2-1 معرفی جنس ساکارومایسز. 9

2-1-1 خصوصیات و ویژگی های ساکارومایسز. 9

2-1-2 کاربرد ساکارومایسز در صنعت.. 12

2-1-3 مخمر نان. 14

2-2 مراحل تکنولوژیک تهیه نان صنعتی. 16

2-2-1 آماده سازی خمیر. 16

2-2-2 توسعه و شکل گیری خمیر. 17

2-2-2-1 مکانیسم گسترش خمیر. 17

2-2-2-2 عوامل موثر بر زمان گسترش خمیر. 19

2-2-3 استراحت خمیر. 20

2-2-3-1 تخمیر اولیه 20

2-2-3-2 کاهش وزن خمیر. 21

2-2-3-3 تغییرات پروتئین در زمان استراحت خمیر. 22

2-2-3-4 اثر تخمیر در تجزیه اسید فیتیک و ارتقا  ارزش تغذیه ای نان. 24

2-2-4 رسیدن خمیر. 26

2-2-5 تقسیم کردن خمیر. 29

2-2-6 گرد کردن خمیر. 30

2-2-7 تخمیر میانی. 32

2-2-7 شکل دادن به خمیر. 33

2-2-8 تخمیر نهایی. 34

2-2-8-1 تخمیر مرطوب.. 34

2-2-8-2 تخمیر خشک.. 34

2-2-9 فرآیند پخت نان. 35

2-3 فرآیند بیاتی نان. 38

2-3-1 مکانیسم واکنشهای بیاتی. 38

2-3-1-1 رتروگراداسیون نشاسته 40

2-3-1-2 ردناتوراسیون پروتئین. 42

2-3-1-3 تغییرات پوسته نان در فرآیند بیاتی. 43

2-1 معرفی جنس ساکارومایسز. 9

2-1-1 خصوصیات و ویژگی های ساکارومایسز. 9

2-1-2 کاربرد ساکارومایسز در صنعت.. 12

2-1-3 مخمر نان. 14

2-2 مراحل تکنولوژیک تهیه نان صنعتی. 16

2-2-1 آماده سازی خمیر. 16

2-2-2 توسعه و شکل گیری خمیر. 17

2-2-2-1 مکانیسم گسترش خمیر. 17

2-2-2-2 عوامل موثر بر زمان گسترش خمیر. 19

2-2-3 استراحت خمیر. 20

2-2-3-1 تخمیر اولیه 20

2-2-3-2 کاهش وزن خمیر. 21

2-2-3-3 تغییرات پروتئین در زمان استراحت خمیر. 22

2-2-3-4 اثر تخمیر در تجزیه اسید فیتیک و ارتقا  ارزش تغذیه ای نان. 24

2-2-4 رسیدن خمیر. 26

2-2-5 تقسیم کردن خمیر. 29

2-2-6 گرد کردن خمیر. 30

2-2-7 تخمیر میانی. 32

2-2-7 شکل دادن به خمیر. 33

2-2-8 تخمیر نهایی. 34

2-2-8-1 تخمیر مرطوب.. 34

2-2-8-2 تخمیر خشک.. 34

2-2-9 فرآیند پخت نان. 35

2-3 فرآیند بیاتی نان. 38

2-3-1 مکانیسم واکنشهای بیاتی. 38

2-3-1-1 رتروگراداسیون نشاسته 40

2-3-1-2 ردناتوراسیون پروتئین. 42

2-3-1-3 تغییرات پوسته نان در فرآیند بیاتی. 43

2-3-2 روش های اندازه گیری بیاتی نان. 43

2-3-2-1 روش های رئولوژیکی. 44

2-3-2-2 روش های شیمیایی. 45

2-3-2-3 روش های حسی و ارگانولپتیکی. 45

2-3-2-4 روش های آنزیمی. 45

2-3-3 روش های به تاخیر انداختن بیاتی نان. 45

2-3-3-1 استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان. 46

2-3-3-1-1 چربی ها و لیپیدها 46

2-3-3-1-2 پروتئین ها 47

2-3-3-1-3 صمغ ها 47

2-3-3-1-4 آنزیم ها 48

2-3-3-1-5 امولسیون کننده ها 48

2-3-3-1-6 پنتوزان ها 49

2-3-3-1-7 نقش سایر ترکیبات موثر در بیاتی نان. 49

2-3-3-2 به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان. 50

2-3-3-3 بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان. 51

2-4 مروری بر پژوهش های سایر محققین. 52

2-4-1 پژوهش های انجام گرفته در داخل کشور 52

2-4-2 پژوهش های صورت گرفته در خارج از کشور 52

فصل سوم مواد و روش ها 55

3-1 محل انجام آزمایش ها 56

3-2 مواد و تجهیزات مورد استفاده 56

3-2-1 مخمرهای مورد استفاده 56

3-2-2 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

3-2-3 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

3-2-4 محلول ها و محیط های مورد استفاده 58

3-2-4-1 محلول سرم فیزیولوژی. 58

3-2-4-2 محیط مورد استفاده برای انجماد سویه ها 59

3-2-4-3  محیط کشتPDA.. 59

3-2-4-4  محیط کشت YPD Broth. 60

3-2-4-5  محیط کشت YPD Agar 60

3-2-4-7 محیط کشت ALP Agar 62

3-3 خالص سازی و اندازه گیری خصوصیات سویه های مخمری. 62

3-3-1 بررسی توانایی مصرف قند. 63

3-3-2 بررسی توانایی مصرف اتانول. 63

3-3-3 تهیه سوسپانسیون سلولی. 63

3-3-4 بررسی میزان رشد و تکثیر مخمر. 63

3-3-5 اندازه گیری میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر. 64

3-4 اندازه گیری مشخصات آرد مورد استفاده 64

3-4-1 اندازه گیری گلوتن مرطوب.. 64

3-4-2 اندازه گیری خاکستر. 65

3-4-3 اندازه گیری رطوبت.. 65

3-4-4 اندازه گیری pH آرد 65

3-5 اندازه گیری خصوصیات نان. 66

3-5-1 مراحل تهیه و پخت نان. 66

3-5-2 اندازه گیری حجم نان. 66

3-5-3 نحوه آزمون بیاتی نان. 67

3-5-4 آزمون های حسی. 67

3-6 نحوه تجزیه و تحلیل داده ها 67

فصل چهارم بیان نتایج و بحث.. 69

4-1 ویژگی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 70

4-2 نتایج سنجش رشد سلولی مخمر ساکارومایسز سرویزیه 72

4-3 نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 75

4-4 نتایج اندازه گیری پارامترهای آرد 78

4-5 نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 78

4-6 نتایج اندازه گیری شدت بیاتی نان های تهیه شده 80

4-7 ارزیابی های حسی نان های تهیه شده 83

4-7-1 ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

4-7-2 ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

4-7-3 ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 85

4-7-4 ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

4-7-5 ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

فصل پنجم نتیجه گیری. 90

5-1 نتیجه گیری کلی. 91

5-2 پیشنهادات.. 91

منابع و مراجع. 93

منابع فارسی. 93

منابع خارجی. 94

پیوست ها نتایج آنالیز آماری داده ها 107

پیوست 1 – نتایج ضریب رشد ویژه سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 108

پیوست 2 – نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 109

پیوست 3 – نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 110

پیوست 4 – نتایج سنجش شدت بیاتی نان های تهیه شده بر اساس سفتی بافت (تست اینسترون) 111

پیوست 5 – نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 112

پیوست 6 – نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 113

پیوست 7 – نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 114

پیوست 8 – نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 115

پیوست 9 – نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 116

Abstract. 1

فهرست جداول

جدول 1-1 ضایعات ناشی از بیاتی نان در سال 1381 در استان تهران (کمالی، 1381) 6

جدول 1-2 مقایسه چند گونه ساکارومایسز از نظر توانایی مصرف چند نوع قند ساده 12

جدول 3-1 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

جدول 3-2 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

جدول 3-3 فرمولاسیون محلول سرم فیزیولوژی. 59

جدول 3-4 فرمولاسیون محیط مربوط به انجماد سویه ها 59

جدول 3-5 مشخصات محیط کشت PDA.. 60

جدول 3-6 مشخصات محیط کشت YPD Broth.. 60

جدول 3-7 مشخصات محیط کشت YPD Agar.. 61

جدول 3-8 مشخصات محیط کشت پایه 61

جدول 3-9 مشخصات محیط کشت ALP Agar.. 62

جدول 3-10 شیوه نامگذاری تیمارها در این تحقیق. 68

جدول 4-1 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 16 ساعت.. 72

جدول 4-2 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 32 ساعت.. 73

جدول 4-3 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 48 ساعت.. 73

جدول 4-4 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 60 دقیقه بر حسب mbar.. 76

جدول 4-5 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 دقیقه بر حسب mbar.. 76

جدول 4-6 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 180 دقیقه بر حسب mbar.. 76

جدول 4-7 پارامترهای اندازه گیری شده برای آرد مصرفی. 78

جدول 4-8 نتایج اندازه گیری حجم نان های تهیه شده 78

جدول 4-9 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 24 ساعت بر حسب N.cm-1 80

جدول 4-10 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 48 ساعت بر حسب N.cm-1 80

جدول 4-11 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 72 ساعت بر حسب N.cm-1 80

جدول 4-12 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 96 ساعت بر حسب N.cm-1 81

جدول 4-13 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 ساعت بر حسب N.cm-1 81

جدول 4-14 نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

جدول 4-15 نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

جدول 4-16 نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 86

جدول 4-17 نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

جدول 4-18 نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

فهرست اشکال

شکل 4-1 کلنی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 71

شکل 4-2 نمای سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه در زیر میکروسکوپ (X40) 72

شکل 4-3 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 74

شکل 4-4 مقایسه اندازه گیری رشد سلولی در پایان 48 ساعت.. 75

شکل 4-5 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 77

شکل 4-6 مقایسه میزان فشار گاز تولیدی در پایان 180 دقیقه 77

شکل 4-7 مقایسه میزان حجم نان های تهیه شده 79

شکل 4-8 روند تغییرات بیاتی نان های تهیه شده در طول 120 ساعت.. 82

شکل 4-9 مقایسه بیاتی نان های تهیه شده در پایان 120 ساعت.. 82

شکل 4-10  مقایسه درجه مطلوبیت ویژگی های فیزیکی و ظاهری تیمارهای مختلف توسط گروه پانل  84

شکل 4-11  مقایسه درجه مطلوبیت بافت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 85

شکل 4-12  مقایسه درجه مطلوبیت طعم تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 87

شکل 4-13  مقایسه درجه مطلوبیت رنگ تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 88

شکل 4-14  مقایسه درجه مطلوبیت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 89

چکیده
یکی از راهکارهای موثر در بهبود کیفیت نان و فرآورده های پخت، بهینه سازی شرایط تخمیر محصول است. تخمیر مناسب علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و نیز ویژگی های حسی و ماندگاری محصول

نهایی می شود. در همین رابطه انتخاب سویه مخمری مناسب، نقشی بسیار مهم در بهبود فرآیند تخمیر نان ایفا می کند. در این تحقیق اثر 4 نوع پودر مخمر خشک (3 نوع داخلی و 1 نوع خارجی) و یک سویه مخمر وحشی، بر فرآیند تخمیر و ویژگی های محصول مورد مقایسه قرار گرفت. سویه های مخمری پس از خالص سازی از نظر پارامترهای ضریب رشد و نیز تولید گاز مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نان تهیه شده از مخمرهای مورد بررسی، از نظر حجم، درصد رطوبت و نیز پارامترهای حسی (ویژگی های فیزیکی و پوسته نان، طعم، رنگ و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. ضمن آن که میزان ماندگاری نان های تهیه شده به روش بافت سنجی توسط دستگاه اینسترون تا 120 ساعت سنجش شد. بر طبق یافته های حاصل از این پژوهش، در اکثر آزمایش ها نان های تهیه شده از یک نوع مخمر خشک داخلی و نیز نمونه خارجی، بهترین نتایج را نسبت به سایر تیمارها نشان دادند (05/0p<).
1-1 مقدمه
مصرف غلات نزد بشر از تاریخچه ای 5000 ساله برخوردار است. بشر در ابتدا غلات را به صورت بو داده مصرف می کرد. پس از آن که بشر به دانش آسیابانی دست یافت، مصرف غلات به صورت خمیر و نهایتا نان توسعه یافت. نان های اولیه غالبا به صورت مسطح تهیه می شدند. لیکن بعدها با پیشرفت دانش بشری، انواع مختلفی از نان به صورت نیمه حجیم و حجیم نیز تهیه شد.امروزه علاوه بر تولید انواع مختلف نان، بسیاری فرآورده های دیگر از غلات نظیر انواع کیک ها و شیرینی ها، نودل و انواع ماکارونی، بیسکوئیت و … تهیه می شود (رجب زاده، 1386).

غلات علاوه بر تغذیه بشر، نقش مهمی در تشکیل جوامع نخستین انسانی و پیدایش روستاها و شهرها داشته است. زیرا آشنایی بشر اولیه با غلات و اهمیت آن ها سبب شد که آدمی به کشاورزی روی آورده و رفته رفته به یکجانشینی و تمدن روی آورد.

به نظر می رسد که انسان نخستین دانه های غلات را با انجام برخی اقدامات اولیه مختصر به صورت خام مصرف می کرده است. بعدها با کشف آتش، غلات به صورت خوشه ای روی آتش بریان می شده و مورد مصرف قرار می گرفته است. از آنجا که مصرف غلات به صورت مذکور می تواند گاهی باعث بروز ناراحتی های گوارشی شود، بشر اقدام به خرمن کوبی و جدا نمودن پوشش دانه های غلات نمود. به این ترتیب بشر به تدریج با آسیابانی آشنا شد و توانست با خرد کردن خمیر، آرد تهیه کرده و نهایتا به تکنولوژی تولید نان دست یافت. تولید انواع نان و نیز امکان مصرف سایر مواد غذایی نظیر گوشت همراه آن، باعث تنوع تغذیه ای نزد بشر شد (پایان، 1380).

آشنایی تجربی بشر با برخی گونه های گندم که دارای پروتئین بیشتری بودند سبب شد تا کیفیت نان های تولیدی افزایش یابد. به علاوه در زمان های دور که امکان نگهداری نان به مدت طولانی فراهم نبود، نان حاصل را در آفتاب خشک می کردند تا ماندگاری آن افزایش یابد. این گونه نان ها هنوز در بسیاری از مناطق روستایی تولید می شوند (رجب زاده، 1386).

1-2 بیان مساله
نان مهمترین فرآورده گندم است که با توجه به سلیقه و امکانات، در مناطق مختلف به روش های متعددی تهیه می شود (قارونی، 1383). تهیه نان تا حد زیادی تابع قابلیت پخت آرد است که به ویژگی های آرد مورد استفاده، عوامل و اقدامات صنعتی، روش تهیه و مراحل آماده سازی بستگی دارد (رجب زاده، 1386).

مخمر نان (ساکارومایسز سرویزیه[1]) یکی از ارکان اصلی در تهیه و تولید نان است (Dobbes et al., 1982). انسان از دیرباز برای تهیه نان از مخمر استفاده می کرده است. در مصر باستان از لرد حاصل از آبجو که حاوی مخمر است، برای تهیه نان های با کیفیت استفاده می شد. با پیشرفت دانش بشر، سویه های مخمری تخلیص و تحت عنوان مخمر نانوایی به بازار روانه شد (Kurtzman and

 

2-3-2 روش های اندازه گیری بیاتی نان. 43

2-3-2-1 روش های رئولوژیکی. 44

2-3-2-2 روش های شیمیایی. 45

2-3-2-3 روش های حسی و ارگانولپتیکی. 45

2-3-2-4 روش های آنزیمی. 45

2-3-3 روش های به تاخیر انداختن بیاتی نان. 45

2-3-3-1 استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان. 46

2-3-3-1-1 چربی ها و لیپیدها 46

2-3-3-1-2 پروتئین ها 47

2-3-3-1-3 صمغ ها 47

2-3-3-1-4 آنزیم ها 48

2-3-3-1-5 امولسیون کننده ها 48

2-3-3-1-6 پنتوزان ها 49

2-3-3-1-7 نقش سایر ترکیبات موثر در بیاتی نان. 49

2-3-3-2 به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان. 50

2-3-3-3 بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان. 51

2-4 مروری بر پژوهش های سایر محققین. 52

2-4-1 پژوهش های انجام گرفته در داخل کشور 52

2-4-2 پژوهش های صورت گرفته در خارج از کشور 52

فصل سوم مواد و روش ها 55

3-1 محل انجام آزمایش ها 56

3-2 مواد و تجهیزات مورد استفاده 56

3-2-1 مخمرهای مورد استفاده 56

3-2-2 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

3-2-3 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

3-2-4 محلول ها و محیط های مورد استفاده 58

3-2-4-1 محلول سرم فیزیولوژی. 58

3-2-4-2 محیط مورد استفاده برای انجماد سویه ها 59

این مطلب را هم بخوانید :

3-2-4-3  محیط کشتPDA.. 59

3-2-4-4  محیط کشت YPD Broth. 60

3-2-4-5  محیط کشت YPD Agar 60

3-2-4-7 محیط کشت ALP Agar 62

3-3 خالص سازی و اندازه گیری خصوصیات سویه های مخمری. 62

3-3-1 بررسی توانایی مصرف قند. 63

3-3-2 بررسی توانایی مصرف اتانول. 63

3-3-3 تهیه سوسپانسیون سلولی. 63

3-3-4 بررسی میزان رشد و تکثیر مخمر. 63

3-3-5 اندازه گیری میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر. 64

3-4 اندازه گیری مشخصات آرد مورد استفاده 64

3-4-1 اندازه گیری گلوتن مرطوب.. 64

3-4-2 اندازه گیری خاکستر. 65

3-4-3 اندازه گیری رطوبت.. 65

3-4-4 اندازه گیری pH آرد 65

3-5 اندازه گیری خصوصیات نان. 66

3-5-1 مراحل تهیه و پخت نان. 66

3-5-2 اندازه گیری حجم نان. 66

3-5-3 نحوه آزمون بیاتی نان. 67

3-5-4 آزمون های حسی. 67

3-6 نحوه تجزیه و تحلیل داده ها 67

فصل چهارم بیان نتایج و بحث.. 69

4-1 ویژگی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 70

4-2 نتایج سنجش رشد سلولی مخمر ساکارومایسز سرویزیه 72

4-3 نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 75

4-4 نتایج اندازه گیری پارامترهای آرد 78

4-5 نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 78

4-6 نتایج اندازه گیری شدت بیاتی نان های تهیه شده 80

4-7 ارزیابی های حسی نان های تهیه شده 83

4-7-1 ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

4-7-2 ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

4-7-3 ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 85

4-7-4 ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

4-7-5 ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

فصل پنجم نتیجه گیری. 90

5-1 نتیجه گیری کلی. 91

5-2 پیشنهادات.. 91

منابع و مراجع. 93

منابع فارسی. 93

منابع خارجی. 94

پیوست ها نتایج آنالیز آماری داده ها 107

پیوست 1 – نتایج ضریب رشد ویژه سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 108

پیوست 2 – نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 109

پیوست 3 – نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 110

پیوست 4 – نتایج سنجش شدت بیاتی نان های تهیه شده بر اساس سفتی بافت (تست اینسترون) 111

پیوست 5 – نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 112

پیوست 6 – نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 113

پیوست 7 – نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 114

پیوست 8 – نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 115

پیوست 9 – نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 116

Abstract. 1

فهرست جداول

جدول 1-1 ضایعات ناشی از بیاتی نان در سال 1381 در استان تهران (کمالی، 1381) 6

جدول 1-2 مقایسه چند گونه ساکارومایسز از نظر توانایی مصرف چند نوع قند ساده 12

جدول 3-1 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56

جدول 3-2 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57

جدول 3-3 فرمولاسیون محلول سرم فیزیولوژی. 59

جدول 3-4 فرمولاسیون محیط مربوط به انجماد سویه ها 59

جدول 3-5 مشخصات محیط کشت PDA.. 60

جدول 3-6 مشخصات محیط کشت YPD Broth.. 60

جدول 3-7 مشخصات محیط کشت YPD Agar.. 61

جدول 3-8 مشخصات محیط کشت پایه 61

جدول 3-9 مشخصات محیط کشت ALP Agar.. 62

جدول 3-10 شیوه نامگذاری تیمارها در این تحقیق. 68

جدول 4-1 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 16 ساعت.. 72

جدول 4-2 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 32 ساعت.. 73

جدول 4-3 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 48 ساعت.. 73

جدول 4-4 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 60 دقیقه بر حسب mbar.. 76

جدول 4-5 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 دقیقه بر حسب mbar.. 76

جدول 4-6 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 180 دقیقه بر حسب mbar.. 76

جدول 4-7 پارامترهای اندازه گیری شده برای آرد مصرفی. 78

جدول 4-8 نتایج اندازه گیری حجم نان های تهیه شده 78

جدول 4-9 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 24 ساعت بر حسب N.cm-1 80

جدول 4-10 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 48 ساعت بر حسب N.cm-1 80

جدول 4-11 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 72 ساعت بر حسب N.cm-1 80

جدول 4-12 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 96 ساعت بر حسب N.cm-1 81

جدول 4-13 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 ساعت بر حسب N.cm-1 81

جدول 4-14 نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83

جدول 4-15 نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84

جدول 4-16 نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 86

جدول 4-17 نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87

جدول 4-18 نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88

فهرست اشکال

شکل 4-1 کلنی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 71

شکل 4-2 نمای سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه در زیر میکروسکوپ (X40) 72

شکل 4-3 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 74

شکل 4-4 مقایسه اندازه گیری رشد سلولی در پایان 48 ساعت.. 75

شکل 4-5 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 77

شکل 4-6 مقایسه میزان فشار گاز تولیدی در پایان 180 دقیقه 77

شکل 4-7 مقایسه میزان حجم نان های تهیه شده 79

شکل 4-8 روند تغییرات بیاتی نان های تهیه شده در طول 120 ساعت.. 82

شکل 4-9 مقایسه بیاتی نان های تهیه شده در پایان 120 ساعت.. 82

شکل 4-10  مقایسه درجه مطلوبیت ویژگی های فیزیکی و ظاهری تیمارهای مختلف توسط گروه پانل  84

شکل 4-11  مقایسه درجه مطلوبیت بافت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 85

شکل 4-12  مقایسه درجه مطلوبیت طعم تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 87

شکل 4-13  مقایسه درجه مطلوبیت رنگ تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 88

شکل 4-14  مقایسه درجه مطلوبیت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 89

چکیده
یکی از راهکارهای موثر در بهبود کیفیت نان و فرآورده های پخت، بهینه سازی شرایط تخمیر محصول است. تخمیر مناسب علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و نیز ویژگی های حسی و ماندگاری محصول

نهایی می شود. در همین رابطه انتخاب سویه مخمری مناسب، نقشی بسیار مهم در بهبود فرآیند تخمیر نان ایفا می کند. در این تحقیق اثر 4 نوع پودر مخمر خشک (3 نوع داخلی و 1 نوع خارجی) و یک سویه مخمر وحشی، بر فرآیند تخمیر و ویژگی های محصول مورد مقایسه قرار گرفت. سویه های مخمری پس از خالص سازی از نظر پارامترهای ضریب رشد و نیز تولید گاز مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نان تهیه شده از مخمرهای مورد بررسی، از نظر حجم، درصد رطوبت و نیز پارامترهای حسی (ویژگی های فیزیکی و پوسته نان، طعم، رنگ و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. ضمن آن که میزان ماندگاری نان های تهیه شده به روش بافت سنجی توسط دستگاه اینسترون تا 120 ساعت سنجش شد. بر طبق یافته های حاصل از این پژوهش، در اکثر آزمایش ها نان های تهیه شده از یک نوع مخمر خشک داخلی و نیز نمونه خارجی، بهترین نتایج را نسبت به سایر تیمارها نشان دادند (05/0p<).
1-1 مقدمه
مصرف غلات نزد بشر از تاریخچه ای 5000 ساله برخوردار است. بشر در ابتدا غلات را به صورت بو داده مصرف می کرد. پس از آن که بشر به دانش آسیابانی دست یافت، مصرف غلات به صورت خمیر و نهایتا نان توسعه یافت. نان های اولیه غالبا به صورت مسطح تهیه می شدند. لیکن بعدها با پیشرفت دانش بشری، انواع مختلفی از نان به صورت نیمه حجیم و حجیم نیز تهیه شد.امروزه علاوه بر تولید انواع مختلف نان، بسیاری فرآورده های دیگر از غلات نظیر انواع کیک ها و شیرینی ها، نودل و انواع ماکارونی، بیسکوئیت و … تهیه می شود (رجب زاده، 1386).

غلات علاوه بر تغذیه بشر، نقش مهمی در تشکیل جوامع نخستین انسانی و پیدایش روستاها و شهرها داشته است. زیرا آشنایی بشر اولیه با غلات و اهمیت آن ها سبب شد که آدمی به کشاورزی روی آورده و رفته رفته به یکجانشینی و تمدن روی آورد.

به نظر می رسد که انسان نخستین دانه های غلات را با انجام برخی اقدامات اولیه مختصر به صورت خام مصرف می کرده است. بعدها با کشف آتش، غلات به صورت خوشه ای روی آتش بریان می شده و مورد مصرف قرار می گرفته است. از آنجا که مصرف غلات به صورت مذکور می تواند گاهی باعث بروز ناراحتی های گوارشی شود، بشر اقدام به خرمن کوبی و جدا نمودن پوشش دانه های غلات نمود. به این ترتیب بشر به تدریج با آسیابانی آشنا شد و توانست با خرد کردن خمیر، آرد تهیه کرده و نهایتا به تکنولوژی تولید نان دست یافت. تولید انواع نان و نیز امکان مصرف سایر مواد غذایی نظیر گوشت همراه آن، باعث تنوع تغذیه ای نزد بشر شد (پایان، 1380).

آشنایی تجربی بشر با برخی گونه های گندم که دارای پروتئین بیشتری بودند سبب شد تا کیفیت نان های تولیدی افزایش یابد. به علاوه در زمان های دور که امکان نگهداری نان به مدت طولانی فراهم نبود، نان حاصل را در آفتاب خشک می کردند تا ماندگاری آن افزایش یابد. این گونه نان ها هنوز در بسیاری از مناطق روستایی تولید می شوند (رجب زاده، 1386).

1-2 بیان مساله
نان مهمترین فرآورده گندم است که با توجه به سلیقه و امکانات، در مناطق مختلف به روش های متعددی تهیه می شود (قارونی، 1383). تهیه نان تا حد زیادی تابع قابلیت پخت آرد است که به ویژگی های آرد مورد استفاده، عوامل و اقدامات صنعتی، روش تهیه و مراحل آماده سازی بستگی دارد (رجب زاده، 1386).

مخمر نان (ساکارومایسز سرویزیه[1]) یکی از ارکان اصلی در تهیه و تولید نان است (Dobbes et al., 1982). انسان از دیرباز برای تهیه نان از مخمر استفاده می کرده است. در مصر باستان از لرد حاصل از آبجو که حاوی مخمر است، برای تهیه نان های با کیفیت استفاده می شد. با پیشرفت دانش بشر، سویه های مخمری تخلیص و تحت عنوان مخمر نانوایی به بازار روانه شد (Kurtzman and

1-5) روشهای ساخت لایه های نازک…………… 5

1-5-1) روشهای فیزیکی…………………… 5

1-5-1-1) رسوب گذاری فیزیکی از فاز بخار…… 5

1-5-1-2) فرایند های تبخیر………………. 5

1-5-1-3) بر­آرایی باریکه مولکولی…………. 6

1-5-1-4) رسوبگذاری با بهره گیری از پرتو یونی 6

1-5-1-5) فرایند کند و پاش………………. 7

1-5-2)روشهای شیمیایی…………………… 7

1-5-2-1) رسوب دهی شیمیایی از بخار……….. 7

1-5-2-2) رسوبگیری از حمام شیمیایی……….. 8

1-6) مشخصه یابی نمونه ها……………….. 8

1-6-1) طیف سنجی  پراش اشعه ایکس…………. 8

1-6-1-1)پراش پرتوx…………………….. 9

1-6-1-2) روشهای پراش پرتوx……………… 10

1-6-2) میکروسکوپ الکترونی عبوری((TEM……… 11

1-6-3) میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM)……… 11

1-7) خواص تابع اندازه نانو ذرات…………. 12

1-8) نقاط کوانتومی…………………….. 12

1-9) گاف انرژی………………………… 13

1-10) گاف انرژی در نیمرساناها…………… 14

 

 

1-11) اکسیتون در نانو ذرات……………… 15-1-12)نیمرسانا با گاف انرژی مستقیم و غیر مستقیم…………… 17-1-13) شعاع نانو ذرات…………………………………. 19-1-14)ذره در جعبه کوانتومی……………………………… 19

فصل دوم

مرور منابع……………………………. 22

2-1)مقدمه…………………………….. 23

2-2) مروری بر مقاله های ساخت و مشخصه نگاری نیکل 23

1-5) روشهای ساخت لایه های نازک…………… 5

1-5-1) روشهای فیزیکی…………………… 5

1-5-1-1) رسوب گذاری فیزیکی از فاز بخار…… 5

1-5-1-2) فرایند های تبخیر………………. 5

1-5-1-3) بر­آرایی باریکه مولکولی…………. 6

1-5-1-4) رسوبگذاری با بهره گیری از پرتو یونی 6

1-5-1-5) فرایند کند و پاش………………. 7

1-5-2)روشهای شیمیایی…………………… 7

1-5-2-1) رسوب دهی شیمیایی از بخار……….. 7

1-5-2-2) رسوبگیری از حمام شیمیایی……….. 8

1-6) مشخصه یابی نمونه ها……………….. 8

1-6-1) طیف سنجی  پراش اشعه ایکس…………. 8

1-6-1-1)پراش پرتوx…………………….. 9

1-6-1-2) روشهای پراش پرتوx……………… 10

1-6-2) میکروسکوپ الکترونی عبوری((TEM……… 11

1-6-3) میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM)……… 11

1-7) خواص تابع اندازه نانو ذرات…………. 12

1-8) نقاط کوانتومی…………………….. 12

1-9) گاف انرژی………………………… 13

1-10) گاف انرژی در نیمرساناها…………… 14

 

 

1-11) اکسیتون در نانو ذرات……………… 15-1-12)نیمرسانا با گاف انرژی مستقیم و غیر مستقیم…………… 17-1-13) شعاع نانو ذرات…………………………………. 19-1-14)ذره در جعبه کوانتومی……………………………… 19

فصل دوم

مرور منابع……………………………. 22

2-1)مقدمه…………………………….. 23

2-2) مروری بر مقاله های ساخت و مشخصه نگاری نیکل 23

2-2-1) بررسی مقاله اول…………………. 23

2-1-2) بررسی مقاله دوم…………………. 26

فصل سوم

مواد و روش ها…………………………. 32

3-1) مقدمه……………………………. 33

3-2)تاریخچه رسوبگیری شیمیایی……………. 33

3-3) رسوبگیری شیمیایی چیست؟…………….. 33

3-4) چه موادی می توانند به روش رسوبگیری شیمیایی رسوبگیری شوند؟…………………………………….. 34

3-4) تشکیل کالکوژن های یونی…………….. 34

3-5) لایه نشانی حمام شیمیایی…………….. 35

3-5) مزایا و معایب لایه نشانی به روش رسوب حمام شیمیایی    36

3-6) مواد استفاده شده………………….. 37

3-7) دستگاه های مورد استفاده……………. 37

3-8) شستن زیر لایه……………………… 38

3-9) تهیه محلول نیترات نیکل…………….. 39

3-10) تهیه محلول سدیم سلنو سولفات……….. 40

3-11) تهیه محلول نهایی…………………. 42

3-12) مشخصه یابی نمونه ها………………. 44

 

3-13) اندازه گیری گاف انرژی نواری……….. 44

3-14) تحلیل طرح پراش پرتوx……………… 44

فصل چهارم

بحث و نتیجه گیری………………………. 45

4-1) مقدمه……………………………. 46

4-2)بررسی خواص فیزیکی لایه های نازک.NiSe……. 46

4-2-1) پراش اشعه ایکس………………….. 46

4-2-2) میکروسکوپ الکترونی روبشی…………. 49

4-3) بررسی خواص نوری لایه نازک سلنید نیکل…. 54

4-3-1) گاف انرژی………………………. 55

4-3-2) تعیین گاف انرژی…………………. 55

4-4) بحث و نتیجه گیری………………….. 61

4-5)پیشنهادات…………………………. 62

منابع و مراجع

منابع ومراجع………………………….. 63

 

 

فصل اول

جدول1-1) معرفی برخی خصوصیات از چند نیم­رسانای مهم 16

فصل دوم

جدول 2-1) داده­های پراش پرتو ایکس فیلم های NiSو NiSe    25

فصل سوم

جدول3-1) مشخصات پودر و محلول اولیه جهت تهیه محلول نیترات نیکل 39

جدول 3-2) مواد اولیه برای تهیه سدیم سلنوسولفات  41

فصل چهارم

جدول4-1 گاف انرژی لایه های نازک NiSe در سه pH متفاوت   56

 

فصل اول

شكل 1-1) تصویر هندسی دوربین پودری دبای – شرر…. 10

شکل1-2) روند حبس حاملهای بار در نانو مواد… 13

شکل1-3) گاف نواری نیمرسانای گاف مستقیم وگاف غیر مستقیم   17

شکل1-4) ترازهای انرژی گسسته شده و گاف انرژی افزایش یافته نانو ذرات…………………………………. 21

فصل دوم

شکل2-1) طیف جذب اپتیکی فیلم نازک NiS،(a) فیلم نازک NiSe رسوب­گیری شده بر روی فلوراید کلسیم در دمای اتاق(b) …. 26

شکل2-2) نمودارهای جذب نیکل سلنید تهیه شده با: روش اول(a)- روش دوم(b)

روش سوم©……………………………. 27

شکل2-3 نمودار XRD نانو ذرات نیکل سلنید تهیه شده با روش اول(a)- روش دوم

(b)-روش سوم©………………………… 29

شکل2-4) تصویر نانو ذرات سلنید نیکل  تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM)) است با روش اول……………… 30

شکل2-5) تصویر نانو ذرات سلنید نیکل تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) به روش دوم…………………. 30

شکل2-6) تصویر نانو ذرات سلنید نیکل تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) به روش سوم…………………. 31

فصل سوم

شکل3-1) رسوبگیری به روش حمام شیمیایی…….. 36

شکل3-2)دستگاه التراسونیک……………….. 38

شکل3-3)تغیر رنگ نیکل با افزودن تدریجی آمونیاک   40

شکل(3-4) تهیه محلول سلنو سولفیت…………. 41

شکل3-5) pH متر دیجیتالی………………… 42

 

شکل 3- 6)رنگ محلول نهایی در pHهای متفاوت…. 43

شکل3-7) لایه نازک نیکل سلنید درpHهای متفاوت.. 43

فصل چهارم

شکل4-1)نمودارXRDنانو ذره سلنید نیکل با47/11=pH 48

شکل4-2) نمودارXRDنانو ذره سلنید نیکل با12/12=pH   48

شکل4-3) نمودارXRDنانو ذره سلنید نیکل با38/12=pH   49

شکل 4-4) تصویرSEM نمونه در37/11=pH……….. 51

شکل 4-5) تصویرSEM نمونه در12/12=pH……………. 53

شکل 4-6)  تصویرSEM نمونه در38/12= pH……….. 54

شکل 4-7 )نمودار طیف جذبی سلنید نیکل در دمایC˚35 با سه pH متفاوت                      55

شکل 4-8 )گاف انرژی در47/11= pHو زمان رسوبگیری14 ساعته  57

شکل 4-9)گاف انرژی در12/12=pH و زمان رسوبگیری14 ساعته   57

شکل4-10) گاف انرژی در38/12=pH و زمان رسوبگیری14 ساعته  58

شکل4-11) گاف انرژی در47/11= pHو زمان رسوبگیری38 ساعته   58

شکل4-12) گاف انرژی در12/12=pH و زمان رسوبگیری38ساعته   59

شکل4-13) گاف انرژی در38/12=pH و زمان رسوبگیری38 ساعته  59

شکل4-14) گاف انرژی در47/11= pHو زمان رسوبگیری62 ساعته   60

شکل4-15) گاف انرژی در12/12=pH و زمان رسوبگیری62ساعته   60

شکل4-16) گاف انرژی در38/12=pH و زمان رسوبگیری62 ساعته  61

 

2-2-1) بررسی مقاله اول…………………. 23

2-1-2) بررسی مقاله دوم…………………. 26

فصل سوم

مواد و روش ها…………………………. 32

3-1) مقدمه……………………………. 33

3-2)تاریخچه رسوبگیری شیمیایی……………. 33

3-3) رسوبگیری شیمیایی چیست؟…………….. 33

3-4) چه موادی می توانند به روش رسوبگیری شیمیایی رسوبگیری شوند؟…………………………………….. 34

3-4) تشکیل کالکوژن های یونی…………….. 34

3-5) لایه نشانی حمام شیمیایی…………….. 35

3-5) مزایا و معایب لایه نشانی به روش رسوب حمام شیمیایی    36

3-6) مواد استفاده شده………………….. 37

3-7) دستگاه های مورد استفاده……………. 37

3-8) شستن زیر لایه……………………… 38

3-9) تهیه محلول نیترات نیکل…………….. 39

3-10) تهیه محلول سدیم سلنو سولفات……….. 40

3-11) تهیه محلول نهایی…………………. 42

3-12) مشخصه یابی نمونه ها………………. 44

 

3-13) اندازه گیری گاف انرژی نواری……….. 44

3-14) تحلیل طرح پراش پرتوx……………… 44

فصل چهارم

بحث و نتیجه گیری………………………. 45

4-1) مقدمه……………………………. 46

4-2)بررسی خواص فیزیکی لایه های نازک.NiSe……. 46

4-2-1) پراش اشعه ایکس………………….. 46

4-2-2) میکروسکوپ الکترونی روبشی…………. 49

4-3) بررسی خواص نوری لایه نازک سلنید نیکل…. 54

این مطلب را هم بخوانید :

4-3-1) گاف انرژی………………………. 55

4-3-2) تعیین گاف انرژی…………………. 55

4-4) بحث و نتیجه گیری………………….. 61

4-5)پیشنهادات…………………………. 62

منابع و مراجع

منابع ومراجع………………………….. 63

 

 

فصل اول

جدول1-1) معرفی برخی خصوصیات از چند نیم­رسانای مهم 16

فصل دوم

جدول 2-1) داده­های پراش پرتو ایکس فیلم های NiSو NiSe    25

فصل سوم

جدول3-1) مشخصات پودر و محلول اولیه جهت تهیه محلول نیترات نیکل 39

جدول 3-2) مواد اولیه برای تهیه سدیم سلنوسولفات  41

فصل چهارم

جدول4-1 گاف انرژی لایه های نازک NiSe در سه pH متفاوت   56

 

فصل اول

شكل 1-1) تصویر هندسی دوربین پودری دبای – شرر…. 10

شکل1-2) روند حبس حاملهای بار در نانو مواد… 13

شکل1-3) گاف نواری نیمرسانای گاف مستقیم وگاف غیر مستقیم   17

شکل1-4) ترازهای انرژی گسسته شده و گاف انرژی افزایش یافته نانو ذرات…………………………………. 21

فصل دوم

شکل2-1) طیف جذب اپتیکی فیلم نازک NiS،(a) فیلم نازک NiSe رسوب­گیری شده بر روی فلوراید کلسیم در دمای اتاق(b) …. 26

شکل2-2) نمودارهای جذب نیکل سلنید تهیه شده با: روش اول(a)- روش دوم(b)

روش سوم©……………………………. 27

شکل2-3 نمودار XRD نانو ذرات نیکل سلنید تهیه شده با روش اول(a)- روش دوم

(b)-روش سوم©………………………… 29

شکل2-4) تصویر نانو ذرات سلنید نیکل  تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM)) است با روش اول……………… 30

شکل2-5) تصویر نانو ذرات سلنید نیکل تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) به روش دوم…………………. 30

شکل2-6) تصویر نانو ذرات سلنید نیکل تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) به روش سوم…………………. 31

فصل سوم

شکل3-1) رسوبگیری به روش حمام شیمیایی…….. 36

شکل3-2)دستگاه التراسونیک……………….. 38

شکل3-3)تغیر رنگ نیکل با افزودن تدریجی آمونیاک   40

شکل(3-4) تهیه محلول سلنو سولفیت…………. 41

شکل3-5) pH متر دیجیتالی………………… 42

 

شکل 3- 6)رنگ محلول نهایی در pHهای متفاوت…. 43

شکل3-7) لایه نازک نیکل سلنید درpHهای متفاوت.. 43

فصل چهارم

شکل4-1)نمودارXRDنانو ذره سلنید نیکل با47/11=pH 48

شکل4-2) نمودارXRDنانو ذره سلنید نیکل با12/12=pH   48

شکل4-3) نمودارXRDنانو ذره سلنید نیکل با38/12=pH   49

شکل 4-4) تصویرSEM نمونه در37/11=pH……….. 51

شکل 4-5) تصویرSEM نمونه در12/12=pH……………. 53

شکل 4-6)  تصویرSEM نمونه در38/12= pH……….. 54

شکل 4-7 )نمودار طیف جذبی سلنید نیکل در دمایC˚35 با سه pH متفاوت                      55

شکل 4-8 )گاف انرژی در47/11= pHو زمان رسوبگیری14 ساعته  57

شکل 4-9)گاف انرژی در12/12=pH و زمان رسوبگیری14 ساعته   57

شکل4-10) گاف انرژی در38/12=pH و زمان رسوبگیری14 ساعته  58

شکل4-11) گاف انرژی در47/11= pHو زمان رسوبگیری38 ساعته   58

شکل4-12) گاف انرژی در12/12=pH و زمان رسوبگیری38ساعته   59

شکل4-13) گاف انرژی در38/12=pH و زمان رسوبگیری38 ساعته  59

شکل4-14) گاف انرژی در47/11= pHو زمان رسوبگیری62 ساعته   60

شکل4-15) گاف انرژی در12/12=pH و زمان رسوبگیری62ساعته   60

شکل4-16) گاف انرژی در38/12=pH و زمان رسوبگیری62 ساعته  61

فصل سوم : روش اجرای تحقیق

1-3- مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………	152
2-3- طرح پژوهش …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..	152
3-3- جامعه آماری پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………………………………	152
4-3- روش نمونه گیری …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….	153
5-3- نمونه آماری پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..	153
6-3- ابزار پژوهش ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..	154
7-3- شواهد مربوط به روایی ابزار پژوهش ……………………………………………………………………………………………………………………….	155
8-3- روش تحلیل داده­ها …………………………………………………………………………………………………………………………………………………	157
9-3- خلاصه ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..	158

فصل چهارم : تجزیه و تحلیل داده­ها

1-4- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………	160
2-4- بررسی کمی واحد های شالیکوبی …………………………………………………………………………………………………………………………..	160
3-4- آشنایی با برنج …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………	161
4-4- سطح زیر کشت، تولید و مصرف برنج ……………………………………………………………………………………………………………………..	161
5-4- برنامه های راهبردی و توسعه ای ……………………………………………………………………………………………………………………………	162
6-4- نمونه آماری پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..	163
7-4- بررسی پرسش های پژوهش ……………………………………………………………………………………………………………………………………	163
1-7-4- آزمون فرضیات با استفاده از آماره t-test و z ………………………………………………………………………………………………….	163
1-8-4- اولویت بندی متغییر های تحقیق با استفاده از آزمون فریدمن …………………………………………………………………………	212

 

فصل پنجم : نتیجه گیری و ارائه پیشنهادات

1-5- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………	217
2-5- نتایج تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..	217
1-2-5- پاسخ به سئوالات تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………………………	217
3-5- محدودیت های تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………………… فصل سوم : روش اجرای تحقیق 1-3- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 152 2-3- طرح پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 152 3-3- جامعه آماری پژوهش ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 152 4-3- روش نمونه گیری ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 153 5-3- نمونه آماری پژوهش ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 153 6-3- ابزار پژوهش …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 154 7-3- شواهد مربوط به روایی ابزار پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………. 155 8-3- روش تحلیل داده­ها ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 157 9-3- خلاصه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 158 فصل چهارم : تجزیه و تحلیل داده­ها 1-4- مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 160 2-4- بررسی کمی واحد های شالیکوبی ………………………………………………………………………………………………………………………….. 160 3-4- آشنایی با برنج ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 161 4-4- سطح زیر کشت، تولید و مصرف برنج …………………………………………………………………………………………………………………….. 161 5-4- برنامه های راهبردی و توسعه ای …………………………………………………………………………………………………………………………… 162 6-4- نمونه آماری پژوهش ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 163 7-4- بررسی پرسش های پژوهش …………………………………………………………………………………………………………………………………… 163 1-7-4- آزمون فرضیات با استفاده از آماره t-test و z …………………………………………………………………………………………………. 163 1-8-4- اولویت بندی متغییر های تحقیق با استفاده از آزمون فریدمن ………………………………………………………………………… 212   فصل پنجم : نتیجه گیری و ارائه پیشنهادات 1-5- مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 217 2-5- نتایج تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 217 1-2-5- پاسخ به سئوالات تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………… 217 3-5- محدودیت های تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 224 4-5- ارائه پیشنهاد ها ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 225 1-4-5- پیشنهادات کاربردی …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 225 5-5- پیشنهادات تحقیقات آتی ……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 226 چکیده توسعة صنعتی از طریق توسعة خوشه­های کسب و کار به عنوان یکی از رویکردهای بدیلی است که طی دو سه دهة اخیر در کشورهای مختلف توسعه یافته و در حال توسعه، سرلوحة کار و خط مشی سیاستگذاران عرصة صنعت و توسعة صنعتی قرار گرفته است. اجرای پروژه های توسعة خوشه­های صنعتی در سطح استانهای مختلف کشور، به عنوان بخشی از اقداماتی است که تاکنون در ایران انجام پذیرفته است. پژوهش حاضر به مطالعة موردی خوشة برنج در استان گیلان و ارزیابی تأثیرات خوشه­های صنعتی در توسعة منطقه­ای می­پردازد. در این پژوهش ضمن بهره گیری از مطالعات مرتبط در سطح جهان و ایران، با بهره گیری از مفاهیم پایه ای و کلاسیک ادبیات خوشه ای به بررسی و ارزیابی موضوع پرداخته شده است. در ضمن جهت دریافت صحیح اطلاعات مدیران ارشد مجموعه های شالیکوبی از پرسشنامه ای شامل 39 سوال 5 گزینه ای و 2 سوال 2 گزینه ای با عناوین کلی بررسی وضعیت درونی، وضعیت بیرونی، وضعیت نهادی و وضعیت همکاری استفاده گردیده است. تعداد 310 نفر از مدیران مورد سوال قرار گرفته به درستی پاسخگوی سوالات بودند. با استفاده از نرم افزار SPSS آلفای کرونباخ مورد قبول تایید گردید. آزمون فرض نیز برای تک تک سوالات انجام گرفت. در نهایت تحلیل خروجی آماری سوالات در دنیای واقعی در فصل پنجم به تفصیل آورده شده است. در کل خوشه صنعتی برنج در زمینه وضعیت درونی در شرایط مطلوبتری نسبj به عوامل دیگر قرار دارد. اما در بعد وضعیت بیرونی و همکاری بین اجزای خوشه از نظر مدیران واحد ها دارای معایب اساسی می باشد که لزوم توجه بیشتر به این حوزه ها را تبیین می نماید. 1-  مقدمه از دهه گذشته، برنامه ریزان توسعه منطقه ای و سرزمینی ، بخش قابل توجهی از زمان و انرژی خود را صرف جستجوی یک مدل نوین برای توسعه منطقه ای کرده اند (مولثارت،2003). مفاهیم این “مدل نوین” توسعه منطقه ای که به خوشه ای شدن صنعتی معروف است، به یک سری داستان های موفق منطقه ای نظیر دره سیلیکون، مناطقی در ایتالیای سوم نظیر امیلیا رومانا، بادنوورتمبرگ درآلمان و کرویدور در انگلیس ، بر می گردد. این مناطق بعنوان نمونه های برتر در کارکرد ا قتصادی مطرح شده و با به نمایش گذاشتن سطوح بالای نوآوری نقشی قوی از خوشه های صنعتی درونزا، و به یک صورتبندی نهادی شبکه ای شده در سطوح منطقه ای دست یافته اند (لجندیک و کورن فورد،2000؛ کوک و مورگان،1993). با الهام از این داستان های موفق است که پدیده خوشه بندی صنعتی مکرراً از رویکردهای مختلف و تا حدی هم پوش نظیر “نواحی صنعتی” ، “فضاهای صنعتی جدید” ، “محیط های نوآور” ، ” خوشه های صنعتی” ، “محیط نهادی” ،”مناطق یادگیری” ، “یادگیری محلی شده” و “سیستم های نوآوری منطقه ای”	224
4-5- ارائه پیشنهاد ها ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….	225
1-4-5- پیشنهادات کاربردی ……………………………………………………………………………………………………………………………………………	225
5-5- پیشنهادات تحقیقات آتی ………………………………………………………………………………………………………………………………………..	226

چکیده

توسعة صنعتی از طریق توسعة خوشه­های کسب و کار به عنوان یکی از رویکردهای بدیلی است که طی دو سه دهة اخیر در کشورهای مختلف توسعه یافته و در حال توسعه، سرلوحة کار و خط مشی سیاستگذاران عرصة صنعت و توسعة صنعتی قرار گرفته است. اجرای پروژه های توسعة خوشه­های صنعتی در سطح استانهای مختلف کشور، به عنوان بخشی از اقداماتی است که تاکنون در ایران انجام پذیرفته است. پژوهش حاضر به مطالعة موردی خوشة برنج در استان گیلان و ارزیابی تأثیرات خوشه­های صنعتی در توسعة منطقه­ای می­پردازد. در این پژوهش ضمن بهره گیری از مطالعات مرتبط در سطح جهان و ایران، با بهره گیری از مفاهیم پایه ای و کلاسیک ادبیات خوشه ای به بررسی و ارزیابی موضوع پرداخته شده است. در ضمن جهت دریافت صحیح اطلاعات مدیران ارشد مجموعه های شالیکوبی از پرسشنامه ای شامل 39 سوال 5 گزینه ای و 2 سوال 2 گزینه ای با عناوین کلی بررسی وضعیت درونی، وضعیت بیرونی، وضعیت نهادی و وضعیت همکاری استفاده گردیده است. تعداد 310 نفر از مدیران مورد سوال قرار گرفته به درستی پاسخگوی سوالات بودند. با استفاده از نرم افزار SPSS آلفای کرونباخ مورد قبول تایید گردید. آزمون فرض نیز برای تک تک سوالات انجام گرفت. در نهایت تحلیل خروجی آماری سوالات در دنیای واقعی در فصل پنجم به تفصیل آورده شده است. در کل خوشه صنعتی برنج در زمینه وضعیت درونی در شرایط مطلوبتری نسبj به عوامل دیگر قرار دارد. اما در بعد وضعیت بیرونی و همکاری بین اجزای خوشه از نظر مدیران واحد ها دارای معایب اساسی می باشد که لزوم توجه بیشتر به این حوزه ها را تبیین می نماید.

1-  مقدمه

از دهه گذشته، برنامه ریزان توسعه منطقه ای و سرزمینی ، بخش قابل توجهی از زمان و انرژی خود را صرف جستجوی یک مدل نوین برای توسعه منطقه ای کرده اند (مولثارت،2003). مفاهیم این “مدل نوین” توسعه منطقه ای که به خوشه ای شدن صنعتی معروف است، به یک سری داستان های موفق منطقه ای نظیر دره سیلیکون، مناطقی در ایتالیای سوم نظیر امیلیا رومانا، بادنوورتمبرگ درآلمان و کرویدور در انگلیس ، بر می گردد. این مناطق بعنوان نمونه های برتر در کارکرد ا قتصادی مطرح شده و با به نمایش گذاشتن سطوح بالای نوآوری نقشی قوی از خوشه های صنعتی درونزا، و به یک صورتبندی نهادی شبکه ای شده در سطوح منطقه ای دست یافته اند (لجندیک و کورن فورد،2000؛ کوک و مورگان،1993). با الهام از این داستان های موفق است که پدیده خوشه بندی صنعتی مکرراً از رویکردهای

این مطلب را هم بخوانید :

این مطلب را هم بخوانید :

 مختلف و تا حدی هم پوش نظیر “نواحی صنعتی” ، “فضاهای صنعتی جدید” ، “محیط های نوآور” ، ” خوشه های صنعتی” ، “محیط نهادی” ،”مناطق یادگیری” ، “یادگیری محلی شده” و “سیستم های نوآوری منطقه ای”

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

Table of Contents

Abstract 1

Chapter One: Introduction

1.1. Introduction………………………………………………………………………………………………………… 3

1.1.1. Knowing a Word. 13

1.1.2. Definitions of vocabulary………………………………………………………………………………….. 14

1.1.3. Second Language Vocabulary…………………………………………………………………………… 15

1.1.4. Definition of the technical terms: Verbal and Visual Techniques………………………… 16

1.1.4.1. Verbal language features………………………………………………………………………………… 16

1.1.4.2. Visual language features………………………………………………………………………………… 17

1.1.5. Significance in language learning……………………………………………………………………….. 18

1.1.6. Statement of the Problem………………………………………………………………………………….. 19

1.1.7. Research questions…………………………………………………………………………………………… 20

1.1.8. Research Hypotheses. 20

1.1.9. Organization of the study………………………………………………………………………………….. 21

Chapter Two: Review of Literature

2.1. Literature review………………………………………………………………………………………………….. 23

2.1.1. Background to vocabulary teaching………………………………………………………………….. 23

2.1.2. Vocabulary and Its Importance………………………………………………………………………… 27

2.1.3. EFL Vocabulary. 29

2.1.3.1. Definition of Vocabulary……………………………………………………………………………….. 29

2.1.3.2. Types of Vocabulary. 29

2.1.3.3. The Role of Vocabulary in TEFL…………………………………………………………………… 30

2.1.4. Factors Affecting Vocabulary Learning and Retention………………………………………. 31

2.1.5. What does it mean to know a word?………………………………………………………………… 32

2.1.6. Verbal and visual techniques of vocabulary teaching…………………………………………. 35

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

Table of Contents

Abstract 1

Chapter One: Introduction

1.1. Introduction………………………………………………………………………………………………………… 3

1.1.1. Knowing a Word. 13

1.1.2. Definitions of vocabulary………………………………………………………………………………….. 14

1.1.3. Second Language Vocabulary…………………………………………………………………………… 15

1.1.4. Definition of the technical terms: Verbal and Visual Techniques………………………… 16

1.1.4.1. Verbal language features………………………………………………………………………………… 16

1.1.4.2. Visual language features………………………………………………………………………………… 17

1.1.5. Significance in language learning……………………………………………………………………….. 18

1.1.6. Statement of the Problem………………………………………………………………………………….. 19

1.1.7. Research questions…………………………………………………………………………………………… 20

1.1.8. Research Hypotheses. 20

1.1.9. Organization of the study………………………………………………………………………………….. 21

Chapter Two: Review of Literature

2.1. Literature review………………………………………………………………………………………………….. 23

2.1.1. Background to vocabulary teaching………………………………………………………………….. 23

2.1.2. Vocabulary and Its Importance………………………………………………………………………… 27

2.1.3. EFL Vocabulary. 29

2.1.3.1. Definition of Vocabulary……………………………………………………………………………….. 29

2.1.3.2. Types of Vocabulary. 29

2.1.3.3. The Role of Vocabulary in TEFL…………………………………………………………………… 30

2.1.4. Factors Affecting Vocabulary Learning and Retention………………………………………. 31

2.1.5. What does it mean to know a word?………………………………………………………………… 32

2.1.6. Verbal and visual techniques of vocabulary teaching…………………………………………. 35

2.1.7. What is visual instruction in new vocabulary learning?……………………………………… 38

2.1.8. The effect of synonymy on L2 vocabulary achievement 40

2.1.9. The effect of exemplification on vocabulary achievement………………………………….. 41

2.1.10. The effect of visual aids on vocabulary achievement……………………………………….. 43

Chapter Three: Methodology

3.1. Introduction………………………………………………………………………………………………………… 48

3.2. Participants. 48

3.3. Instruments. 49

3.3.1. Visual and verbal……………………………………………………………………………………………… 49

3.4. Data Colection Procedure……………………………………………………………………………………. 50

3.5. Data analysis………………………………………………………………………………………………………. 52

Chapter Four: Results and Discussion

4.1. Introduction. 55

4.2. Results and discussion…………………………………………………………………………………………. 55

4.2.1. Semiotics and vocabulary teaching……………………………………………………………………. 62

4.2.2. Dual coding theory (DCT)………………………………………………………………………………… 63

4.2.3. Cognitive load theory (CLT) 65

Chapter five: Summary and Conclusion

5.1. Discussion. 68

5.2. Procedure……………………………………………………………………………………………………………. 68

5.3. Conclusion. 70

5.4. Future Directions…………………………………………………………………………………………………. 72

5.5. Limitations………………………………………………………………………………………………………….. 73

5.6. Recommendations to School Administrations and Supervisors. 74

5.7. Recommendations to Teachers of English……………………………………………………………. 74

5.8. Summary. 74

References………………………………………………………………………………………………………………….. 77

Appendices. 82

List of Table

Table 4.1. pretest score means of the groups under study…………………………………………… 57

Table 4.2.pretest scores means…………………………………………………………………………………… 57

Table 4.3. Posttest scores……………………………………………………………………………………………. 58

Table 4.4. estimating posttest scores based on AVNOVA method……………………………… 58

Table 4.5. Pretest and posttest raw scores of groups 1, 2, and 3………………………………….. 59

List of Figure

Figure4.1.Vocabulary achievement of three experimental groups in pre and posttest      61

Abstract

This report investigated the sensible impact of verbal, visual and a combination of verbal-visual techniques on vocabulary enhancement of Iranian high school students in Sirvan (Iran). The subjects were 60 male native speakers of Persian and Kurdish in intermediate level of L2 proficiency ranging in age from 15 to17. In order to have homogeneous groups, the students last year scores were look at between the three groups of 12-17, there part. In order to state the reliability of this test, the split –half method was utilized .The second one was question elicited demographic information such as names, age and job of father. They were selected from among seven classes and divided into three groups of 20, namely group 1, 2 and 3.The classes were held two days in a week, each day one hour, in Winter, 2014. The lexical items were taught to experimental groups by verbal (synonymy and exemplification), visual (pictures, flashcards, blackboard drawings and photographs) and verbal-visual techniques respectively. Put another way, group1 was treated by using visual aids (pictures, photographs, and flash cards), groups 2 was treated by verbal techniques (synonyms and exemplification). For this group no aids were used, but rather they used exemplification and synonyms, group2 was treated by using visual aids (pictures, photographs, and flash cards). For group 3, verbal and visual techniques were used complementary to convey meaning of the lexis. During the ten sessions of the treatment, 70 vocabularies were instructed to the three groups, Results of one way ANOVA showed that when verbal or visual techniques were used alone, verbal techniques manifested more vocabulary acquisition than visual modality and among three techniques employed in this study, complementary use of verbal-visual techniques was the most effective. It may be concluded that in directing the learners toward the ability of vocabulary skill, teachers should not solely rely on verbal cues and can benefit to a large extent from non-verbal aids. Results obtained from this study may have pedagogical implications in the areas of syllabus design and teaching methodology.

Keywords: Vocabulary achievement, Verbal techniques, Visual techniques, EFL

Chapter One:
Introduction

1.1.Introduction

In reality, vocabulary is a vital part of language that students need to master in order to communicate effectively. Moreover, it is considered the base for the other skills. The ability to grasp the meaning of new words is a vital skill to strengthenreading and listening comprehension. This can positively impact overall academic success and can develop skills for real world applications. This calls for more attention to thisimportant skill, i.e., vocabulary.

Researchers have seen that students face serious problems regarding this aspect of language (vocabulary learning). Learners tend throughout learning stages to favor interesting methods which make interacting, exciting and fun learning. This motivated me to conduct the present study which aimed to investigate the effectiveness of visual and verbal techniques on vocabulary on vocabulary achievement.

Laraba (2007:136) states that “foreign language vocabulary learning is determined by the similarities that may exist, at different levels, between the first language and the second or foreign language learnt. Nation (1990: 31) suggests the following list of the different kinds of knowledge that a person must master in order to know a word:

1. The meaning(s) of the word

2. The written form of the word

3. The spoken form of the word

 

2.1.7. What is visual instruction in new vocabulary learning?……………………………………… 38

2.1.8. The effect of synonymy on L2 vocabulary achievement 40

2.1.9. The effect of exemplification on vocabulary achievement………………………………….. 41

2.1.10. The effect of visual aids on vocabulary achievement……………………………………….. 43

Chapter Three: Methodology

3.1. Introduction………………………………………………………………………………………………………… 48

3.2. Participants. 48

3.3. Instruments. 49

3.3.1. Visual and verbal……………………………………………………………………………………………… 49

3.4. Data Colection Procedure……………………………………………………………………………………. 50

3.5. Data analysis………………………………………………………………………………………………………. 52

Chapter Four: Results and Discussion

4.1. Introduction. 55

4.2. Results and discussion…………………………………………………………………………………………. 55

4.2.1. Semiotics and vocabulary teaching……………………………………………………………………. 62

4.2.2. Dual coding theory (DCT)………………………………………………………………………………… 63

4.2.3. Cognitive load theory (CLT) 65

Chapter five: Summary and Conclusion

5.1. Discussion. 68

5.2. Procedure……………………………………………………………………………………………………………. 68

5.3. Conclusion. 70

5.4. Future Directions…………………………………………………………………………………………………. 72

5.5. Limitations………………………………………………………………………………………………………….. 73

5.6. Recommendations to School Administrations and Supervisors. 74

5.7. Recommendations to Teachers of English……………………………………………………………. 74

5.8. Summary. 74

References………………………………………………………………………………………………………………….. 77

Appendices. 82

List of Table

Table 4.1. pretest score means of the groups under study…………………………………………… 57

Table 4.2.pretest scores means…………………………………………………………………………………… 57

Table 4.3. Posttest scores……………………………………………………………………………………………. 58

این مطلب را هم بخوانید :

Table 4.4. estimating posttest scores based on AVNOVA method……………………………… 58

Table 4.5. Pretest and posttest raw scores of groups 1, 2, and 3………………………………….. 59

List of Figure

Figure4.1.Vocabulary achievement of three experimental groups in pre and posttest      61

Abstract

This report investigated the sensible impact of verbal, visual and a combination of verbal-visual techniques on vocabulary enhancement of Iranian high school students in Sirvan (Iran). The subjects were 60 male native speakers of Persian and Kurdish in intermediate level of L2 proficiency ranging in age from 15 to17. In order to have homogeneous groups, the students last year scores were look at between the three groups of 12-17, there part. In order to state the reliability of this test, the split –half method was utilized .The second one was question elicited demographic information such as names, age and job of father. They were selected from among seven classes and divided into three groups of 20, namely group 1, 2 and 3.The classes were held two days in a week, each day one hour, in Winter, 2014. The lexical items were taught to experimental groups by verbal (synonymy and exemplification), visual (pictures, flashcards, blackboard drawings and photographs) and verbal-visual techniques respectively. Put another way, group1 was treated by using visual aids (pictures, photographs, and flash cards), groups 2 was treated by verbal techniques (synonyms and exemplification). For this group no aids were used, but rather they used exemplification and synonyms, group2 was treated by using visual aids (pictures, photographs, and flash cards). For group 3, verbal and visual techniques were used complementary to convey meaning of the lexis. During the ten sessions of the treatment, 70 vocabularies were instructed to the three groups, Results of one way ANOVA showed that when verbal or visual techniques were used alone, verbal techniques manifested more vocabulary acquisition than visual modality and among three techniques employed in this study, complementary use of verbal-visual techniques was the most effective. It may be concluded that in directing the learners toward the ability of vocabulary skill, teachers should not solely rely on verbal cues and can benefit to a large extent from non-verbal aids. Results obtained from this study may have pedagogical implications in the areas of syllabus design and teaching methodology.

Keywords: Vocabulary achievement, Verbal techniques, Visual techniques, EFL

Chapter One:
Introduction

1.1.Introduction

In reality, vocabulary is a vital part of language that students need to master in order to communicate effectively. Moreover, it is considered the base for the other skills. The ability to grasp the meaning of new words is a vital skill to strengthenreading and listening comprehension. This can positively impact overall academic success and can develop skills for real world applications. This calls for more attention to thisimportant skill, i.e., vocabulary.

Researchers have seen that students face serious problems regarding this aspect of language (vocabulary learning). Learners tend throughout learning stages to favor interesting methods which make interacting, exciting and fun learning. This motivated me to conduct the present study which aimed to investigate the effectiveness of visual and verbal techniques on vocabulary on vocabulary achievement.

Laraba (2007:136) states that “foreign language vocabulary learning is determined by the similarities that may exist, at different levels, between the first language and the second or foreign language learnt. Nation (1990: 31) suggests the following list of the different kinds of knowledge that a person must master in order to know a word:

1. The meaning(s) of the word

2. The written form of the word

3. The spoken form of the word

در این پایان­نامه سعی شده جرمِ نوکلئون و کوارک­ها در معادلاتِ مربوط به توابعِ ساختارِ نوکلئونی وارد شود. این موضوع از آن جهت حائز اهمیت است که برخورد ذرات در انرژی های بالا که منجر به تولید کوارک های سنگین شود در آینده نزدیک امکان پذیر خواهد بود. ما جرمِ کوارک را مستقیماً وارد محاسباتِ سطح مقطعِ فرایندِ سخت (Hard Process) کردیم که  در نتیجه­یِ آن، تابعِ انشعابِ پارتونی وابسته به جرم و مقیاس بازبهنجارش شده است. معادله­یِ تحول بدست آمده با استفاده از تبدیلِ ملین، مانندِ معادله­یِ بی­جرم، قابل محاسبه است. جرمِ نوکلئون نیز توسطِ متغیرِ نچمن واردِ محاسبات شده است. در اینجا بطورِ خاص تابعِ ساختارِ نوکلئونیِ  موردِ بررسی قرار گرفته که در نتیجه آن نیازی به وارد کردن  توابعِ توزیعِ دریا در محاسبات نمی باشد. روش بدست آوردنِ توابع ساختارِ نوکلئونی بر حسبِ توابعِ توزیعِ پارتونی سرراست بوده و می­تواند برایِ تابع ساختار  نیز تکرار شده که  در نهایت  منجر به محاسبه­یِ تابعِ انشعابِ   ­خواهد شد. نتایج بارز بدست آمده در این پایان نامه شامل دستیابی به توابع شکاف پارتونی در حالت جرمدار و شکل اصلاح شده معادلات تحول و در نهایت استخراج توابع ساختار نوکلئونی می باشد. نتایج بدست آمده گویای اثر جرم کوارک ها در محاسبات مربوط به توابع ساختار نوکلئونی می باشد.

فهرست

فهرست… II

فهرست شکلها… V

مقدمه… 1

فصل 1.. 5

دینامیکِ کوانتومیِ رنگها… 5

1-1  سیرِ تاریخی بر فیزیکِ ذرات… 7

1-2  درجهیِ آزادی رنگ… 19

1-2-1  کوارکها و رنگ… 19

1-2-2 رنگ: بارِ برهمکنشِ هستهای… 22

1-2-3  آزادیِ مجانبی… 26

1-3  مروری بر مکانیکِ کوانتومیِ نسبیتی… 28

1-3-1  مقدمات و نمادگذاری… 28

1-3-2  معادلهیِ کلاین-گوردن… 30

1-3-3  معادلهیِ دیراک… 33

1-3-3-1  فرمِ هموردایِ معادله یِ دیراک و ماتریسهایِ دیراک … 35

1-3-3-2  جریانِ پایستار و معادله یِ الحاقی.. 36

1-3-3-3  اسپینورِ ذرهیِ آزاد.. 37

1-3-3-4  روابطِ کامل بودن و بهنجارشِ اسپینورها.. 40

1-4  سطحِ مقطعِ پراکندگی… 41

1-4-1  قواعد فاینمن و دامنهیِ ناوردا… 41

1-4-2  تعاریف  اصلی… 44

در این پایان­نامه سعی شده جرمِ نوکلئون و کوارک­ها در معادلاتِ مربوط به توابعِ ساختارِ نوکلئونی وارد شود. این موضوع از آن جهت حائز اهمیت است که برخورد ذرات در انرژی های بالا که منجر به تولید کوارک های سنگین شود در آینده نزدیک امکان پذیر خواهد بود. ما جرمِ کوارک را مستقیماً وارد محاسباتِ سطح مقطعِ فرایندِ سخت (Hard Process) کردیم که  در نتیجه­یِ آن، تابعِ انشعابِ پارتونی وابسته به جرم و مقیاس بازبهنجارش شده است. معادله­یِ تحول بدست آمده با استفاده از تبدیلِ ملین، مانندِ معادله­یِ بی­جرم، قابل محاسبه است. جرمِ نوکلئون نیز توسطِ متغیرِ نچمن واردِ محاسبات شده است. در اینجا بطورِ خاص تابعِ ساختارِ نوکلئونیِ  موردِ بررسی قرار گرفته که در نتیجه آن نیازی به وارد کردن  توابعِ توزیعِ دریا در محاسبات نمی باشد. روش بدست آوردنِ توابع ساختارِ نوکلئونی بر حسبِ توابعِ توزیعِ پارتونی سرراست بوده و می­تواند برایِ تابع ساختار  نیز تکرار شده که  در نهایت  منجر به محاسبه­یِ تابعِ انشعابِ   ­خواهد شد. نتایج بارز بدست آمده در این پایان نامه شامل دستیابی به توابع شکاف پارتونی در حالت جرمدار و شکل اصلاح شده معادلات تحول و در نهایت استخراج توابع ساختار نوکلئونی می باشد. نتایج بدست آمده گویای اثر جرم کوارک ها در محاسبات مربوط به توابع ساختار نوکلئونی می باشد.

فهرست

فهرست… II

فهرست شکلها… V

مقدمه… 1

فصل 1.. 5

دینامیکِ کوانتومیِ رنگها… 5

1-1  سیرِ تاریخی بر فیزیکِ ذرات… 7

1-2  درجهیِ آزادی رنگ… 19

1-2-1  کوارکها و رنگ… 19

1-2-2 رنگ: بارِ برهمکنشِ هستهای… 22

1-2-3  آزادیِ مجانبی… 26

1-3  مروری بر مکانیکِ کوانتومیِ نسبیتی… 28

1-3-1  مقدمات و نمادگذاری… 28

1-3-2  معادلهیِ کلاین-گوردن… 30

1-3-3  معادلهیِ دیراک… 33

1-3-3-1  فرمِ هموردایِ معادله یِ دیراک و ماتریسهایِ دیراک … 35

1-3-3-2  جریانِ پایستار و معادله یِ الحاقی.. 36

1-3-3-3  اسپینورِ ذرهیِ آزاد.. 37

1-3-3-4  روابطِ کامل بودن و بهنجارشِ اسپینورها.. 40

1-4  سطحِ مقطعِ پراکندگی… 41

1-4-1  قواعد فاینمن و دامنهیِ ناوردا… 41

1-4-2  تعاریف  اصلی… 44

فصل 2.. 47

پراکندگیِ ناکشسانِ ژرف… 47

2-1  پراکندگیِ الکترون-میون… 48

2-2  پراکندگیِ کشسانِ الکترون-پروتون… 51

2-3 پراکندگیِ ناکشسانِ الکترون-پروتون… 54

2-4  توابعِ ساختارِ نوکلئونی و مقیاسپذیریِ بیورکن… 56

2-5  توابعِ توزیع و مدلِ پارتونیِ ساده… 58

2-6  گلئون و نقضِ مقیاسپذیریِ بیورکن… 60

فصل 3.. 64

پراکندگیِ ناکشسانِ ژرف جریانِ باردار و قضیهیِ فاکتورگیری    64

3-1  پراکندگیِ ناکشسانِ ژرف برایِ جریانِ باردار… 65

3-2  توابعِ ساختار… 70

3-2-1 بسطِ تانسورِ هادرونی… 70

3-2-2 مولفههایِ مخروطِ نوری و چارچوبِها… 71

3-2-2-1  مولفههایِ مخروطِ نوری.. 71

3-2-2-2  چارچوبِ همراستا.. 72

3-3-2-3  چارچوبِ بریت.. 75

3-2-2-4  چارچوبِ اندازهحرکتِ بینهایت(IMF).. 77

3-2-3  تانسورهایِ …… 78

3-3  قضیهیِ فاکتورگیری و محاسبهیِ ضرایبِ سخت… 81

3-3-1  مدلِ پارتونی و قضیهیِ فاکتورگیری… 81

3-3-1-1  سطحِ مقطعِ میانگینگیری شده.. 81

3-3-1-2  قضیهیِ فاکتورگیری.. 82

3-3-2  محاسبهیِ تانسورهایِ ………………………. 84

3-3-2-1 تانسورِ لپتونی.. 85

3-3-2-2 تعیینِ تانسورِ  درمرتبه LO.. 85

3-3-2-3 نمودارهایِ فاینمن و دامنه درتفریب  NLO  (فرایندهایِ  و  )   87

3-3-2-3 محاسبهیِ    و  برای فرایند هایِ   و                           88

3-3-2-4 محاسبهیِ   برایِ فرایندِ …………………… 91

3-3-2-5  تعیینِ قسمتِ پادمتقارنِ تانسورهایِ   و                                   94

3-3-3  انتگرالِ فضایِ فازِ ……….. 94

3-3-3-1  انتگرالِ فضایِ فازِ …………… 95

3-3-3-2   انتگرالِ فضایِ فازِ …………… 96

فصل 4.. 99

تابع ساختار xF3  و معادلهی تحول… 99

4-1  تابع ساختارِ xF3  بر حسبِ توابعِ توزیعِ پارتونی… 100

4-2  تابعِ ساختارِ پارتونی… 106

4-3  وارد کردنِ مقیاسِ فاکتورگیری… 108

نکتهای در موردِ حدِ بالایِ  و انتگرالِ پیچش:.. 112

4-4  معادلهیِ تحول و تابعِ انشعاب… 113

اصلاحِ تابع انشعاب:.. 114

4-5  مقایسه با دادههایِ آزمایشگاهی… 116

نتیجه گیری… 121

واژهنامهیِ انگلیسی به فارسی… 122

واژه نامهیِ فارسی به انگلیسی… 124

منابع… 126

Abstract.. 129

فهرست شکل­ها

فصل 2.. 47

پراکندگیِ ناکشسانِ ژرف… 47

2-1  پراکندگیِ الکترون-میون… 48

2-2  پراکندگیِ کشسانِ الکترون-پروتون… 51

2-3 پراکندگیِ ناکشسانِ الکترون-پروتون… 54

2-4  توابعِ ساختارِ نوکلئونی و مقیاسپذیریِ بیورکن… 56

2-5  توابعِ توزیع و مدلِ پارتونیِ ساده… 58

2-6  گلئون و نقضِ مقیاسپذیریِ بیورکن… 60

فصل 3.. 64

پراکندگیِ ناکشسانِ ژرف جریانِ باردار و قضیهیِ فاکتورگیری    64

3-1  پراکندگیِ ناکشسانِ ژرف برایِ جریانِ باردار… 65

3-2  توابعِ ساختار… 70

3-2-1 بسطِ تانسورِ هادرونی… 70

3-2-2 مولفههایِ مخروطِ نوری و چارچوبِها… 71

3-2-2-1  مولفههایِ مخروطِ نوری.. 71

3-2-2-2  چارچوبِ همراستا.. 72

3-3-2-3  چارچوبِ بریت.. 75

3-2-2-4  چارچوبِ اندازهحرکتِ بینهایت(IMF).. 77

3-2-3  تانسورهایِ …… 78

3-3  قضیهیِ فاکتورگیری و محاسبهیِ ضرایبِ سخت… 81

3-3-1  مدلِ پارتونی و قضیهیِ فاکتورگیری… 81

3-3-1-1  سطحِ مقطعِ میانگینگیری شده.. 81

3-3-1-2  قضیهیِ فاکتورگیری.. 82

3-3-2  محاسبهیِ تانسورهایِ ………………………. 84

3-3-2-1 تانسورِ لپتونی.. 85

3-3-2-2 تعیینِ تانسورِ  درمرتبه LO.. 85

3-3-2-3 نمودارهایِ فاینمن و دامنه درتفریب  NLO  (فرایندهایِ  و  )   87

3-3-2-3 محاسبهیِ    و  برای فرایند هایِ   و                           88

این مطلب را هم بخوانید :

3-3-2-4 محاسبهیِ   برایِ فرایندِ …………………… 91

3-3-2-5  تعیینِ قسمتِ پادمتقارنِ تانسورهایِ   و                                   94

3-3-3  انتگرالِ فضایِ فازِ ……….. 94

3-3-3-1  انتگرالِ فضایِ فازِ …………… 95

3-3-3-2   انتگرالِ فضایِ فازِ …………… 96

فصل 4.. 99

تابع ساختار xF3  و معادلهی تحول… 99

4-1  تابع ساختارِ xF3  بر حسبِ توابعِ توزیعِ پارتونی… 100

4-2  تابعِ ساختارِ پارتونی… 106

4-3  وارد کردنِ مقیاسِ فاکتورگیری… 108

نکتهای در موردِ حدِ بالایِ  و انتگرالِ پیچش:.. 112

4-4  معادلهیِ تحول و تابعِ انشعاب… 113

اصلاحِ تابع انشعاب:.. 114

4-5  مقایسه با دادههایِ آزمایشگاهی… 116

نتیجه گیری… 121

واژهنامهیِ انگلیسی به فارسی… 122

واژه نامهیِ فارسی به انگلیسی… 124

منابع… 126

Abstract.. 129

فهرست شکل­ها