پایان نامه: بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات |
2-3- سبزیجات مورد بررسی در پژوهش حاضر. 19
2-3-1- کدو سبز. 19
2-3-2- هویج.. 19
2-3-3- اسفناج. 20
2-3-4- گوجه فرنگی.. 21
2-3-5- کرفس… 22
2-3-6- بادمجان. 23
2-4- مروری بر پژوهش های پیشین.. 23
فصل سوم: مواد و روش ها 29
3-1- مواد. 30
3-1-1- نمونه سبزیجات.. 30
3-1-2- تعیین ماده خشک… 30
3-1-3- مواد شیمیایی.. 31
3-1-3- تجهیزات مورد استفاده 32
3-2- روشهای اندازه گیری.. 32
3-2-1- اندازه گیری نیترات به روش دیازو. 32
3-2-2- اندازه گیری نیتریت به روش دیازو. 34
3-2-3- اندازه گیری اسید آسکوربیک به روش اسپکتروفتومتری.. 36
3-3- تجریه و تحلیل آماری.. 37
فصل چهارم: نتایج و بحث… 38
4-1- بررسی اثر نوع سبزی، فرآیند و زمان نگهداری بر میزان اسید آسکوربیک… 39
4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان نیترات.. 45
4-3- بررسی اثر نوع فرآیند برغلظت نیتریت سبزیجات متفاوت در طول زمان نگهداری در یخچال. 50
4-4- بررسی همبستگی غلظت نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات… 56
5-1- نتیجه گیری.. 57
5-2- پیشنهادات.. 58
منابع و مراجع.. 59
2-3- سبزیجات مورد بررسی در پژوهش حاضر. 19
2-3-1- کدو سبز. 19
2-3-2- هویج.. 19
2-3-3- اسفناج. 20
2-3-4- گوجه فرنگی.. 21
2-3-5- کرفس… 22
2-3-6- بادمجان. 23
2-4- مروری بر پژوهش های پیشین.. 23
فصل سوم: مواد و روش ها 29
3-1- مواد. 30
3-1-1- نمونه سبزیجات.. 30
3-1-2- تعیین ماده خشک… 30
3-1-3- مواد شیمیایی.. 31
3-1-3- تجهیزات مورد استفاده 32
3-2- روشهای اندازه گیری.. 32
3-2-1- اندازه گیری نیترات به روش دیازو. 32
3-2-2- اندازه گیری نیتریت به روش دیازو. 34
3-2-3- اندازه گیری اسید آسکوربیک به روش اسپکتروفتومتری.. 36
3-3- تجریه و تحلیل آماری.. 37
فصل چهارم: نتایج و بحث… 38
4-1- بررسی اثر نوع سبزی، فرآیند و زمان نگهداری بر میزان اسید آسکوربیک… 39
4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان نیترات.. 45
4-3- بررسی اثر نوع فرآیند برغلظت نیتریت سبزیجات متفاوت در طول زمان نگهداری در یخچال. 50
4-4- بررسی همبستگی غلظت نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات… 56
5-1- نتیجه گیری.. 57
5-2- پیشنهادات.. 58
منابع و مراجع.. 59
فهرست جداول
جدول 2- 1: مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه) (لورنز، 1978). 14
جدول 2- 2: حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف برای انسان (محستوف،1994) 15
جدول 2- 3: حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب ppm در ماده وزن تر (ملکوتی، 1384) 16
جدول 2- 4: میزان ویتامین Cدر برخی از مواد غذایی(دمن، 1976) 18
جدول 4- 1: غلظت اسید اسکوربیک (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 40
جدول 4- 2: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت اسید آسکوربیک… 41
جدول 4- 3: غلظت نیترات (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 46
جدول 4- 4: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیترات.. 47
جدول 4- 5: غلظت نیتریت (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 51
جدول 4- 6: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیتریت.. 52
جدول 4- 7: ضرایب همبستگی پیرسون برای نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55
فهرست شکل ها
شکل 4- 1: روند تغییرات اسید اسکوربیک در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 39
شکل 4- 2: تغییرات غلظت اسید آسکوربیک در طول زمان برای نمونه ها. 42
شکل 4- 3: مقدار متوسط اسید آسکوربیک سبزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 43
شکل 4- 4: روند تغییرات نیترات در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 45
شکل 4- 5: تغییرات غلظت نیترات در طول زمان برای نمونه ها. 48
شکل 4- 6: مقدار متوسط نیترات سیزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 49
شکل 4- 7: روند تغییرات نیتریت در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 50
شکل 4- 8: تغییرات غلظت نیتریت در طول زمان برای نمونه ها. 53
شکل 4- 9: مقدار متوسط نیتریت سیزیجات مختلف در طول زمان نگهداری.. 54
چکیده
نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در طیف وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند سرخ کردن و آب پزی بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است.در این تحقیق 6 نمونه سبزی از شهر سنندج بطور تصادفی انتخاب شد. این نمونه ها پس از این که به صورت آب پز و یا سرخ شده فرآیند شدند تحت شرایط نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با استفاده از روش دی آزو، و میزان اسید آسکوربیک نمونه ها با استفاده از
فهرست جداول
جدول 2- 1: مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه) (لورنز، 1978). 14
جدول 2- 2: حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف برای انسان (محستوف،1994) 15
جدول 2- 3: حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب ppm در ماده وزن تر (ملکوتی، 1384) 16
جدول 2- 4: میزان ویتامین Cدر برخی از مواد غذایی(دمن، 1976) 18
جدول 4- 1: غلظت اسید اسکوربیک (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 40
جدول 4- 2: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت اسید آسکوربیک… 41
جدول 4- 3: غلظت نیترات (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 46
جدول 4- 4: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیترات.. 47
جدول 4- 5: غلظت نیتریت (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 51
جدول 4- 6: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیتریت.. 52
جدول 4- 7: ضرایب همبستگی پیرسون برای نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55
این مطلب را هم بخوانید :
فهرست شکل ها
شکل 4- 1: روند تغییرات اسید اسکوربیک در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 39
شکل 4- 2: تغییرات غلظت اسید آسکوربیک در طول زمان برای نمونه ها. 42
شکل 4- 3: مقدار متوسط اسید آسکوربیک سبزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 43
شکل 4- 4: روند تغییرات نیترات در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 45
شکل 4- 5: تغییرات غلظت نیترات در طول زمان برای نمونه ها. 48
شکل 4- 6: مقدار متوسط نیترات سیزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 49
شکل 4- 7: روند تغییرات نیتریت در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 50
شکل 4- 8: تغییرات غلظت نیتریت در طول زمان برای نمونه ها. 53
شکل 4- 9: مقدار متوسط نیتریت سیزیجات مختلف در طول زمان نگهداری.. 54
چکیده
نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در طیف وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند سرخ کردن و آب پزی بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است.در این تحقیق 6 نمونه سبزی از شهر سنندج بطور تصادفی انتخاب شد. این نمونه ها پس از این که به صورت آب پز و یا سرخ شده فرآیند شدند تحت شرایط نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با استفاده از روش دی آزو، و میزان اسید آسکوربیک نمونه ها با استفاده از
فرم در حال بارگذاری ...
[سه شنبه 1399-07-01] [ 11:49:00 ق.ظ ]
|