1-3-2-روش خمیرابه…………………………………………………………10

1-3-3- فار – مارکو……………………………………………………………10

1-3-4-روش پیلزبری………………………………………………………….11

1-3-5-فرآیند هیدروسیلکون…………………………………………………11

1-3-6-روش قلیایی…………………………………………………………..11

1-4- فاکتورهای مؤثر در جداسازی نشاسته و گلوتن…………………… 12

1-4-1-آرد…………………………………………………………………….. 12

1-4-2-آب……………………………………………………………………. 13

1-4-3-زمان و سرعت هم زدن……………………………………………..14

1-4-4-فاکتورهای پیش رونده واکنش…………………………………….. 14

1-5- خشک کردن گلوتن مرطوب…………………………………………. 18

1-5-1- خشک کردن از طریق اسپری نمودن……………………………. 18

1-5-2-خشک کردن تصعیدی……………………………………………… 18

1-5-3- خشک کردن سریع ………………………………………………..18

1-6-کاربرد و مصارف گلوتن………………………………………………. 19

1-6-1- صنایع آرد و نانوایی………………………………………………. 19

1-6-2-صنایع گوشت……………………………………………………….19

1-6-3-پیتزا و فرآوردههای مشابه پنیر…………………………………….19

1-6-4- فرآورده اکسترود شده غلات صبحانه ای و تنقلات…………….. 19

1-6-5- پوشش دهنده……………………………………………………..19

1-2-6- فیلم و پوشش…………………………………………………….19

1-7- شستشو و جدا شدن شیرابه نشاسته از گلوتن……………… 20

فصل دوم: مواد و روش‌ها……………………………………………….. 22

2-1- دستگاهها و مواد مورد استفاده…………………………………. 22

2-1-1- دستگاههای مورد استفاده……………………………………. 22

2-1-2-مواد مصرفی………………………………………………………. 22

2-2- آنالیز شیمیایی……………………………………………………… 23

2-2-1- اندازه گیری رطوبت آرد……………………………………………. 23

2-2-2- اندازه گیری میزان پروتئین……………………………………….. 23

2-4- اندازه گیری گلوتن مرطوب حاصل از تیمارهای مختلف…………. 25

2-5- اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی گلوتن………………………… 25

2-6-شاخص گلوتن……………………………………………………….. 26

این مطلب را هم بخوانید :

2-7- اندازه گیری مقدار گروههای سولفیدریل…………………………. 26

2-8 – الکتروفورز پروتئین………………………………………………….. 27

فصل سوم: نتایج و بحث………………………………………………….. 32

3-1- نتایج آنالیز شیمیایی نمونه آرد……………………………………. 32

3-1-1- میزان رطوبت و پروتئین…………………………………………… 32

3-1-2-توزیع اندازه ذرات آرد……………………………………………….. 32

3-2 تأثیر پارامترهای فرآیند بر بازدهی گلوتن……………………………. 33

3-3-تأثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر بازدهی گلوتن……………… 34

3-3-1-آنزیم گلوکز اکسیداز ………………………………………………..34

3-3-2- آنزیم ترانس گلوتامیناز……………………………………………. 36

3-3-3- آنزیم زایلاناز………………………………………………………… 37

3-3-4- اسیدآسکوربیک……………………………………………………38

3-3-5- ترکیب آنزیم و اسیدآسکوربیک……………………………………39

3-4-تاثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر….40

3-4-1-آنزیم گلوکزاکسیداز ………………………………………………40

3-4-2- آنزیم ترانس گلوتامیناز…………………………………………..41

3-4-3- آنزیم زایلاناز………………………………………………………42

3-4-4- اسید اسکوربیک ……………………………………………….43

3-4-5- ترکیب آنزیم و اسیدآسکوربیک ………………………………. 44

3-5- تأثیر تیمارهای آنزیمی بر شاخص گلوتن……………………….. 45

3-5-1-آنزیم گلوکز اکسیداز………………………………………………45

3-5-2- ترانس گلوتامیناز………………………………………………..45

3-5-3- آنزیم زایلاناز …………………………………………………….46

3-5-4- اسید آسکوربیک……………………………………………… 50

3-5-5- ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک……………………………….50

3-6-تاًثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر درصد جذب آب گلوتن مرطوب جدا شده….51

3-6-1-آنزیم گلوکز اکسیداز……………………………………………. 51

3-6-2-آنزیم ترانس گلوتامیناز…………………………………………..51

3-6-3-آنزیم زایلاناز……………………………………………………….52

3-6-4-اسید آسکوربیک………………………………………………… 53

3-6-5- ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک……………………………….. 53

3-7-تاًثیر تیمارهای آنزیمی و شیمیایی بر گروههای سولفیدریل……54

3-7-1-آنزیم گلوکز اکسیداز……………………………………………… 54

3-7-2-آنزیم ترانس گلوتامیناز…………………………………………….55

3-7-3-آنزیم زایلاناز………………………………………………………..56

3-7-4-اسید آسکوربیک………………………………………………….57

3-7-5-ترکیب آنزیم و اسید آسکوربیک ……………………………….. 57

3-8- بررسی الگوهای الکتروفورزی……………………………………. 58

3-8-1-گلوکز اکسیداز……………………………………………………. 59

3-8-2-ترانس گلوتامیناز………………………………………………….60

3-8-3-زایلاناز……………………………………………………………..60

3-8-4- اسید آسکوربیک……………………………………………….  60

3-8-5-اثر ترکیب آنزیم …………………………………………………..61

فصل چهارم: نتیجه‌گیری و پیشنهادات……………………………….. 64

4-1- نتیجه گیری…………………………………………………………. 64

4-2- پیشنهادات………………………………………………………….. 66

منابع……………………………………………………………………… 66

چکیده:

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. گلوتن حاصل از این فرایند در صنایع گوشت، نانوایی و فرآورده­های لبنی کاربرد دارد. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین­های گلوتنی پروتئین ذخیره ای اصلی در گندم می­باشد که با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند­های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می­دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثرات سوئی بر ایجاد خوردگی در تجهیزات و آلودگی فاضلاب کارخانجات دارد و استفاده از جایگزین مناسب نمک جهت جداسازی مطلوب، مهم به نظر می­رسد. در این مطالعه پس از تعیین خصوصیات فیزیکی مناسب جهت جداسازی و تعیین تیمار بهینه،