می‌نامند. این تیره شامل 10 جنس مختلف از جمله ویتیس5، سیسوس6، آمپلوپسیس7، پارتنوسیسوس8 و غیره می‌باشد که عده ای از آنان، جزو گیاهان زینتی هستند. انگورهای تجاری که از لحاظ تغذیه مورد توجه می‌باشند متعلق به جنس ویتیس هستند که این جنس به نوبه خود شامل دو زیر جنس است که از لحاظ تعداد کروموزوم متفاوت بوده و از یکدیگر تشخیص داده می‌شوند.

این دو زیر جنس عبارتند از:

موسکادینه9 (حاوی 40 عدد کروموزوم)

اوی ویتیس10 (حاوی 38 عدد کروموزوم)

بر اساس آزمایش‌های فراوانی که بین این دو زیر جنس انجام گرفته است، امکان دو رگ گیری در آنان وجود ندارد (جلیلی مرندی، 1389؛ حکمتی و تفضلی، 1391).

1-2-1- زیر جنس موسکادینه

از مشهورترین گونه‌های وحشی این زیر جنس، که تعداد کروموزوم‌های آنان 40 عدد بوده و در قاره آمریکا (نواحی فلوریدا و مکزیکو) پراکنده هستند، می‌توان ویتیس روتوندی فولیا11 و ویتیس مونسونیانا12 را نام برد. شاخه‌های این گونه‌های وحشی، بدون انشعاب بوده و در محل گره‌ها، فاقد صفحات عرضی می‌باشد، پوسته آن ها نیز به سختی از شاخه جدا می‌شود. خوشه انگور این گونه‌ها، کم حبه بوده (در حدود 40 حبه) و حبه‌ها پس از رسیدن می‌ریزند، هسته این انگورها بر خلاف گونه‌های وحشی دیگر، دارای شیارهای عرضی است. گل این گونه‌ها، ناقص بوده و روی دو پایه مختلف قرار دارند. آنها خواهان آب و هوای گرم و مرطوب بوده و به سختی از طریق پیوند و قلمه ازدیاد می‌شوند، در صورتی که ازدیاد آن ها از طریق خوابانیدن شاخه، به آسانی انجام پذیر است. از صفات بسیار خوب این گونه‌ها، مقاومت بیش از حد آنها در برابر آفت فیلوکسرا[4]، بیماریهای قارچی و نماتدهاست (حکمتی و تفضلی، 1391).

1-2-2- زیر جنس اوی ویتیس

این زیر جنس، دارای گونه‌های وحشی بسیار فراوانی است (حدود 35 گونه) تعداد کروموزوم‌های این گونه‌ها 38 عدد بوده و از لحاظ موکاری بسیار جالب می‌باشد. این زیر جنس، بر حسب حوزه پراکندگی آن، به سه دسته زیر تقسیم می‌شود:

1-2-2-1- گونه‌های وحشی آمریکایی