فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه

1- مقدمه و کلیات
1-1- مقدمه………………………………………………………………………………………………………………….. 2
1-2- کلیات… 3
1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی.. 3
1-2-2- پروتئین آب پنیر. 3
1-2-3- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر. 4
1-2-4- بادام زمینی.. 5
1-2-5- مرزه. 8
1-3- فرضیات… 10
1-4- اهداف… 10

2- مروری بر مطالعات پیشین
2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی.. 12
2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی.. 12
2-3- معایب پوشش‌های خوراکی.. 13
2-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی.. 13
2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی.. 13
2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها 14
2-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی.. 16
2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی.. 20

3- مواد و روش‌ها
3-1- دستگاه‌های مورد استفاده. 24
 
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه

3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی.. 25
3-3- مواد اولیه. 25
3-3-1- بادام زمینی.. 25
3-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر. 26
3-3-3- مواد بسته بندی.. 26
3-4- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 26
3-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی.. 26
3-6- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. 27
3-7- آماده‌سازی عصاره مرزه. 28
3-8- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی.. 28
3-9- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی.. 28
3-10- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی.. 29
3-10-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 29
3-10-2- آزمون میکروبی.. 33
3-10-3-آزمون حسی.. 33
3-11- آنالیز آماری.. 34

4- نتایج و بحث
4-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 36
4-1-1- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 36
4-1-2- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. 36
4-1-3- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری.. 36
4-1-4- رطوبت… 37
 
فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

4-1-5- اندیس پراکسید.. 39
4-1-6- اندیس TBA… 41
4-1-7- شاخص دی ان مزدوج.. 43
4-2- آزمون میکروبی.. 44
4-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  45
4-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. 46
4-3- ارزیابی حسی.. 47
4-3-1- بافت… 47
4-3-2- رنگ….. 48
4-3-3- طعم.. 48
4-3-4- پذیرش کلی.. 49
4-4- نتیجه‌گیری کلی.. 50
4-5- پیشنهادات… 51
4-5-1- پیشنهادات پژوهشی.. 51
4-5-2- پیشنهادات اجرایی.. 52

منابع. 54

فهرست جدول‌ها
عنوان                                                                                                                               صفحه

جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان…………………………………………………………… 6
جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی…………….. 8
جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه………………………………………………………… 19
جدول 3-1- دستگاه­های مورد استفاده…………………………………………………………………………………. 24

این مطلب را هم بخوانید :

جدول 3-2- مواد شیمیایی مصرفی………………………………………………………………………………………. 25
جدول 3-3- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی………………………………………………………………… 34
جدول 4-1- میانگین تغییرات دمایی در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………………… 37
جدول 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها……………….. 37
جدول 4-3- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن)………………………………………………………………………………………………………………… 40
جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………….. 42
جدول 4-5- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام‌زمینی در دمای اتاق          44
جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr)…………………………….. 45
جدول 4-7- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………………………. 47
جدول 4-8- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………… 48
جدول 4-9- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………….. 49
جدول 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………….. 49

فهرست شكل‌ها و نمودارها
عنوان                                                                                                                               صفحه

نمودار 3-1- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج 750 نانومتر (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)             27