ظهور تکنولوژی‌‌های نوین سطحی برای اولین بار این فرصت استثنایی را برای مهندسان فراهم کرد که بتوانند قطعات ساخته شده از آلیاژ‌های غیرآهنی و حتی مواد غیرفلزی را نیز تحت عملیات سطحی قرار دهند. بدین ترتیب دامنه کاربرد مهندسی سطح گسترش یافته و نه تنها آلیاژ‌های آهنی بلکه آلیاژ‌های غیرآهنی و حتی در مواردی مواد غیرفلزی و پلیمر‌ها را نیز در برگرفته است.
یکی از دستاوردها در راستای بهبود روشهای پوشش دهی، پیدایش تکنیک­های پاشش حرارتی بود. که شامل پاشش ذرات مایع و یا قسمتی مایع بر روی سطح مورد نظر می باشد. اگر مواد پوشش و شرایط پاشش مناسب باشد، یک رسوب چسبنده به وجود خواهد آمد که منجر به تولید قطعه­ای می­شود که نیازهای شرایط کاری و سرویس را برآورده می­سازد.

1- 2- خلاصه ای در مورد تاریخچه فرایند
قدمت پاشش حرارتی به سال 1911 برمی گردد. هنگامی که دکتر شوپ[2] آزمایشاتی را انجام داد که در آنها فلزات مذاب توسط جریان گازی، با فشار بالا اتمیزه شده و به سمت سطح مورد نظر هدایت می­شدند. فرایند شوپ شامل بوته­ای بود که حاوی فلز مذاب بود و هوای فشرده داغ به منزله نیروی محرکه­ای بود که باعث ایجاد فشار کافی به منظور خرد کردن فلز مذاب می­شد و یک جت اسپری را بوجود می­آورد. سیستم کاملاً ابتدایی و ناکارآمد بود. در ادامه کار شوپ پیشرفتهایی در این فرآیند بوجود آمد اما معایبی چون محدود بودن آن به فلزاتی با نقطه ذوب پائین، خوردگی شدید فلز مذاب یا عدم امکان ایجاد فرآیند مداوم کافی بودند تا پیشرفتهای بیشتر متوقف شوند [1].
پس از آن شوپ جهت فعالیت های خود را عوض کرد و در سال 1912 اولین وسیله برای پاشش سیمهای فلزی[3] تهیه شد. سیمی به داخل یک شعله سوخت تغذیه می­شود به صورتی که نوک آن ذوب شده و توسط هوای فشرد شده، اتمیزه شده و قطرات حاصل به سمت هدف برای ایجاد پوشش هدایت می­شوند. جدا از پیشرفتهایی در زمینه نازل و طراحی تفنگ و سایر جزئیات، اصول اصلی فرآیندهای کنونی نیز همان اصول فرایند شوپ است. این تکنیک اسپری شعله­ای[4] نامیده

 می شود و شامل گروه بزرگی از روشهای اسپری حرارتی می شود که در آنها از پودر، سیم یا مفتول استفاده می شود. هنگامی که شوپ در سال 1914 از الکتریسیته برای ذوب ماده اولیه[5] استفاده کرد، مفهوم جدیدی در پاشش حرارتی بیان گردید. پیشرفته­ترین تجهیزاتی که توسط شوپ تولید شد، کاملاً شبیه به اسپری قوسی الکتریکی اکنون بود. در این روش دو سیم رسانا با هم به داخل تفنگ تغذیه می شوند و بین آنها قوسی ایجاد می شود سپس جت هوای فشرده فلز ذوب شده را به سمت زیرلایه هدایت می کند. مشکل اصلی در این تکنیک ها و تجهیزات ابتدایی، ماده اولیه بود. در تمام آنها از موادی با نقطه ذوب پائین استفاده می­­شد و در نتیجه کاربردهای آنها محدود بودند [1].

سالها گذشت و تقاضا برای مواد مقاوم در دمای بالا افزایش یافت تا در دهه 1950، سیستم های جدیدی که باعث تقویت بازار اسپری حرارتی شدند، ظاهر شدند.

این مطلب را هم بخوانید :

 ابتدا اصلاحاتی در پاشش شعله ای سیم انجام 

 

 
مطالعه و شناخت مولفه ها و عوامل موثر در شکل گیری شهرها، از مهمترین مباحثی است که از گذشته های دور توجه  اندیشمندان زیادی در رشته های مرتبط را به خود معطوف داشته است. ساخت‌ هر شهر از یك‌ سو نمایانگر هماهنگی‌ کالبدی و از سوی‌ دیگر گویای‌ چگونگی‌ جریان‌ فعالیتهای‌ اصلی‌شهر می‌باشد. امروزه عدم انسجام ساختار شهر با گسترش شبكه ارتباطی و تسلط خودرو در شهرهای ما به حدی افزایش یافته كه زندگی اجتماعی بیش از گذشته در معرض خطر قرار گرفته است. این عوامل به تدریج باعث تضعیف استخوانبندی شهر شده و در نهایت موجب تکه تکه شدن آن می­شود. با توجه به اهمیت نقش عناصر و پیکره­های ساختاری شهر در انسجام فضایی-كالبدی ، پژوهش درصدد است مفهوم استخوانبندی را با تاکید بر عناصر اصلی شکل دهنده ساختار شهر تبیین نماید و تاثیر این عناصر را در ایجاد یک کلیت منسجم در شهر شمالی گرگان، مورد مطالعه قرار دهد. باتوجه به این هدف، نیاز به ارائه فرآیندی­ است که در ابتدا استخوانبندی شهر شناخته شده و روند شکل گیری و عناصر موثر در این امر مورد بررسی قرار گیرد و درنهایت با استفاده از تحلیل مولفه ها و پیوستگی عناصر شکل دهنده ساختار شهر، به الگویی دست یافته شود که ساماندهی عملکردی – فعالیتی محدوده استخوانبندی اصلی شهر و در نهایت کلیت شهر تضمین گردد. برای این منظور، ابتدا به تحلیل نظریات پیرامون ساخت اصلی شهر پرداخته شد و با اخذ معیارها و قانونمندی های کلی ساماندهی استخوانبندی اصلی شهر، به چارچوب نظری شناخت استخوانبندی شهر گرگان به همراه معیارهای اصلی شناخت این کلیت دست یافته شد.  نتایج این مطالعه حاکی از این امر می­باشد که شبکه ارتباطی مهمترین عنصر پیوند دهنده میان عناصر اصلی شهر می باشد و عناصر اداری و تجاری موجب پیدایش هسته های جدید درساخت شهر می باشد.

واژه‌های کلیدی : ساختارگرایی، استخوانبندی اصلی، شهر گرگان، ساماندهی فعالیتی – عملکردی استخوانبندی

فهرست مطالب

عنوان                                                                            صفحه

فصل اول: مقدمه
1-1- کلیات………………………………………………………………………………………………… 2
1-2-  طرح مسئله………………………………………………………………………………………. 3
1-3- اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………….. 6
1-4- سؤالات تحقیق…………………………………………………………………………………… 7
1-5- پیشینه تحقیق……………………………………………………………………………………. 7
1-6- فرضیه تحقیق …………………………………………………………………………………. 13
1-7- روش تحقیق پژوهش………………………………………………………………………… 14
1-8- مراحل تحقیق …………………………………………………………………………………. 15
1-9- روش و ابزار گردآوری اطلاعات………………………………………………………….. 17
1-10- جامعه آماری و تعداد نمونه و روش نمونه گیری………………………………. 17
1-11- روش تجزیه و تحلیل اطلاعات………………………………………………………… 18

فصل دوم: مفاهیم، نظریه ها، رویکرد
2-1  مقدمه …………………………………………………………………………………………….. 20
2-2 تعاریف و مفاهیم………………………………………………………………………………… 21
2-2-1 ساخت……………………………………………………………………………………… 21
عنوان                                                                            صفحه

2-2-2 اسکلت اصلی…………………………………………………………………………….. 23
2-2-3 ساختارگرایی …………………………………………………………………………… 23
2-3 نظریات ساخت و ساخت اصلی …………………………………………………………… 25
2-3-1 ساخت و ساختار فضایی در شهر ………………………………………………….. 26
2-3-2 دیدگاه­های اساسی در ارتباط با ساختار فضایی …………………………….. 27
2-4 انگاره ها ……………………………………………………………………………………………. 32
2-5 مزایا و معایب طراحی بر اساس استخوان­بندی اصلی شهر…………………….. 54
2-6 جمع بندی نظریه های ساختار اصلی شهر (Main Structure)……………… 57
2-7 بخش دوم : بررسی مصادیق و نمونه ­های موردی کاربردی استخوانبندی در شهرهای ایران و جهان……………………………………………………………………………….. 59

2-7-1  قسمت اول : بررسی تجارب طراحی بر اساس استخوانبندی اصلی در ایران …………………………………………………………………………………………………… 60

 

2-8 بخش سوم : جمع­بست مبانی نظری و تدوین چارچوب نظری پژوهش….. 85
2-8-1 مقدمه………………………………………………………………………………………. 85
2-8-2 تدقیق معیارهای شناخت استخوان بندی اصلی شهر……………………. 87
2-8-3 معیارهای شناخت استخوانبندی اصلی شهر…………………………………. 89

فصل سوم: پیش درآمد مورد پژوهی و روش شناسی پژوهش
3-1 مقدمه……………………………………………………………………………………………… 104
3-2 نگاهی اجمالی به موقعیت شهرستان و شهر گرگان……………………………. 105

3-2-1- تاریخچه استراباد( شهرستان گرگان کنونی ) …………………………. 106

3-2-2- شهر گرگان …………………………………………………………………………. 107

3-3 شناخت بستر طبیعی شهر گرگان ……………………………………………………. 108

3-3-1 عوارض طبیعی و مصنوعی شهر………………………………………………. 109

عنوان                                                                            صفحه

3-4 دوره های تاریخی رشد و تحول شهر…………………………………………………. 114

3-4-1- مقدمه………………………………………………………………………………….. 114

3-4-2- وجه تسمیه شهر گرگان (استرآباد قدیم)……………………………….. 115

3-4-3- تاریخچه……………………………………………………………………………….. 116

3-4-3-1- شهر گرگان (استرآباد قدیم) قبل از اسلام …………………….. 116

3-4-3-2- شهر گرگان (استرآباد قدیم) در دوره پس از اسلام ……….. 117

3-4-4- بافت و سازمان شهری ………………………………………………………….. 135

3-5 كاربری ها و كاركردهای شهری………………………………………………………… 137

3-5-1 مقدمه……………………………………………………………………………………. 137

3-5-2- نحوه استفاده از اراضی شهر ………………………………………………….. 137

3-5-2-1-  مطالعه كاربری اراضی ………………………………………………… 137

3-6 شبکه معابر شهر………………………………………………………………………………. 142

3-6-1- مفاهیم و تعاریف سلسله مراتب شبكه معابر…………………………….. 143

3-6-2-  سلسله مراتب شبكه معابر گرگان…………………………………………… 144

این مطلب را هم بخوانید :

3-6-3- بررسی وضعیت ساختار شبكه معابر ……………………………………….. 146

3-7 جمع­بندی شناخت شهر گرگان………………………………………………………… 149

3-7-1 بررسی تحقق توسعه كالبدی ………………………………………………….. 149

3-7-2 دلایل انتخاب شهر گرگان……………………………………………………….. 151

3-8 بررسی سیاست‌های طرح‌های فرادست …………………………………………….. 151

3-8-1 طرح جامع ناحیه ای استان گلستان………………………………………… 152

3-8-2 طرح جامع و تفصیلی سال 1375 طرح و معماری……………………. 153

3-8-3 طرح جامع سال 1390 مهندسین مشاور پارت…………………………. 155

3-8-4 جمع­بندی بررسی طرح­های فرادست……………………………………….. 156

3-9 تبیین فرآیند شناخت استخوانبدی شهر گرگان…………………………………. 157
عنوان                                                                            صفحه

فصل چهارم: تحلیل شهر گرگان بر اساس استخوانبندی اصلی
4-1 مقدمه……………………………………………………………………………………………… 161
4-2 روند شناخت استخوانبندی اصلی …………………………………………………….. 163
4-3 شناخت استخوانبندی اصلی بر اساس معیارها  …………………………………. 164

4-3-1 : عوامل ‌محدوده کننده یا مانع ……………………………………………….. 164

4-3-2 : معیار ثبات ( پایداری درطول زمان )……………………………………… 171

4-3-2-1 : دوره های تاریخی در عملکردهای شهری ……………………….. 171

4-3-3 : مقیاس عملکردی و کالبدی عناصر………………………………………… 204

4-3-4 : عناصر و فضاهای تسهیل کننده روابط اجتماعی……………………… 207

4-3-5 : عرصه های مهم و تأثیرگذار فعالیتی و کارکردی…………………….. 214

4-3-6 : شبکه ترکیبی گذرها شامل مراکز و محورها……………………………. 226

4-3-6-1- شناخت وضعیت کلی شبکه معابر شهر ………………………….. 226
4-3-6-2- شناسایی شبکه اصلی گذرهای ارتباطی پایدار در طول تاریخ ……………………………………………………………………………………………………. 228
4-3-6-3- شناسایی حجم تردد در شبکه معابر اصلی………………………. 231
4-3-6-4- مراکز و گره های ترافیکی……………………………………………… 233

4-3-7 : نشانه های شهری و جنبه های نمادین…………………………………… 236

4-3-7-1- شناسایی نشانه های شهری…………………………………………… 237
4-3-7-2- شناسایی نمادهای شهری……………………………………………… 238
4-3-7-3-  تحلیل تاثیر نشانه ها بر شهر………………………………………… 239
4-3-7-4- تحلیل تاثیر نمادها بر استخوانبندی شهر………………………… 240
4-4 شناخت استخوانبندی موجود شهر گرگان…………………………………………. 242
4-4-1 : شناخت الگوی توسعه و تحول استخوانبندی اصلی شهر گرگان…. 245
4-4-2 : ارزیابی الگو موجود فعالیتی استخوانبندی شهر………………………… 248
عنوان                                                                            صفحه

4-4-3 : ارزیابی الگوی شبكه گذرهای استخوانبندی شهر در وضع موجود. 249
4-5 جمع بندی فصل شناخت و تحلیل استخوانبندی شهر گرگان…………….. 251

فصل پنجم: طراحی استخوانبندی اصلی و ارائه الگوی ساماندهی عملکری – فعالیتی
5-1 مقدمه……………………………………………………………………………………………… 253
5-2 تحلیل استخوانبندی شهر گرگان………………………………………………………. 254
5-3 تدوین راهبرد جهت دستیابی به الگوی پیشنهادی…………………………….. 258
5-3-1- تدوین راهبرد به کمک SWOT  …………………………………………… 258
5-3-2- تدوین جدول سوات (SWOT)………………………………………………. 259
5-3-3- استخراج راهبردها ……………………………………………………………….. 265
5-4 ارائه ایده کلی ساماندهی استخوانبندی اصلی شهر……………………………… 266
5-4-1- الگوی توسعه فیزیکی …………………………………………………………… 267
5-4-1-1- الگوی های توسعه……………………………………………………….. 267
5-4-1-2- انتخاب الگوی مناسب توسعه استخوانبندی…………………… 269
5-4-1-3- پیشنهاد الگو ………………………………………………………………. 270
5-4-2- الگوی توزیع فعالیتی – عملکردی………………………………………….. 270
5-4-2-1-  الگوهای شکل یابی مراکز فعالیتی………………………………….. 270
5-4-2-2- الگوی پیشنهادی توزیع عرصه های فعالیتی…………………….. 273
5-4-3- الگوی شبکه گذرها……………………………………………………………….. 274
5-4-3-1- الگوهای پیشنهادی شبكه گذرها………………………………….. 274
5-4-3-2-انتخاب الگوی مناسب شبكه گذر…………………………………… 275
5-5 پیاده سازی الگوی پیشنهادی……………………………………………………………. 276
5-6 تحقق اهداف پژوهش……………………………………………………………………….. 280
عنوان                                                                            صفحه

5-7 پاسخ به سوالات پژوهش………………………………………………………………….. 281
5-8 بیان یافته ­های پژوهش……………………………………………………………………. 282

فهرست منابع
منابع فارسی……………………………………………………………………………………………. 283
منابع انگلیسی…………………………………………………………………………………………. 291
منابع اینترنتی…………………………………………………………………………………………. 293

پیوست
پیوست شماره 1……………………………………………………………………………………… 295
پیوست شماره 2……………………………………………………………………………………… 302

فهرست جداول

عنوان                                                                            صفحه

(جدول شماره 1 -1) تجارب داخلی در خصوص استخوانبندی شهر و ساختار اصلی
در ایران…………………………………………………………………………………………………………… 8
(جدول شماره 1-2 ) برنامه زمان بندی انجام پژوهش………………………………………. 15
( جدول شماره 2- 1 ) مزایا و معایب ساماندهی شهر بر اساس استخوانبندی اصلی……………………………………………………………………………………………………………… 56
( جدول شماره 2-2 ) نظریه های موجود پیرامون ساختار اصلی شهر………………… 57
( جدول شماره 2- 3 ) ویژگی های استخوانبندی شهر اصفهان در دوره های تاریخی…………………………………………………………………………………………………………… 64
( جدول شماره 2-4 ) ویژگی­های استخوانبندی شهر شیراز در دوره­های تاریخی.. 69
­جدول شماره 2-5: ویژگی های محتوایی استخوانبندی شهر– مشخصات عملکردی……………………………………………………………………………………………………….. 73
جدول شماره 2-6 : ویژگی های محتوایی استخوانبندی شهر– مشخصات کالبدی 74
جدول شماره 2-7 : ویژگی های محتوایی استخوانبندی شهر– مشخصات بصری و هماهنگی فرمها………………………………………………………………………………………………. 75
( جدول شماره 2-8 ) مشخصات طرح فیلادلفیا……………………………………………….. 80
(جدول شماره 2-9 ) مشخصات طرح خلیج توکیو اثر تانگه………………………………. 83
( جدول شماره 2-10 ) تحلیل دیدگاه­های محققین پیرامون معیارهای شناخت ساخت اصلی شهر………………………………………………………………………………………………………. 85
( جدول شماره 2-11 ) قانونمندی­های ساماندهی استخوانبندی اصلی شهر – ویژگی­های کالبدی…………………………………………………………………………………………………… 86

عنوان                                                                            صفحه

( جدول شماره 2-12 ) قانونمندی­های کلی ساماندهی استخوانبندی اصلی– ویژگی­های عملکردی………………………………………………………………………………………………… 99
( جدول شماره 2-13 ) قانونمندی­های کلی ساماندهی استخوانبندی اصلی شهر 100
( جدول شماره 2-14 ) نحوۀ سنجش معیارهای شناخت استخوانبندی اصلی شهر…………………………………………………………………………………………………………….. 102
( جدول شماره 3-1 ) مساحت، درصد تشكیل دهنده از كل مساحت شهر و سرانه كاربریهای شهری………………………………………………………………………………………….. 139
(جدول شماره 4-1 ) تغییر و تحولات کالبدی شهر گرگان در طول زمان………… 172
( جدول شماره 4-2 ) عناصر و کاربری­های تحت تحول شهر در طول تاریخ…….. 179
( جدول شماره 4-3 ) سطح عملکرد عناصر مهم و حیاتی فعالیتی شهر گرگان… 203
( جدول شماره 4-4 ) عناصر و فضاهای تسهیل کننده روابط اجتماعی……………. 210
جدول شماره 4-5 : عناصر و عملکردهای تسهیل کننده روابط اجتماعی به ترتیب اولویت
در شهر………………………………………………………………………………………………………… 211
( جدول شماره 4-6 ) وضعیت تولید سفر در نواحی ترافیكی شهر گرگان……….. 221
( جدول شماره 4-7 ) سهم سفرهای مختلف در سفرهای جذب شده به نواحی ترافیكی
شهر گرگان…………………………………………………………………………………………………. 222
( جدول شماره 4-8 ) سهم وسایل نقلیه مختلف در سفرهای شهر گرگان و
وسایل نقلیه فعال………………………………………………………………………………………… 222
( جدول شماره 4-10 ) نمادها و المانهای شهری گرگان………………………………… 238
( جدول شماره 4-11 ) تاثیر نشانه­های شهری و عناصر نمادین بر استخوانبندی
شهر گرگان…………………………………………………………………………………………………. 240
( جدول شماره 4-12 )  الگوهای تحول استخوانبندی شهر گرگان در دوره های تاریخی ……………………………………………………………………………………………………………………. 246
جدول شماره 4-13 : اطلاعات شبکه معابر شهر گرگان بر اساس Space Syntax 250
( جدول شماره 5-1 ) ایدئوگرام کلی جدول SWOT …………………………………….. 259
( جدول شماره 5-2 ) ماتریس swot معیار عوامل محدود کننده…………………….. 261
عنوان                                                                            صفحه

( جدول شماره 5-3 ) ماتریس swot معیار مقیاس عملکردی عناصر……………… 261
( جدول شماره 5-4 ) ماتریس swot معیار عوامل پایدار در طول زمان……………. 262
( جدول شماره 5-5 ) ماتریس swot معیار عناصر و فضاهای تسهیل کننده
روابط اجتماعی……………………………………………………………………………………………. 262
( جدول شماره 5-6 ) ماتریس swot معیار عرصه های مهم و تأثیرگذار فعالیتی
و کارکردی………………………………………………………………………………………………….. 263
( جدول شماره 5-7 ) ماتریس swot معیار نشانه های شهری و شبکه نمادین…. 263
( جدول شماره 5-8 ) ماتریس swot معیار شبکه ترکیبی گذرها شامل مراکز و محورها……………………………………………………………………………………………………………………. 264
( جدول شماره5-9 ) معیارهای انتخاب الگوی مناسب شبکه گذرها………………… 276

فهرست تصاویر

عنوان                                                                            صفحه

(تصویر شماره 1-1) فرمول محاسب حجم نمونه کوکران………………………………….. 18
(تصویر شماره 2-1 ( عناصر 5 گانه خوانایی لینچ……………………………………………… 43
(تصویر شماره 2-2) تئوری­های طراحی راجر ترانسیک…………………………………….. 45
تصویر شماره 2-3 : شهر اصفهان و میدان نقش جهان………………………………………. 63
( تصویر شماره 2-4 ) عوامل موثر در ساختار فضایی شیراز……………………………….. 68
( تصویر شماره 2-4 ) نقشه تئوتیهواکان…………………………………………………………… 76
( تصویر شماره 2-5 ) شهر فیلادلفیا، 1683 اجرا شده توسط هلم…………………….. 77
( تصویر شماره 2-6 ) ایده ساختاری طرح توماس هلم……………………………………… 78
( تصویر شماره 2-7 ) استخوانبندی شهر فیلادلفیا…………………………………………… 79
( تصویر شماره 2-8 ) طرح فیلادلفیا……………………………………………………………….. 81
( تصویر شماره 2-9 ) طرح فیلادلفیا……………………………………………………………….. 81
تصویر شماره 2-10: ایده اصلی طرح……………………………………………………………….. 81
تصویر شماره 2-11: طرح اجرا شده…………………………………………………………………. 81
( تصویر شماره 2-12 ) موقعیت خلیج توکیو……………………………………………………. 82
( تصویر شماره 2-13 ) ایده ساختاری طرح خلیج توکیو…………………………………… 84
( تصویر شماره 2-14 ) طرح خلیج توکیو – تانگه…………………………………………….. 84
( تصویر شماره 2-15 ) عوامل محدود کننده……………………………………………………. 89
( تصویر شماره 2-16 ) پایداری در طول زمان………………………………………………….. 90
عنوان                                                                            صفحه

( تصویر شماره 2- 17 ) فضاهای تسهیل کننده روابط اجتماعی………………………… 92
( تصویر شماره 2-18 ) عرصه های  تأثیرگذار فعالیتی و کارکردی…………………….. 93
( تصویر  شماره 2-19 ) الگوی گستره و محور………………………………………………… 94
( تصویر2-20 ) نشانه های شهری و نمادین…………………………………………………….. 95
( تصویر شماره 3-1 ) پارک جنگلی ناهارخوران……………………………………………… 110
( تصویر شماره 3-2 ) منظر شهر از ارتفاعات هزارپیچ…………………………………….. 111
( تصویر شماره 3-3 ) پارک جنگلی النگ دره………………………………………………… 112
( تصویر شماره 3-4 ) مناره مسجد جامع گرگان – مربوط به دوران سلجوقی…… 119
( تصویر شماره 3-5 ) تپه قلعه خندان گرگان – دارای ثبت اثر ملی………………… 123
( تصویر شماره 3-6 ) الگوی تجریدی پیشنهادی طرح جامع سال 1375………… 153
تصویر شماره 4-1 : فضاهای برخوردار از روابط اجتماعی شهر گرگان………………. 212
تصویر شماره  4-2 : المانها و نمادهای شهری گرگان……………………………………… 239
( تصویر شماره 4-3 ) تحلیل پیوستگی شبکه معابر مرکزی شهر گرگان………….. 249
( تصویر شماره 5-1 ) الگوی شماتیک فعالیتی شهر گرگان…………………………….. 255
( تصویر شماره 5-2 ) الگوی شماتیک استقرار عرصه­های فعالیتی نسبت به
استخوانبندی شهر……………………………………………………………………………………….. 256
( تصویر شماره 5-3 ) الگوی شماتیک توسعه محدوده استخوانبندی شهر گرگان 268
( تصویر شماره 5-4 ) الگوی فعالیتی تکی قطبی ( مرکزی )………………………….. 271
( تصویر شماره 5-5 ) الگوی آرایش فعالیتی خطی…………………………………………. 272
( تصویر شماره 5-6 ) الگوی فعالیتی چند مرکزی………………………………………….. 272

فهرست نقشه ها

عنوان                                                                            صفحه

( نقشه شماره 2-1 ) بستر طبیعی شهر شیراز………………………………………………….. 67
( نقشه شماره 3-1 ) تقسیمات سیاسی استان گلستان…………………………………… 106
( نقشه  شماره 3-2 ) نقشه تقسیمات سیاسی گرگان…………………………………….. 107
( نقشه شماره 3-3 ) نقشه گردشگری شهر گرگان…………………………………………. 108
( نقشه شماره 3-4 ) جایگاه عوارض طبیعی و مصنوع در توسعه شهر……………… 113
( نقشه شماره 3-5) مسیردیواردفاعی گرگان………………………………………………….. 117
( نقشه شماره 3-6 ) جبال و دیلم و طبرستان و گرگان (قرن 4 ه ق)……………… 118
( نقشه شماره 3-7 ) نقشه گرگان در سال 1236ه . ش – 1279 ه.ق……………… 124
( نقشه شماره 3-8 )  سازمان فضایی شهر در دوران قاجاریه…………………………… 126
( نقشه شماره 3-9 ) فضاها و عناصر شاخص محلات گرگان در اواخر دوره قاجاریه………………………………………………………………………………………………………… 129
( نقشه شماره 3-10 ) بافت شهر در انتهای دوره پهلوی اول…………………………… 130
( نقشه شماره 3-11 ) توسعه شهر تا سال 1353…………………………………………… 134
( نقشه شماره 3-12 ) نقشه شهر گرگان  – سال 1365…………………………………. 134
( نقشه شماره 3-13 ) مراحل توسعه كالبدی شهر…………………………………………. 136
نقشه شماره 3-14: کاربری اراضی موجود شهر………………………………………………. 141
( نقشه شماره 3-15 ) سلسله مراتب شبکه دسترسی معابر…………………………….. 146
( نقشه شماره 3-16 ) الگوی ساختار شبکه معابر وضع موجود………………………… 147
( نقشه شماره 3-17 ) الگوی توسعه پیشنهادی سازمان فضایی شهر در سال 1375………………………………………………………………………………………………………….. 154
عنوان                                                                            صفحه

( نقشه شماره 3-18 ) الگوی توسعه پیشنهادی سال 1390 مهندسین پارت….. 156
( نقشه شماره 4-1 ) عوارض طبیعی محدود کننده توسعه پیرامون شهر…………. 167
( نقشه شماره 4-1 ) عوارض طبیعی داخل محدوده شهر……………………………….. 168
( نقشه شماره 4-3 ) عوارض مصنوعی داخل و پیرامون شهر…………………………… 169
( نقشه شماره 4-4 ) عوامل محدود کننده یا مانع استخوانبندی شهر گرگان…… 170
( نقشه شماره 4-5 ) عناصر پایدار شهر گرگان در دوره های تاریخی ……………… 203
( نقشه شماره 4-6 ) عناصر دارای عملکرد شهری در شهر گرگان…………………… 205
( نقشه شماره 4-7 ) عناصر دارای عملکرد فراشهری در شهر گرگان……………….. 206
( نقشه شماره 4-8 ) عناصر و فضاهای تسهیل کننده روابط اجتماعی در سطح شهر گرگان213…………………………………………………………………………………………………………..
( نقشه شماره 4-9 ) نقشه زون بندی سرشماری فعالیتی کارگاه­ها ۱۳۸۷……….. 215
( نقشه شماره 4-10 ) توزیع کارگاه­ها در سطح شهر………………………………………. 216
( نقشه شماره 4-11 ) تراکم کارگاه­ها در بلوک­های آماری سطح شهر گرگان….. 217
( نقشه شماره4-12 ) ناحیه بندی ترافیکی شهر گرگان …………………………………. 220
( نقشه شماره 4-13 ) تولید سفر در نواحی ترافیکی شهر گرگان……………………. 223
( نقشه شماره 4-14 ) جذب سفر در نواحی ترافیکی شهر گرگان……………………. 223
( نقشه شماره 4-15 ) شدت جذب سفر در نواحی ترافیکی شهر گرگان………….. 224
( نقشه شماره 4-16 ) عرصه های مهم و تأثیرگذار فعالیتی و کارکردی…………… 225
( نقشه شماره 4-17 ) شبکه معابر اصلی شهر گرگان……………………………………… 227
( نقشه شماره 4-18 ) راه­های ارتباطی قدیمی و پایدار سطح شهر گرگان……….. 230
( نقشه شماره 4-19 ) سطح سرویس معابر شهر گرگان در صبح، ظهر و عصر…. 232
( نقشه شماره 4-20 ) گره ها و مراکز تجمع فعالیتی و ترافیکی……………………… 234
( نقشه شماره 4-21 ) شبکه گذرها و مراکز اصلی شهر گرگان……………………….. 235
( نقشه شماره 4-22 ) نشانه­ها و شبکه نمادین در شهر گرگان……………………….. 242

عنوان                                                                            صفحه

( نقشه شماره 4-23 ) استخوانبندی موجود شهر گرگان………………………………… 244
( نقشه شماره 4-24 ) الگوی فعالیتی استخوانبندی موجود شهر گرگان………….. 248
( نقشه شماره 5-1 ) محدودیت­ها و امکانات توسعه شهر گرگان……………………… 269
( نقشه شماره 5-2 ) الگوی پیشنهادی فعالیتی – عملکردی استخوانبندی شهر گرگان…………………………………………………………………………………………………………………… 279

فهرست دیاگرام

عنوان                                                                            صفحه

(دیاگرام شماره 1-1 ) فرایند شناخت و ساماندهی استخوان بندی اصلی شهر گرگان…………………………………………………………………………………………………………….. 16
(دیاگرام شماره 2 -1 ) دیدگاه های رایج در خصوص ساختار فضایی شهر………….. 27
( دیاگرام شماره 2-2 ) نظریه پردازان ساخت اصلی شهر…………………………………… 31
( دیاگرام شماره 2-3 ) معیارهای شناخت استخوانبندی اصلی شهر…………………… 88
( دیاگرام شماره 3-1 )  عناصر و فضاهای خدماتی شهر گرگان دوران قاجاریه…. 128
(دیاگرام شماره 3-2) نمودار فرآیند شناخت استخوانبندی شهر………………………. 157
( دیاگرام شماره 4-1 ) معیارهای شناخت استخوانبندی اصلی شهر………………… 162
( دیاگرام شماره 4-2 ) روند شناخت استخوانبندی اصلی شهر گرگان……………… 163
( دیاگرام شماره 4-3 ) مقاطع تاریخی مورد بررسی ………………………………………. 171
( دیاگرام شماره 4-4 ) عناصر پایدار شهر در طول زمان…………………………………. 202
( دیاگرام شماره 4-5 ) اولویت بندی معیارهای اجتماعی بودن فضاها
بر اساس پرسشنامه …………………………………………………………………………………….. 211
( دیاگرام شماره 4-6 ) پایدارترین راه­های ارتباطی شهر گرگان………………………. 229
( دیاگرام شماره 4-7 ) نشانه های طبیعی و مصنوع شهر گرگان…………………….. 237
( دیاگرام شماره 4-8 ) کارکردهای نمادهای شهری……………………………………….. 240
( دیاگرام شماره 4-9 ) انواع المانها و نمادها در سطح شهر……………………………… 241

عنوان                                                                            صفحه

( دیاگرام شماره 4-10  ) انواع الگوهای تحول و توسعه استخوانبندی شهر………. 245
( دیاگرام شماره 5-1 ) راهبردهای استخراجی به منظور ارائه الگوی
استخوانبندی پیشنهادی………………………………………………………………………………. 265
( دیاگرام شماره 5-2 ) ابعاد مختلف ساماندهی استخوانبندی اصلی شهر…………. 266
( دیاگرام شماره 5-3 ) الگوی توسعه پیشنهادی استخوانبندی شهر………………… 267

 
 
 
فصل اول
 
 
 
 
 

 

مقدمه
 
 

• کلیات

شهر به‌ عنوان‌ عالی‌ترین‌ نوع‌ مجتمع‌ زیستی‌ انسان‌ تحت‌ تاثیر عوامل‌ مختلف‌ فرهنگی‌، اجتماعی‌ و اقتصادی‌، اقلیمی‌ و … در گذر زمان‌ اشكال‌ فضائی‌ خاصی‌ پیدا كرده‌اند. مطالعه و شناخت مؤلفه­ها و عوامل موثر در شکل­گیری و توسعه شهرها، از مهمترین مباحثی است که از گذشته­های دور توجه اندیشمندان مختلف در رشته­های مرتبط را به خود معطوف داشته و نظریه­ها و مدل­های مختلفی جهت تحلیل این پدیده ارائه گردیده شده است. ساخت‌ فضائی‌ هر شهر از یك­سو نمایانگر هماهنگی‌ فضای‌ كالبدی‌ شهر با شرایط‌ و عوامل‌ مزبور و از سوی‌ دیگر گویای‌ چگونگی‌ جریان‌ فعالیت­های‌ اصلی شهر می‌باشد.
ساخت[1] یک مفهوم کلی و دارای کاربرد وسیع در علوم اجتماعی می­باشد. در برداشتی عام، یک ساخت اجتماعی مجموعه یا کلی است اجتماعی، متشکل از اجزایی سازمان یافته، کم و بیش وابسته به هم و دارای پیوندی بادوام با یکدیگر(بیرو، 1366: 382). بدین ترتیب هرگاه میان عناصر و اجزای یک مجموعه که کلیت آن مورد نظر است رابطه­ای نسبتاً ثابت و پابرجا برقرار باشد، به مفهوم ساخت و انسجام دست یافته می­شود.
امروزه بحران­های گوناگونی شهرهای ما را تهدید می­نماید و انسجام شهری در معرض اغتشاش و بی­سامانی قرار گرفته است. وحدت و هویت شهری – که از مشخصه های ویژه شهرسازی کهن ماست- کم کم به بوته فراموشی سپرده می­شود. آشفتگی و عدم انسجام ساختار شهر با گسترش شبكه ارتباطی سواره و تسلط خودرو در شهرهای ما به حدی افزایش یافته كه زندگی اجتماعی و آئین شهروندی بیش از گذشته در معرض خطر قرار گرفته و انسان­مداری و انسان­گرایی را تحت الشعاع خود قرار داده است. سواره­ها و پیاده­ها در كشمكشی دائمی در تمامی عرصه­های شهری درگیر شده­اند.
نیازهای جدید باعث تغییر ساختار شهرها شده و فرصت انطباق ساختار قدیم با عملکرد جاری از شهرها گرفته شده است. این عوامل به تدریج باعث تضعیف ساختار و استخوانبندی شهر شده و در نهایت انتظار جدایی و تکه تکه شدن آن می­رود. از همین رو ساماندهی نظام حركتی و ساختار فعالیت­های شهری به طور موازی و هماهنگ، به نحوی كه مسیرهای حركتی شهر به صورت یك كل منسجم و یکپارچه عمل نماید و ادراك شوند، كاملا ضروری است.
با توجه به اهمیت نقش عناصر و پیکره­های ساختاری شهر در انسجام فضایی-كالبدی بافت شهری، این پژوهش درصدد آن می­باشد تا مفهوم استخوانبندی را با تاکید بر عناصر اصلی شکل دهنده­ی ساختار شهر تبیین نماید و تاثیر این ویژگی را در ایجاد یک ساختار منسجم پیرامون یکی از شهرهای شمالی کشور؛ شهر گرگان، مورد بررسی قرار دهد.

• طرح مسئله

اولین فعالیت در هر پژوهشی انتخاب و بیان مساله پژوهش می­باشد (خورشیدی و قریشی, 1381: 40). یک مساله زمانی­که صورت خارجی پیدا می­کند که احساسی به پژوهشگر مبنی بر اینکه پدیده­ای یا رویدادی درست نیست یا آنطور که باید باشد، نیست یا نیاز به تبیین بیشتری دارد، دست دهد (دلاور،1382: 78) و بیان آن مرحله اقدام را برای تحقیق مهیا می­سازد.
گسترش روز افزون شهرها، اقدامات عاجل عمرانی را طلب می­نماید و شهر ناگزیر از پذیرفتن تغییرات می­باشد. عدم شناخت و درک ساختار و استخوانبندی شهرها و عدم تلاش درحفظ و ساماندهی آن، موجب بروز لطمات فراوانی به ارزش­های نهفته در شهرها و الگوهای شهرسازی گردیده است. (حمیدی, 1376: 4)
اقدامات شهرسازانه دردوره پهلوی که شامل خیابان کشی­های وسیع بود باعث ازهم گسیختگی استخوانبندی قدیمی اکثر شهرهای ایران گردید. لذا آگاهی و تسلط طراحان وسیاست­گذاران، از ساختار گذشته و حال شهرها امری ضروری می­باشد.
این نکته که توسعه شهرها تا چه اندازه بر مبنای استخوانبندی می­باشد، مسئله­ای است که در این پژوهش پیرامون شهر گرگان، به عنوان مجموعه شهری دارای پتانسیل، بدان پرداخته خواهد شد.
دردوران اخیر پراگندگی عناصر شهری و فعالیت­های عمومی به عبارت دیگر تغییر الگوی ساختاری مراکز و بخش­های عمومی شهر در سازمان مرکز شهر و استخوانبندی اصلی آن موجب اغتشاش گریده است. فقدان سیاست­های صحیح توسعه و نابسامانی توزیع کاربری­های شهری موجب ازهم گسیختگی در استخوانبندی اصلی شهرها که برخوردار از وحدت و یکپارچگی و پیوند مناسب بوده اند، شده است. از مشکلات اساسی دیگر ناشی از ساختار فضایی نامناسب، توسعه و رشد بی­رویه می­باشد. این رشد بی­رویه ناشی از اثر متقابل و پیچیده بین نیروهای بازار، سرمایه­گذاری­های عمومی و اجرای نامناسب ضوابط و مقررات بوده است.
همچنین در عصر حاضر، آشفتگی و عدم انسجام ساختار شهر با گسترش شبكه ارتباطی سواره و تسلط خودرو در شهرهای ما به حدی افزایش یافته كه زندگی اجتماعی و آئین شهروندی بیش از گذشته در معرض خطر قرار گرفته و انسان مداری را تحت الشعاع خود قرار داده است. سواره­ها و پیاده­ها در كشمكشی دائمی در تمامی عرصه­های شهری درگیر شده­اند.
نیازهای جدید باعث تغییر ساختار شهرها شده و فرصت انطباق ساختار قدیم با عملکرد جاری از شهرها گرفته شده است و به تدریج باعث تضعیف ساختار و استخوانبندی شهر شده و در نهایت انتظار جدایی و تکه تکه شدن آن می­رود. از همین­رو ساماندهی نظام حركتی و ساختار فعالیت­های شهری به طور موازی و هماهنگ، به نحوی كه مسیرهای حركتی شهر به صورت یك كل منسجم و یکپارچه عمل نماید و ادراك شوند، كاملا ضروری است.
طراحی کل شهر در مقیاس بزرگ ممکن نیست. از نظر اقتصادی و اجرایی نیز غیر این اقدام غیر عملی می­نماید و از طرف دیگر مطلوب هم نیست؛ زیرا موجب ایستایی، عدم امکان رشد و ایجاد تصور کلی  توسط ساکنین شهر می­شود. لذا ضرورت طراحی و ساماندهی استخوانبندی شهر به شیوه­ای که وسیله ایجاد یک حوزه مشترک و ارتباطی بین عناصر خاص شود، مطرح می­گردد. برای جلوگیری ازافزایش نابسامانی­ها در شهر ضروری است، اقدامات منفرد و پراکنده در ارتباط با یکدیگر قرار گرفته و ساختاری واحد و یکپارچه درکلیت شهر به وجودآورد (حمیدی، 1376: 5). ساماندهی استخوانبندی شهر، فرصتی را پدید می­آوردکه تمام عملکردهای شهری و انواع ارتباطات انسانی در یک شبکه درهم تنیده و نزدیک به هم قرار گیرند.
ضرورت طرح موضوع شناخت و ساماندهی استخوانبندی اصلی شهرها، از دو نقطه نظر مطرح است.

 تعادلی بخار-مایع در فرایند‌های شیمیایی از روش‌های مختلفی، مانند مدلسازی ترمودینامیکی و روش‌های نوینی مانند شبکه عصبی استفاده می‌شود.

1-4- روش‌های مدلسازی

این مطلب را هم بخوانید :

 

1-2-2-2- تغییر pH
در این روش با تغییر pH به اسیدی یا قلیایی در گام نخست پروتئین به حالت محلول در می‏آید. برای این منظور بایست گوشت را با 5 تا 10 برابر وزن، با آب مخلوط کرده و پس از همگن کردن pH را به محدوده اسیدی (حدود 3-2) و یا قلیایی (حدود 12-5/10) رساند. سپس مواد نامحلول همچون استخوان، پوست و چربی توسط فرایند سانتریفوژ از پروتئین­های محلول جدا می‏گردد. در ادامه با رساندن pH پروتئین محلول به نقطه ایزوالکتریک (برای گونه‏های مختلف ماهی متفاوت و در حدود 6 تا 5 می‏باشد)، پروتئین‏ها رسوب داده شده و با سانتریفوژ جدا می‏شوند. پروتئین‏ جدا شده ایزوله پروتئین ماهی نامیده شده و پس از افزودن محافظت کننده‏های سرمایی قابلیت نگهداری به حالت منجمد را دارند (هالتین و کِلِهر[22]، 1999).

1-2-2-3- هیدرولیز پروتئین ماهی[23]
از جمله فناوری‏های استخراج پروتئین ماهی و تولید فرآورده‏های با ارزش افزوده بالا، هیدرولیز پروتئین می‏باشد. شکسته شدن شیمیایی یا آنزیمی پروتئین‏ها به پپتیدهایی با وزن مولکولی مختلف را هیدرولیز می‏نامند. به منظور هیدرولیز پروتئین ماهی در گام نخست بایست با استفاده از گرما آنزیم‏های درونی ماهی را غیر فعال کرد و سپس شرایط دمایی و pH را با توجه به شرایط فعالیت آنزیم خارجی مورد استفاده در فرایند هیدرولیز آماده کرده و پس از افزودن آنزیم هیدرولیز ادامه می‏یابد. پس از پایان هیدرولیز پروتئین‏های هیدرولیز شده از مواد جامد و نا محلول جدا می‏شود. پروتئازها مهمترین نوع آنزیم‏های هیدرولیز کننده پروتئین ماهی هستند که به دو دسته پروتئینازهای درونی[24] و پپتیدازهای بیرونی[25] دسته‏بندی می‏شوند. همچنین برای تولید پروتئین هیدرولیز شده‏ی ماهی می‏توان از فرایند اتولیتیک و آنزیم‏های هضم کننده بدن ماهی استفاده نمود (کریستینسون و راسکو[26]، 2000).

1-2-2-4- استفاده از حلال‏ها[27]
در این روش استخراج پروتئین از حلال‏های چربی به منظور خارج کردن چربی استفاده می‏شود. در این راستا چربی به کمک حلال از گوشت خارج می­گردد و گوشت باقیمانده خشک شده و بدین‏گونه پروتئین استخراج شده است. البته حلال‏های مورد استفاده بیشتر از گروه الکل‏ها بوده که اتانول، پروپانول و اتیلن کلراید از جمله حلال‏های مورد استفاده می‏باشند و گزینش نوع حلال الکلی مورد استفاده برپایه هزینه و بهای آن می‏باشد (ویندسور[28]، 2001). روش استخراج پروتئین با حلال‏های الکلی متشکل از دوره‏های مختلف شستشو با الکل و جداسازی آن است به‏طوریکه عصاره‏ی نهایی بدست آمده، پروتئینی با چربی بسیار اندک و یا فاقد چربی می‏باشد (سن[29]، 2005).

1-2-2-5- فرایند گرمادهی سوسپانسیون[30]
به منظور استخراج پروتئین در فرایند گرمادهی سوسپانسیون گوشت چرخ شده با نسبت برابر با آب آمیخته و همگن می‏شود. سوسپانسیون بدست آمده در دمای 85 درجه به مدت 60 دقیقه همزده می‏شود و سپس سانتریفوژ شده و فاز جامد بدست آمده جدا می‏شود. اساس کار این روش دناتوره کردن پروتئین­های سارکوپلاسمی و غیر فعال کردن آنزیم­ها همراه با خارج کردن چربیِ سوسپانسیون می­باشد (ساتیول و همکاران، 2004).

1-2-3- پودر پروتئین ماهی و روش­های تولید آن
پودر پروتئین ماهی[31] محصول پایدار تولید شده از پروتئین ماهی است که میزان پروتئین آن بیش از میزان پروتئین موجود در گوشت ماهی می‏باشد. پودر پروتئین ماهی دارای میزان پروتئین بالا (حدود 95-60 درصد) می­باشد. از جمله مزایای پودر پروتئین ماهی می­توان به قابلیت ماندگاری زیاد (بیش از 6 ماه)، سهولت فرآوری و جابجایی، هزینه کمتر توزیع و پخش، ترکیب آسان­تر با سایر مواد اشاره نمود. علاوه بر این به سبب حجم کم، فضای اندکی اشغال کرده و بنابراین انبار کردن آن راحت­تر است (نیکی[32] و همکاران، 1992). به طور کلی برای خشک کردن گوشت ماهی و تولید پودر پروتئینی آن از خشک کردن تصعیدی[33]، خشک کردن پاششی[34] و خشک کردن با گرمادهی[35] استفاده می­شود.

1-2-3-1- خشک کردن تصعیدی
در این روش ماده در حالت انجماد خشک می­شود. در طول فرایند خشک کردن تصعیدی آب موجود در ماده خوراکی از حالت جامد (یخ) به حالت گاز (بخار آب) درآمده و از آن خارج می­گردد بدون آنکه هیچگونه مایعی ایجاد شود. فرایند خشک کردن تصعیدی شامل سه مرحله اصلی می­باشد: مرحله انجماد سریع ماده خام (که آنرا مرحله آماده­سازی نیز می­نامند)، مرحله فراهم کردن گرمای کنترل شده برای تصعید و واجذبی[36] و سرانجام مرحله خارج کردن بخار آزاد شده (رضوی شیرازی، 1380).

1-2-3-2- خشک کردن پاششی
در روش خشک کردن پاششی از یک حجم مایع نسبتا زیاد، ریز قطره­ها شکل داده می­شوند که سپس رطوبت ریز قطره­ها گرفته می­شود. برای این منظور فاز مایع به درون محفظه خشک­کن پاشیده شده و در محفظه گازهای داغ با رطوبت پایین با ریزقطره­های پراکنده شده آمیخته می­شود و رطوبت آنها گرفته می­شود. این روش خشک کردن بیشتر در صنعت لبنیات مورد استفاده قرار می­گیرد (چن و موجومدار[37]، 2008). جهت خشک کردن پروتئین ماهی می­بایست نخست گوشت ماهی با آب همراه با محافظت کننده­های دمایی همگن شده و به حالت مایع درآید و سپس در محفظه دستگاه خشک­کن پاشیده شود تا سطح ویژگی­های کاربردی پودر بدست آمده در حد قابل پذیرش باشد (شویک­لو و همکاران، 2010).

1-2-3-3- خشک کردن با گرمادهی
در این روش تنها عامل خشک کردن ماده غذایی حرارت می­باشد. برای این منظور ماده خوراکی گرمادهی می­شود تا آرام آرام رطوبت آن تبخیر شده و خشک شود. حرارت می­تواند به صورت مصنوعی توسط دستگاه گرمکن تهیه شود و یا اینکه حرارت مورد نیاز از نور خورشید تامین شود. خشک کردن ماهی با نور خورشید نخستین روش خشک کردن ماهی بشمار می­رود. در روش سنتی خشک کردن زیر نور خورشید فرایند خشک کردن به سبب دمای پایین خورشید، قدری طولانی خواهد بود و همچنین از آنجاکه فضای پیرامون را نمی­توان بطور کامل کنترل کرد خطر رشد انگل­ها و باکتری­ها در ماده افزایش یافته و از نظر بهداشتی مشکلاتی ایجاد می­نماید (چن و موجومدار، 2008).

1-2-4- فرآورده­های پاستا
پاستا یکی از فرآورده‏هایی است که پتانسیل بالایی جهت غنی شدن با پودر پروتئین ماهی را داراست. واژه پاستا یک نام عمومی برای کلیه فرآورده‏هایی از قبیل

 ماکارونی، اسپاگتی، نودل و غیره می‏باشد که از جمله محصولات مهم و پر مصرف غلات می‏باشند که در سال‏های اخیر مصرف آنها افزایش یافته است. سرانه مصرف محصولات پاستا در ایران در حدود 5 کیلوگرم برآورد شده است. در حالیکه متوسط سرانه مصرف این محصولات در دنیا در حدود 12-10 کیلوگرم می­باشد (پیغمبردوست و اولادغفاری، 1388). پیشرفت صنایع مربوط، سهولت تولید و نگهداری، قیمت تمام شده پایین، مقبولیت حسی بالا و در عین حال کم خطر بودن مصرف پاستا از جمله مهمترین عوامل افزایش مصرف آن می‏باشند (کروگر[38] و همکاران، 1996).

فرآورده­های پاستا بر اساس شکل و اندازه بسیار متغیر بوده و به امکانات و روش­های تولید و قالب­گیری از کشوری به کشور دیگر متفاوت است و تقسیم­بندی­های زیادی در این زمینه صورت پذیرفته است. یکی از تقسیم­بندی­هایی که در اروپا و نیمکره غربی معتبر است فرآورده­های پاستا را بر اساس شکل به چهار دسته دسته­بندی کرده است:
اسپاگتی: فرآورده­های با قطر کوچک و رشته­های توپر
ماکارونی: فرآورده­های بلند و توخالی
نودل: فرآورده­های به شکل نوارهای پهن یا بیضوی اکسترود شده
فرآورده­های متفرقه: توسط ماشین­های برش چرخان یا تیغه­دار برش داده می­شوند.
همچنین فرآورده­های پاستا را بر اساس روش تولید به دو دسته اکسترود شده و فراورده­های غلطکی دسته­بندی می­کنند.
فرآورده­های اکستروده شده: برای تهیه این فرآورده­ها، خمیر تحت فشار قرار گرفته و از قالب­های ویژه­ای گذر کرده و به صورت رشته­ای در می­آید. رشته­ها پس از عبور از قالب به خشک­کن منتقل می­شوند.
فرآورده­های غلطکی: برای تهیه این محصولات، خمیر از یک سری غلطک­ها عبور داده شده و به­صورت ورقه­ای پیوسته و یکنواخت درآمده و بتدریج از ضخامت آن کاسته می­شود. در ادامه ورقه به شکل رشته در می­آید و می­تواند خشک یا سرخ شده و یا به صورت تازه به مصرف برسد (پیغمبردوست و اولاد غفاری، 1388).
1-2-5- غنی­سازی[39] فرآورده­های پاستا
فرآورده­های پاستا به طور رایج فرآورده­هایی با مقادیر بالای کربوهیدرات (77-74 درصد) هستند. از آنجا که برخی مواد سودمند در ترکیب عمومی پاستا به مقدار کم وجود داشته و یا پاستا فاقد آنها می­باشد می­توان پاستا را با افزودن مواد سودمند غنی­سازی نمود. غنی­سازی با سایر مواد همچنین می­تواند با هدف پدید آوردن ویژگی­های دلخواه و جدید در فرآورده انجام شود. به منظور غنی­سازی پاستا تاکنون ترکیبات گوناگونی همچون پروتئین سویا (شوگرن[40] و همکاران، 2006)، هیدروکلوییدها و پودر پیاز (راجسواری[41] و همکاران، 2013)، نخود فرنگی (سودها و لیلاواتی[42]، 2012)، پودر انبه (آجیلا[43] و همکاران، 2010)، لوبیا (هرکن[44] و همکاران، 2006)، سیب­زمینی شیرین و مخلوط آرد گندم (یاداو[45] و همکاران، 2014)، جلبک­های دریایی (پرابهاسانکار[46] و همکاران، 2009)، نشاسته موز (آگاما[47] و همکاران، 2009)، اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-3 (یافلیس[48] و همکاران، 2008)، گوشت چرخ شده و شسته شده ماهی قزل­آلا (ستیادی[49] و همکاران، 2007) و بسیاری مواد دیگر به­کار گرفته شده­اند. مواد مورد استفاده می­توانند یا به­صورت پودر در ترکیب با آرد پاستا به فرمولاسیون آن افزوده شوند و یا به صورت تازه با مواد پاستا آمیخته شوند.

1-2-6- تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر کیفیت پاستاهای غنی شده
به‏منظور بهبود فرایند غنی‏سازی و ارتقای کیفیت فرآورده به­دست آمده می‏توان از آنزیم‏ها نیز استفاده کرد. آنزیم‏ها به عنوان بهبود دهنده‏های غذایی شناخته شده‏اند که سالم بوده و در غذاهایی که پخته می­شوند آنزیم­ها غیرفعال می­شوند. یکی از آنزیم­هایی که کاربرد گسترده در صنعت غذا دارد، آنزیم ترانس گلوتامیناز[50] می­باشد. آنزیم­ ترانس گلوتامیناز به طور صنعتی از روش ارزان کشت دادن نژادی از نوعی باکتری با نام علمی Streptomyces mobaraense به­دست می­آید که این آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی نامیده می­شود (ساکاموتو[51] و همکاران، 1995). ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که می‏تواند پیوندهای عرضی کووالانس بین پروتئین‏ها از جمله پپتیدها و آمین‏های ابتدایی مختلف برقرار کند. در واقع ترانس گلوتامیناز واکنش میان گروه آمیدیِ پپتید متصل به گلوتامین و گروه­های آمین لیزین را کاتالیز می­کند (باوور[52] و همکاران، 2003). در پاستاهای غنی شده با پروتئین، افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به پاستا می­تواند اثرات مثبتی به همراه داشته باشد. آنزیم ترانس گلوتامیناز به ویژه در زمانی که یک ماده پروتئینی با میزان اسید آمینه لیزین قابل توجه به پاستا افزوده می­شود، می­تواند اثرات چشمگیری در کیفیت نهایی آن داشته باشد.

1-2-7- فرضیه­ها
1- روش بهینه­ی تولید پودر پروتئین ماهی کیلکای معمولی به لحاظ اقتصادی و امکان­پذیری روش حرارت‏دهی می‏باشد.
2- پروتئین استخراج شده به روش شستشو کیفیت بهتری نسبت به پروتئین استخراج شده به روش گرمادهی دارد.

این مطلب را هم بخوانید :

3- آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می‏تواند کیفیت پاستای غنی­شده با پودر پروتئینی ماهی کیلکای معمولی را بهبود ببخشد.
[1] Lund
[2] HUFA (Highly unsaturated fatty acid)
[3] Khoshkhoo
[4] Park
[5] Shaviklo
[6] Solubility
[7] Functional properties
[8] Sarcoplasmic proteins
[9] Myofibrills
[10] Stroma
[11] Sathivel
[12] Emulsification

2-2- تعاریف پایه.. 6
1-2-2-زنجیره تامین.. 6
2-2-2-طبقات زنجیره تامین.. 7
3-2-2-مدیریت زنجیره تامین.. 9
4-2-2-پیکر بندی زنجیره تامین.. 10
5-2-2- جایابی تجهیزات.. 11
6-2-2-لجستیک و لجستیک معکوس.. 12
3-2-مرور ادبیات پیکر بندی پویای زنجیره تامین.. 14
4-2- لجستیک معکوس.. 22
1-4-2-واگذاری شبکه های لجستیک معکوس به شرکت های خارجی (3PL) 27
2-4-2-پیچیدگی شبکه های لجستیک معکوس.. 28
5-2- مرور ادبیات پیکر بندی زنجیره تامین در شرایط عدم قطعیت   31
6-2- نتیجه گیری.. 35
فصل سوم- مدل زنجیره تامین پیشنهادی.. 37
1-3-مقدمه.. 37
2-3- ساختار مدل پیشنهادی.. 38
1-2-3- مجموعه ها.. 38
2-2-3- پارامترها.. 39
3-2-3- متغیر ها.. 40
4-2-3- محدودیت ها.. 41
5-2-3- توابع هدف.. 45
6-3-نتیجه گیری.. 47
فصل چهارم- تصمیم گیری چند هدفه.. 48
1-4- مقدمه.. 48
2-4- دسته بندی روش های حل مسائل چند هدفه.. 51
3-4- مفاهیم اولیه.. 53
1-3-4-مساله تصمیم گیری چند معیاره.. 53
2-3-4- فضای اهداف در برابر فضای تصمیم.. 54
3-3-4- بردار اهداف غیرمسلط.. 55
4-3-4- جواب موثر.. 55
5-3-4- جواب موثر ضعیف.. 56
6-3-4- بردار غیرمسلط ضعیف.. 56
7-3-4- پاسخ پشتیبانی نشده.. 56
4-4- تشخیص بردار های اهداف غیر مسلط از روی شکل.. 57
5-4-روش های پایه یافتن مجموعه جواب غیرمسلط در مسائل مختلط عدد صحیح   60
1-5-4- برنامه ریزی مجموع موزون با محدودیت های اضافی.. 60
2-5-4- برنامه ریزی بر مبنای نقطه مرجع.. 61
1-2-5-4- نقطه مرجع.. 61
2-2-5-4-فاصله چبیشف.. 61
3-2-5-4- بردارهای λ-موزون راس-T .. 62
4-2-5-4- نقاط روی کوچکترین خطوط تراز.. 63
5-2-5-4-انواع روش های بهینه سازی بر پایه فاصله چبیشف.. 64
1-5-2-5-4-برنامه ریزی تقویت شده موزون بر اساس فاصله چبیشف.. 65
2-5-2-5-4-برنامه ریزی لکسیکوگراف موزون چبیشف.. 66
3-5-2-5-4- روش چبیشف تعاملی.. 67
5-5-2-5-4-روش تعاملی سطوح ذخیره بر پایه فاصله چبیشف.. 68
6-5-2-5-4-سایر روش های برپایه نقاط مرجع.. 70
7-5-2-5-4- نحوه ایجاد بردارهای وزنی پراکنده برای استفاده از در برنامه تعاملی   71
3-5-4-سایر روش های تعاملی یافتن مجموعه جواب غیر مسلط در فضای غیرمحدب.. 72
14-4- نتیجه گیری.. 73
فصل پنجم- برنامه ریزی فازی.. 74
1-5- مقدمه.. 74
1-1-5- برنامه ریزی متقارن.. 75
2-5- انواع دسته بندی برنامه ریزی ریاضی فازی.. 77
1-2-5-مدل های فازی نوع اول.. 80
2-2-5-مدل های فازی نوع دو.. 81
3-2-5-مسائل فازی نوع سوم.. 84
4-2-5-مسائل فازی نوع چهارم.. 86

 

3-5-برنامه ریزی فازی چند هدفه.. 87
4-5- نتیجه گیری.. 95
فصل ششم- الگوریتم پیشنهادی.. 96
1-6-مقدمه.. 96
2-6-الگوریتم دو مرحله ای بهینه سازی فازی چبیشف.. 98
3-6- قدم های الگوریتم دو مرحله ای بهینه سازی فازی چبیشف.. 102
4-6- مثال عددی.. 107
5-6-نتیجه گیری.. 112
فصل هفتم- آنالیز عددی.. 113
1-7- مقدمه.. 113
2-7- فرایند تولید اعداد تصادفی واقع گرایانه.. 114
1-2-7- تقاضای مشتری.. 114
2-2-7-ظرفیت های اولیه تجهیزات و ظرفیت گزینه های ظرفیتی   114
3-2-7-هزینه های ثابت.. 116
4-2-7- هزینه های متغیر.. 116
5-2-7-موجودی اولیه.. 117
3-7- فرایند حل مساله بهینه سازی چند هدفه زنجیره تامین پیشنهادی   119
فصل هشتم- نتیجه گیری و تحقیقات آتی.. 128
1-8- نتیجه گیری.. 128
2-8- پیشنهاد برای تحقیقات آتی.. 130
فهرست منابع و مراجع.. 131
فهرست کتب مرجع.. 131
فهرست مقالات مرجع.. 131
پیوست A- مفاهیم پایه تئوری فازی.. 145
1-A- تعاریف پایه مجموعه های فازی.. 145
1-1-A- مجموعه فازی.. 145
2-1-A- مجموعه فازی نرمال.. 146
3-1-A- برش α در مجموعه های فازی.. 146
4-1-A- مجموعه فازی محدب.. 147
2-A-عملگرهای مجموعه ای استاندارد در مجموعه های فازی.. 148
1-2-A- متمم مجموعه های فازی.. 148
2-2-A- اجتماع مجموعه های فازی.. 148
3-2-5- اشتراک دو مجموعه فازی.. 149
3-A-تعمیم عملگرهای مجموعه ای مجموعه های فازی.. 149
1-3-A-تی-نرم ها: اشتراک های فازی… 149
4-A- اعداد فازی.. 152
1-4-A-عدد فازی مثلثی.. 153
5-A- تئوری امکانی.. 154
1-5-A-معیار امکان و الزام موزون و معیار اعتبار فازی.. 158
6-A-غیرفازی سازی معیارهای امکانی.. 160
1-6-A-غیر فازی سازی معیارهای امکان و الزام فازی.. 160
2-6-A-غیرفازی معیار جمع موزون امکان و الزام و معیار اعتبار فازی   164
7-A- برنامه ریزی ریاضی فازی با استفاده از معیارهای الزام، امکان و اعتبار فازی.. 167
1-7-A- روش اعشاری.. 168
2-7-A-روش وضعیتی.. 169

فهرست شکل ها
شکل1-1: طبقات زنجیره تامین.. 8

این مطلب را هم بخوانید :

شکل 1-3 : مدل شماتیک زنجیره تامین پیشنهاد شده.. 38
شکل 1-4: فضای تصمیم.. 54
شکل 2-4- فضای اهداف.. 55
شکل3-4- مجموعه نقاط غیر مسلط.. 57
شکل 4-4- فضای اهداف گسسته.. 58
شکل 5-4- یافتن نقاط غیر مسلط در فضای اهداف پیوسته.. 59
شکل 6-4- یافتن نقاط غیر مسلط در فضای اهداف غیر خطی.. 59
شکل 7-4- فاصله چبیشف و خطوط تراز.. 62
شکل 8-4- نقاط روی کوچکترین خط تراز مماس.. 63
شکل 9-4- وجود بیش از یک نقطه روی خط تراز برخورد کننده.. 64
شکل 10-4-اشعه های کاوشگر پراکنده.. 68
شکل 11-4-   اشعه های جستجو گر متمرکز شده.. 68
شکل 1-5- برنامه ریزی متقارن.. 76
شکل 1-6 : فضای اهداف.. 99
شکل 2-6- فضای ارضای اهداف.. 99
شکل 4-6- فضای گسترش یافته معیار ورنر روی فضای اهداف.. 102
شکل 3-6- نگاشت نقطه بهینه ورنر روی فضای ارضای اهداف.. 101
شکل 5-6- فلوچارت الگوریتم پیشنهادی.. 106
شکل 1-7- استراتژی بهینه.. 126
شکل 1-A: مجموعه فازی نرمال.. 146
شکل 2-A-برش α مجموعه فازی.. 147
شکل 3-A- مجموعه فازی محدب.. 148
شکل 4-A- تابع عضویت.. 153