1-6-3-برآورد کیفیت ژل……………………………………………………………………………. 11 1-6-4- تغییرات سوریمی در طول دوره انجماد………………………………………………… 11 1-7- آنتی­اکسیدان­ها……………………………………………………………………………… 12 1-7-1-انواع آنتی­اکسیدان­های غذایی…………………………………………………………….. 12 1-7-1-1- آنتی­اکسیدان­های اولیه……………………………………………………………….. 12 1-7-1-2- آنتی­اکسیدان­های ثانویه…………………………………………………………….. 13 1-7-1-3- آنتی­اکسیدان­های سینرژیستی……………………………………………………… 13 1-7-2- آنتی­اکسیدان­ها با توجه به مکانیسم آن­ها در بازدارندگی اکسیداسیون لیپیدها……. 13 1-7-3- مسیر تولید و هدف کاربرد آنتی­اکسیدان­ها……………………………………………. 14 1-7-4- تاریخچه کاربرد آنتی­اکسیدان­ها در مواد­غذایی………………………………………… 15 1-7-5- آنتی­اکسیدان­های سنتزی و طبیعی……………………………………………………. 15 1-7-5-1- آنتی­اکسیدان­های سنتزی…………………………………………………………….. 15 1-7-5-2- آنتی­اکسیدان­های طبیعی……………………………………………………………… 16 1-7-5-3- مزیت و ومعایب آنتی­اکسیدان­های طبیعی…………………………………………. 17 1-7-6- مقایسه فعالیت آنتی­اکسیدانی آنتی­اکسیدان­های سنتتیک و آنتی­اکسیدان­های طبیعی….18 1-8- اسانس­های ضروری……………………………………………………………………….. 19 2-1- منشا و طبقه­بندی اسانس­ها……………………………………………………………. 21 2-2- خواص بیولوژیکی و مکانیزم عمل اسانس­ها…………………………………………… 22 1-8-1- مرزنجوش……………………………………………………………………………….. 24 1-9- پرسش اصلی تحقیق…………………………………………………………………… 25 1-10- فرضیه ­های تحقیق………………………………………………………………………. 25 فصل دوم: مرور منابع 1-2- سوابق تحقیقات…………………………………………………………………………… 27 فصل سوم: مواد و روش‌ها 3-1- مواد………………………………………………………………………………………… 32 3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………….. 32 3-1-2- وسایل غیرمصرفی…………………………………………………………………. 32 3-2- روش­های تولید…………………………………………………………………………. 32 3-2-1- تهیه گوشت چرخ­شده و شسته­شده ماهی (سوریمی)……………………… 32 3-3- روش­های اندازه­گیری……………………………………………………………………. 33 3-3-1- اندازه­گیری پروتئین……………………………………………………………………. 33 3-3-2- اندازه­گیری چربی کل………………………………………………………………… 33 3-3-3- اندازه­گیری خاکستر……………………………………………………………….. 34 3-3-4- اندازه­گیری پراکسید………………………………………………………………… 34 3-3-5- اندازه­گیری تیوباربیتوریک­اسید……………………………………………………… 35 دانلود پایان نامه 3-3-6- اندازه­گیری مواد ازته فرار……………………………………………………….. 35 3-3-7- شمارش باکتری­های سرماگرا …………………………………………………… 35 3-3-8- شمارش سودوموناس­ها…………………………………………………………. 35 3-3-9- رنگ­سنجی………………………………………………………………………… 35 3-3-10- تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………….. 36 فصل چهارم: نتایج 4-1- پارامترهای شیمیایی…………………………………………………………….. 38 4-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر)…………………………………. 38 این مطلب را هم بخوانید : بررسی اپ قیمت گذار؛ راهی جدید برای آگاهی از قیمت خودروهای نو و کار کرده 4-1-2- پراکسید………………………………………………………………………….. 39 4-1-3- تیوباربیتوریک­اسید……………………………………………………………… 40 4-1-4- مواد ازته فرار……………………………………………………………………. 41 4-2- شاخص­های میکروبی……………………………………………………………….. 42 4-2-1- باکتری­های سرماگرا……………………………………………………………… 42 4-2-2- باکتری­های سودوموناس­……………………………………………………….. 43 4-3- رنگ­سنجی……………………………………………………………………….. 44 فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری 5-1- پارامترهای شیمیایی……………………………………………………………. 46 5-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر)…………………………………… 46 5-1-2- پراکسید…………………………………………………………………….. 46 5-1-3- تیوباربیتوریک­اسید…………………………………………………………….. 47 5-1-4- بازهای ازته فرار………………………………………………………………… 48