بر کریستالیزاسیون مجدد نشاسته و سینتیک بیاتی پس از پخت مؤثر می باشد. سینتیک بیاتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه و بستر فلزی متفاوت بود و سفتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه به طور معنی داری نسبت به نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی طی نگهداری کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی بالاتر از نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه بود. نتایج بررسی ها همچنین نشان داد که برای توصیف سینتیک سفت شدن و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین در نان سنگک می توان از دو مدل آورامی و مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده استفاده نمود. مقادیر تخلخل محاسبه شده به روش پیکنومتری با گاز هلیوم نسبت به مقادیر تعیین شده با روش توموگرافی به واقعیت نزدیکتر بودند. دمای پخت و نیم پخت کردن بر دامنه اندازه سلولهای هوا و نیز نحوه توزیع آنها تاثیر گذار بودند.

فصل اول: مقدمه و بررسی منابع

1-1- مقدمه

بیش از نیمی از انرژی و پروتئین و قسمت اعظم ویتامین ها و املاح مورد نیاز مردم از راه مصرف نان تامین می شود. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. طی نگهداری نان، از دست رفتن تازگی به موازات افزایش سفتی مغز منجر به کاهش مقبولیت آن برای مصرف کننده می گردد که از این  تغییرات  معمولاً به عنوان بیاتی یاد  می شود. بخش مهمی از ضایعات نان در کشور، مربوط به بیاتی سریع نانهای تولیدی است. یکی از نانهای سنتی تولیدی در کشور که از عطر و طعمی ممتاز و ارزش غذایی بالایی برخوردار می باشد، سنگک است. نان سنگک نوعی نان مسطح که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. اخیراً تنورهای نیمه صنعتی مختلفی به بازار عرضه شده اند که پخت سنگک در آنها بر روی سطوح فلزی به جای سنگ ریزه انجام می شود. به نظر می رسد که تفاوتهایی در کیفیت نانهای پخته شده در تنورهای سنتی با نیمه صنعتی وجود دارد که می تواند به بستر پخت و شرایط پخت مربوط باشد. مروری بر كارهای انجام شده در ایران نشان می دهد كه تحقیقات كمی بر روی نان سنگك انجام گردیده است. عمده كارهای انجام شده نیز بر بررسی تاثیر برخی بهبود دهنده ها در تاخیر بیاتی نان سنگك متمركز بوده است. تمایل مصرف کنندگان به سمت محصولات تازه پخت شده و سنتی با ارزش غذایی بالا از یكسو، و افزایش دستمزد نیروی كار ماهر از سوی دیگر، دنیای امروز را به سمت سود جستن از تکنولوژی BOT ( Baked Off Technology) سوق داده است. این تکنولوژی عبارت است از تولید نان از فرآورده های نانوایی منجمد یا غیر منجمد در مقیاس صنعتی برای توزیع در فروشگاه های عرضه نان، سوپرماركتها، رستورانها و منازل. سه گروه اصلی فرآورده های تولیدی با این تکنولوژی عبارتند از: خمیرهای تخمیر نشده منجمد، نانهای نیم پخته منجمد و غیر منجمد. نان نیم پخته منجمد نوعی محصول نیمه آماده است که با استفاده از یک فرمول کم و بیش سنتی تولید شده و می تواند به سرعت قبل از مصرف، مرحله پخت نهایی را طی نماید. از مزایای نانهای نیم پخته منجمد می توان نیاز به تجهیرات و فضای کمتر، سهولت مصرف، صرفه جویی در وقت و قابلیت نگهداری بالا، راحتی نگهداری در فروشگاه ها و كاهش ضایعات را نام برد. هم چنین نیاز به کارگر متخصص کاهش یافته، کیفیت محصول بالا رفته و تهیه نان تازه در هر ساعتی از روز امکان پذیر می گردد. نیم پخت کردن محصولات نانوایی و نگهداری آنها به صورت منجمد، راه حلی موثر برای مقابله با بیاتی در محصولات نانوایی و كاهش ضایعات است. از محدودیت های عمده این روش می توان به

 مصرف بالای انرژی (2/2 برابر انرژی بیشتر نسبت به فرایند  معمول) آن اشاره نمود كه نهایتا منجر به تولید محصولی با قیمت تمام شده بالاتر می گردد.

شرایط فرایند و نگهداری نقش مهمی در بیاتی دارند. با این وجود بر اساس اطلاعات ما هیچ تحقیقی در زمینه ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما- زمان) و دمای نگهداری بر بیاتی نان مسطح تولید شده از خمیر با مقدار رطوبت بالا و آرد گندم کامل( مشابه نان سنگک) انجام نشده است. نسبت بالای آب در خمیر سنگک اثرات معنی داری بر خصوصیات رئولوژیکی نان دارد. دما در تنورهای پخت سنگک بالا بوده و زمان پخت کوتاه و در حد چند دقیقه می باشد. بنابراین تعیین اثر شرایط پخت بر کیفیت نان طی نگهداری اهمیت زیادی دارد.

این تحقیق امکان فهم بهتر از پدیده های درگیر در مراحل تخمیر، پخت و نگهداری نان سنگک را فراهم می نماید. اهداف این تحقیق شامل 1) ارزیابی اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، 2) ارزیابی اثر نیم پخت کردن و نگهداری در شرایط متفاوت (انجماد، یخچال و دمای اتاق) بر بیاتی نان سنگک، 3) ارزیابی اثر پخت بر روی سنگ ریزه های رودخانه ای در مقایسه با بستر فلزی در دماهای مختلف (280، 310 و ˚C340) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی نگهداری در دمای اتاق 4) ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری و 5) ارزیابی اثر شرایط مختلف پخت بر تخلخل و توزیع حفرات در نان سنگک.

2-1- نان

غلات و فراورده های نانوایی پایه هرم تغذیه ای انسان را تشکیل می دهند. قدمت نان به حدود 10 هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. در بین اقوام مختلف، مصریان اولین افرادی بودند که هنر پخت نان را فرا گرفتند. از همان دوران، کنترل بر تولید و توزیع نان به عنوان ابزاری برای اعمال نفوذ سیاسی بر توده مردم استفاده می شده است [102]. نان در دنیا بسته به سلیقه و فرهنگ مردم هر منطقه، با روش‌ها و اشكال مختلف تهیه می‌شود. به طور كلی نان­های مورد مصرف كنونی را از نظر نوع می‌توان به انواع تخمیری و غیر تخمیری و از نظر شكل به صورت مسطح و حجیم تقسیم بندی نمود. گرچه امروزه نان به صورت غیر تخمیری كمتر تولید می‌شود، اما نان‌های مسطح و یا حجیم هر دو به شکل گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرند. نان نازک و مسطح اولین نانی بود كه توسط انسان تهیه شد ولی به تدریج با

این مطلب را هم بخوانید :

 شناخته شدن روش تهیه نان و به وجود آمدن فن نانوایی، تنوع بیشتری در فرم، شكل و نوع نان به وجود آمد [164].

بیش از نیمی از انرژی و پروتئین و قسمت اعظم ویتامین ها و املاح مورد نیاز اکثر مردم از راه مصرف نان تامین می شود. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. طی نگهداری نان، از دست رفتن تازگی به موازات افزایش سفتی مغز منجر به کاهش مقبولیت آن برای مصرف کننده می گردد. از این  تغییرات  معمولاً به عنوان بیاتی یاد  می شود [15, 33]. در حال حاضر بخش زیادی از گندم تولیدی كشور در زنجیره گندم، آرد و نان به طرق مختلف ضایع می گردد كه بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است.

3-1- نان سنگک