چکیده

نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رنج وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند انجماد و پخت بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است. در این تحقیق 6 نمونه سبزی از کلان شهر بطور تصادفی انتخاب شد. نمونه ها پس از اینکه تحت فرآیند پخت و انجماد قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با استفاده از روش دی آزو، میزان اسید آسکوربیک با استفاده از روش D. pinot مورد اندازه گیری قرار گرفتند. تجزیه، تحلیل نتایج با استفاده از تجزیه تحلیل سه طرفه و آزمون دانکن و نرم افزار SPSS انجام شد. اختلاف میانگین میزان نیترات و نیتریت در اکثر نمونه ها معنی دار نبوده است (P>0/05). اختلاف میانگین میزان اسید آسکوربیک با

 نیتریت بطور معکوس معنی دار بوده است (P<0/01). میانگین میزان نیترات و نیتریت در نمونه های بخارپز بیشتر از خام بوده است. میانگین میزان اسید آسکوربیک برای نمونه های خام بیشتر از بخارپز بوده است. طی زمان نگهداری میزان نیترات و نیتریت افزایش و میزان اسید آسکوربیک کاهش یافته است. استفاده از فرآیند انجماد در کوتاه مدت جهت نگهداری نمونه های خام و جهت جلوگیری از تولید نیترات و نیتریت و جلوگیری از بین رفتن میزان اسید آسکوربیک در نمونه های خام مناسب است.

کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک؛ انجماد؛ پختن؛ نیترات؛ نیتریت.

 مقدمه

همگام با افزایش جمعیت میزان تقاضای مواد غذایی افزایش پیدا کرده و این امر سبب استفاده بی رویه کودهای شیمیایی و آلی جهت افزایش تولید محصول شده

این مطلب را هم بخوانید :

راهکاری های ساده اما موثر برای رفع استرس است (اردکانی و همکاران، 2005). مقادیر بیش