1-5- فرضیه‌های تحقیق. 14

1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم. 15

فصل دوم. 17

2- مروری بر ادبیات تحقیق. 17

2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق. 17

2-1-1- سس مایونز. 17

2-1-1-1- تاریخچه. 17

2-1-1-2- انواع مایونز از نظر میزان چربی.. 18

2-1-1-3- فناوری تшلید. 18

2-1-2- گیاهان دارویی.. 19

2-1-3- سنجد. 21

2-1-4- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 23

2-1-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی و دارویی ترکیبات حاصل از سنجد. 25

2-2-  بررسی پیشینه تحقیق. 26

2-2-1- استفاده از عصاره هسته سنجد در سس مایونز. 26

2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس مایونز. 26

2-2-3- جایگزینی سایر ترکیبات سس مایونز. 30

2-2-3-1- استفاده از قوام دهنده‌ها 30

2-2-3-2- جایگزینی چربی.. 31

2-2-3-3- جایگزین‌های تخم مرغ. 33

2-2-4- سنجد. 34

2-2-4-1- اثرات دارویی و ضد میکروبی سنجد. 34

2-2-4-2- فراورده‌های غذایی حاصل از سنجد. 35

فصل سوم. 38

3- مواد و روش‌ها 38

3-1- مواد. 38

3-2- روش‌ها 38

3-2-1- آماده سازی نمونه‌ها 38

3-2-1-1- عصاره گیری از هسته سنجد. 38

3-2-1-2- بررسی ترکیبات عصاره با دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) 38

3-2-1-3- تهیه سس مایونز. 39

3-2-1-4- طراحی آزمایش… 40

این مطلب را هم بخوانید :

3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 41

3-2-2-1- pH.. 41

3-2-2-2- اسیدیته. 42

3-2-2-3- اندیس پراکسید (pv) 42

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 43

3-2-3- آزمون‌های میکروبی.. 43

3-2-3-1- روش انجام آزمون‌های میکروبی.. 43

3-2-2-2- محیط کشت‌های مورد استفاده آزمون‌های میکروبی.. 44

3-2-3-3- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های میکروبی.. 44

3-2-4- آزمون حسی.. 44

3-2-4-1- روش آزمون حسی.. 44

3-2-4-2- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌ حسی.. 45

فصل چهارم. 48

4- نتایج و بحث.. 48

4-1- نتایج.. 48

4-1-1- اندازه گیری میزان روغن.. 48

4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی.. 49

4-1-3- نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی.. 51

4-1-3-1- pH.. 51

4-1-3-2- اسیدیته. 53

4-1-3-3- اندیس پراکسید (pv) 54

4-1-4- آزمون‌های میکروبی.. 56

4-1-4-1- شمارش کلی.. 56

4-1-4-2- کپک و مخمر. 59