فصل دوم: مروری بر ادبیات تحقیق.. 6

2-1- تعاریف… 7

2-1-1- تاریخچه بستنی.. 7

2-1-2- تعریف بستنی.. 7

2-1-3- سرانه مصرف بستنی و شیر. 8

2-1- 4- نقش هر یک از ترکیبات مورد استفاده در بستنی.. 9

2-1- 4-1- چربی.. 9

2-1- 4-2- مواد جامد بدون چربی(MSNF). 9

2-1- 4-3- شکر. 9

2-1- 4-4- امولسیفایرها 9

2-1- 4-5- پایدارکننده ها 9

2-1- 4-6- طعم دهنده‌ها 10

2-1- 4-7- اینولین.. 10

2-1-5- پروبیوتیک‌ها 10

2-1-5-1- تاریخچه استفاده از پروبیوتیک‌ها 10

2-1-5-2-تعریف پروبیوتیک… 11

2-1-5-3-خصوصیات پروبیوتیک… 12

2-1-5-4-مهمترین تولیدات پروبیوتیک‌ها 12

2-2- بررسی پیشینه تحقیق.. 13

2-2-1- شیر تخمیری.. 13

2-2-2- پروبیوتیک‌ها 13

2-2-2-1-  اثرات درمانی و پیشگیری کننده پروبیوتیک‌ها 13

2-2-2-2-مهمترین پروبیوتیک‌های مصرفی.. 15

2-2-2-3-  عوارض جانبی مصرف لاکتوباسیلوس‌های پروبیوتیک… 15

2-2-2-4- اثرات مفید باکتری‌های پروبیوتیک… 16

2-2-2-4- فرآورده‌های پروبیوتیک… 17

2-2-2-5- باکتری‌های غالب در بستنی پروبیوتیک… 17

2-2-2-6- اکولوژی لاکتوباسیلوس‌ها 18

فصل دوم: مروری بر ادبیات تحقیق.. 6

2-1- تعاریف… 7

2-1-1- تاریخچه بستنی.. 7

2-1-2- تعریف بستنی.. 7

2-1-3- سرانه مصرف بستنی و شیر. 8

2-1- 4- نقش هر یک از ترکیبات مورد استفاده در بستنی.. 9

2-1- 4-1- چربی.. 9

2-1- 4-2- مواد جامد بدون چربی(MSNF). 9

2-1- 4-3- شکر. 9

2-1- 4-4- امولسیفایرها 9

2-1- 4-5- پایدارکننده ها 9

2-1- 4-6- طعم دهنده‌ها 10

2-1- 4-7- اینولین.. 10

2-1-5- پروبیوتیک‌ها 10

2-1-5-1- تاریخچه استفاده از پروبیوتیک‌ها 10

2-1-5-2-تعریف پروبیوتیک… 11

2-1-5-3-خصوصیات پروبیوتیک… 12

2-1-5-4-مهمترین تولیدات پروبیوتیک‌ها 12

2-2- بررسی پیشینه تحقیق.. 13

2-2-1- شیر تخمیری.. 13

2-2-2- پروبیوتیک‌ها 13

2-2-2-1-  اثرات درمانی و پیشگیری کننده پروبیوتیک‌ها 13

2-2-2-2-مهمترین پروبیوتیک‌های مصرفی.. 15

2-2-2-3-  عوارض جانبی مصرف لاکتوباسیلوس‌های پروبیوتیک… 15

2-2-2-4- اثرات مفید باکتری‌های پروبیوتیک… 16

2-2-2-4- فرآورده‌های پروبیوتیک… 17

2-2-2-5- باکتری‌های غالب در بستنی پروبیوتیک… 17

2-2-2-6- اکولوژی لاکتوباسیلوس‌ها 18

2-2-3- بستنی پروبیوتیک… 19

2-2-3-1- انواع بستنی پروبیوتیک… 19

2-2-3-2- موانع تولید بستنی پروبیوتیک… 20

2-2-3-3-راهکارهای رفع موانع تولید بستنی پروبیوتیک… 20

2-2-4- مایکوتوکسین‌ها 20

2-2-4-1-عوامل موثر در رشد قارچ‌ها و تولید مایکوتوکسین در مواد غذایی.. 21

2-2-5- آفلاتوکسین‌ها 24

2-2-5-1- بررسی کوتاه تاریخچه آفلاتوکسین.. 26

2-2-5-2- آسیب شناسی آفلاتوکسین‌ها 27

2-2-5-3- میکروبیولوژی آفلاتوکسین‌ها 28

2-2-5-4- قارچ‌های تولید کننده آفلاتوکسین‌ها 29

2-2-5-5- قوانین استاندارد بین المللی.. 30

2-2-5-6- محدودیت‌های جهانی آفلاتوکسین‌ها در تغذیه. 31

2-2-5-7- روش‌های کاهش آفلاتوکسین: 32

2-2-5-8-آفلاتوکسین در شیر. 33

2-2-5-9-ارزیابی وکنترل آلودگی.. 35

2-2-5-10- روش‌های تست کردن. 35

2-2-6-کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا. 36

2-2-6-1- دستگاهHPLC.. 37

2-2-6-2- آشکار ساز. 38

2-2-6-3- متد های اندازه گیری.. 39

2-2-6-4- حلال‌های HPLC.. 39

2-2-6-5- آماده سازی و کار با دستگاه 40

2-3- مروری بر تحقیقات گذشته. 41

2-4- تجزیه زیستی مایکوتوکسین‌ها، موقعیت های فعلی و رویکرد های آتی.. 52

2-4-1- حذف آلودگی با استفاده از تخمیر. 52

فصل سوم: مواد و روش‌ها 58

3-1- اساس کار. 59

3-2- مواد مورد استفاده در تهیه بستنی.. 61

3-3- تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده در تهیه و آزمایش‌های بستنی.. 62

3-4- مواد و تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1 63

3-5- روش‌ها 65

3-5-1- متغیرهای پژوهش…. 65

3-5-2- آزمون های مربوط به شیر خشک… 65

3-5-3- آزمایشات انجام شده بر روی شربت بستنی در زمان تخمیر. 66

3-5-3-1- آزمون تعیین pH.. 66

3-5-3-2- آزمون رشد جمعیت میکروبی.. 66

3-5-3-3- تهیه استاندارد کاری آفلاتوکسین M1 جهت سنجش مقادیر آفلا توکسین.. 66

3-5-4- ملاحظههای ایمنی و احتیاطات… 67

3-5-6- آمادهسازی ستون های ایمونوافینیتی.. 68

3-5-7- آزمایش های انجام شده بر روی بستنی.. 69

3-5-7- 1- آزمون کشت میکروبی.. 69

3-6- طرح آماری.. 69

فصل چهارم: نتایج و بحث… 70

4-1- نتایج بدست آمده از مرحله کالیبراسیون دستگاه HPLC و اندازهگیری آفلاتوکسین در شیر. 71

4-1-1- نتایج حاصل از ترسیم منحنی کالیبراسیون و محدودیت های تشخیص و شناسایی.. 71

4-1-2- بررسی میزان گزینش پذیری و تداخلات… 72

4-2- ارزیابی تغییرات pH در مرحله گرمخانه گذاری.. 74

4-3- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1  بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مرحله گرمخانه گذاری.. 77

4-4- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1  بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مرحله گرمخانه گذاری.. 79

4-5- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در طی حرارت دادن وگرمخانه گذاری.. 82

6-4 ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1  بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مدت زمان نگهداری.. 87

4-7- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1  بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مدت زمان نگهداری.. 88

4-8- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در مدت زمان نگهداری.. 91

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات… 92

5-1- نتیجه‌گیری کلی.. 93

2-5- پیشنهادات… 94

فهرست منابع.. 95

پیوست‌ها 106

فهرست جدول‌ها

جدول 3-1: مواد مورد استفاده در تحقیق.. 61

جدول3-2: دستگاه‌های مورد استفاده در تحقیق.. 62

جدول3-3: مواد مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1. 63

جدول3-4: تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1. 64

جدول 3-5 : متغیرهای مورد استفاده در فرمول. 65

جدول 3-6: آزمون‌های شیمیایی مربوط به شیرخشک… 65

جدول 4-1 : مقادیر حاصل از نتایج  آفلاتوکسین در دستگاه  HPLC.. 72

جدول شماره 4-2 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر pH.. 75

جدول شماره 4–3 : اثرزمان و غلظت آفلاتوکسین بررشدجمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG.. 77

جدول شماره 4–4: اثرزمان و غلظت آفلاتوکسین بررشدجمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس12BB.. 79

جدول 4 – 5 : غلظت آفلاتوکسین در شیر و بستنی حین تولید و نگهداری در 4 درجه سانتی گراد. 83

جدول شماره 4 – 6: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بررشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مرحله نگهداری   87

جدول شماره 4 – 7 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیسBB12 در مرحله نگهداری   89

فهرست نمودارها

نمودار (3-1) شماتیک فرایند تولید. 60

نمودار4-1 : نمودار منحنی کالیبراسیون (داده های حاصل از آنالیز دستگاه). 71

نمودار 4-2 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی تهیه شده از شیر گاو فاقد آفلاتوکسین M1. 73

فاز متحرک شامل آب، استونیتریل و متانل به نسبت 55: 15:30 بود. 73

نمودار 4-3 : کروماتوگرام  بدست آمده از نمونه بستنی دارای ng/kg 3 آفلاتوکسین M1. 73

فاز متحرک شامل آب، استونیتریل و متانل به نسبت 55: 15:30 بود. 73

نمودار 4–4 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی دارای ng/kg 50 آفلاتوکسین M1. 74

نمودار 4-5: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر pH.. 75

نمودار 4– 6: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوسGG طی مرحله تخمیر  78

نمودار 4–7: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB طی مرحله تخمیر  80

نمودار 4–8: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوسGG در زمان نگهداری   88

نمودار 4–9: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در زمان نگهداری

فهرست اشکال:

 

2-2-3- بستنی پروبیوتیک… 19

2-2-3-1- انواع بستنی پروبیوتیک… 19

2-2-3-2- موانع تولید بستنی پروبیوتیک… 20

2-2-3-3-راهکارهای رفع موانع تولید بستنی پروبیوتیک… 20

2-2-4- مایکوتوکسین‌ها 20

2-2-4-1-عوامل موثر در رشد قارچ‌ها و تولید مایکوتوکسین در مواد غذایی.. 21

2-2-5- آفلاتوکسین‌ها 24

2-2-5-1- بررسی کوتاه تاریخچه آفلاتوکسین.. 26

2-2-5-2- آسیب شناسی آفلاتوکسین‌ها 27

2-2-5-3- میکروبیولوژی آفلاتوکسین‌ها 28

2-2-5-4- قارچ‌های تولید کننده آفلاتوکسین‌ها 29

2-2-5-5- قوانین استاندارد بین المللی.. 30

2-2-5-6- محدودیت‌های جهانی آفلاتوکسین‌ها در تغذیه. 31

2-2-5-7- روش‌های کاهش آفلاتوکسین: 32

2-2-5-8-آفلاتوکسین در شیر. 33

2-2-5-9-ارزیابی وکنترل آلودگی.. 35

2-2-5-10- روش‌های تست کردن. 35

2-2-6-کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا. 36

2-2-6-1- دستگاهHPLC.. 37

2-2-6-2- آشکار ساز. 38

2-2-6-3- متد های اندازه گیری.. 39

2-2-6-4- حلال‌های HPLC.. 39

2-2-6-5- آماده سازی و کار با دستگاه 40

2-3- مروری بر تحقیقات گذشته. 41

2-4- تجزیه زیستی مایکوتوکسین‌ها، موقعیت های فعلی و رویکرد های آتی.. 52

2-4-1- حذف آلودگی با استفاده از تخمیر. 52

فصل سوم: مواد و روش‌ها 58

3-1- اساس کار. 59

این مطلب را هم بخوانید :

3-2- مواد مورد استفاده در تهیه بستنی.. 61

3-3- تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده در تهیه و آزمایش‌های بستنی.. 62

3-4- مواد و تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1 63

3-5- روش‌ها 65

3-5-1- متغیرهای پژوهش…. 65

3-5-2- آزمون های مربوط به شیر خشک… 65

3-5-3- آزمایشات انجام شده بر روی شربت بستنی در زمان تخمیر. 66

3-5-3-1- آزمون تعیین pH.. 66

3-5-3-2- آزمون رشد جمعیت میکروبی.. 66

3-5-3-3- تهیه استاندارد کاری آفلاتوکسین M1 جهت سنجش مقادیر آفلا توکسین.. 66

3-5-4- ملاحظههای ایمنی و احتیاطات… 67

3-5-6- آمادهسازی ستون های ایمونوافینیتی.. 68

3-5-7- آزمایش های انجام شده بر روی بستنی.. 69

3-5-7- 1- آزمون کشت میکروبی.. 69

3-6- طرح آماری.. 69

فصل چهارم: نتایج و بحث… 70

4-1- نتایج بدست آمده از مرحله کالیبراسیون دستگاه HPLC و اندازهگیری آفلاتوکسین در شیر. 71

4-1-1- نتایج حاصل از ترسیم منحنی کالیبراسیون و محدودیت های تشخیص و شناسایی.. 71

4-1-2- بررسی میزان گزینش پذیری و تداخلات… 72

4-2- ارزیابی تغییرات pH در مرحله گرمخانه گذاری.. 74

4-3- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1  بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مرحله گرمخانه گذاری.. 77

4-4- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1  بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مرحله گرمخانه گذاری.. 79

4-5- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در طی حرارت دادن وگرمخانه گذاری.. 82

6-4 ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1  بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مدت زمان نگهداری.. 87

4-7- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1  بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مدت زمان نگهداری.. 88

4-8- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در مدت زمان نگهداری.. 91

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات… 92

5-1- نتیجه‌گیری کلی.. 93

2-5- پیشنهادات… 94

فهرست منابع.. 95

پیوست‌ها 106

فهرست جدول‌ها

جدول 3-1: مواد مورد استفاده در تحقیق.. 61

جدول3-2: دستگاه‌های مورد استفاده در تحقیق.. 62

جدول3-3: مواد مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1. 63

جدول3-4: تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1. 64

جدول 3-5 : متغیرهای مورد استفاده در فرمول. 65

جدول 3-6: آزمون‌های شیمیایی مربوط به شیرخشک… 65

جدول 4-1 : مقادیر حاصل از نتایج  آفلاتوکسین در دستگاه  HPLC.. 72

جدول شماره 4-2 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر pH.. 75

جدول شماره 4–3 : اثرزمان و غلظت آفلاتوکسین بررشدجمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG.. 77

جدول شماره 4–4: اثرزمان و غلظت آفلاتوکسین بررشدجمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس12BB.. 79

جدول 4 – 5 : غلظت آفلاتوکسین در شیر و بستنی حین تولید و نگهداری در 4 درجه سانتی گراد. 83

جدول شماره 4 – 6: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بررشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مرحله نگهداری   87

جدول شماره 4 – 7 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیسBB12 در مرحله نگهداری   89

فهرست نمودارها

نمودار (3-1) شماتیک فرایند تولید. 60

نمودار4-1 : نمودار منحنی کالیبراسیون (داده های حاصل از آنالیز دستگاه). 71

نمودار 4-2 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی تهیه شده از شیر گاو فاقد آفلاتوکسین M1. 73

فاز متحرک شامل آب، استونیتریل و متانل به نسبت 55: 15:30 بود. 73

نمودار 4-3 : کروماتوگرام  بدست آمده از نمونه بستنی دارای ng/kg 3 آفلاتوکسین M1. 73

فاز متحرک شامل آب، استونیتریل و متانل به نسبت 55: 15:30 بود. 73

نمودار 4–4 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی دارای ng/kg 50 آفلاتوکسین M1. 74

نمودار 4-5: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر pH.. 75

نمودار 4– 6: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوسGG طی مرحله تخمیر  78

نمودار 4–7: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB طی مرحله تخمیر  80

نمودار 4–8: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوسGG در زمان نگهداری   88

نمودار 4–9: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در زمان نگهداری

فهرست اشکال: