متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :علوم و صنایع غذایی |
4-3- ظرفیت نگهداری آب- 40
4-4- ویژگی های میکروبی- 42
4-5- ارزیابی حسی- 43
فصل پنجم: 47
نتیجه گیری- 47
5-1- دما و pH- 47
5-2- افت پخت و افت نگهداری- 48
5-3- ظرفیت نگهداری آب- 49
5-4- ویژگی های میکروبی- 51
5-5- ارزیابی حسی- 51
5-6- نتیجه گیری- 53
5-7- پیشنهادات- 54
5-8- منابع- 55
فهرست جداول
جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک 13
جدول 2- ترکیبات شیمیایی (گرم در 100 گرم ماده خوراکی) گوشت شترمرغ 19
جدول 2- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در 100 گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف 20
جدول1-4 تجزیه واریانس دما و pH.. 35
جدول2- 4تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری… 39
جدول3-4 تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب… 40
جدول4-4 تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها 42
جدول5-4 تجزیه واریانس ارزیابی حسی… 43
فهرست اشكال
این مطلب را هم بخوانید :
شکل1- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36
شکل2- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36
شکل3- مقایسه روند کاهش pH در سینه و ران مرغ و شتر مرغ.. 37
شکل4- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ.. 38
شکل 5- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری 39
شکل6- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان.. 41
شکل7- میزان بار میکروبی دو نوع پرنده 42
شکل8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و شتر مرغ.. 43
شکل9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ 44
شکل10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم 45
شکل 11- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی 46
چکیده:
در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت بعد از آن و افت پخت در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.
در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (95%) بدست آمد.
شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.
واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ
فصل اول :
فرم در حال بارگذاری ...
[چهارشنبه 1399-07-02] [ 02:47:00 ب.ظ ]
|