2) اختلال در ریاضیات ……………………………………………………………………………………. 46

3) اختلال بیان نوشتاری ………………………………………………………………………………… 48

4) اختلال یادگیری که به گونه دیگر مشخص نشده است (NOS)……………………… 49

4ـ تعریف خواندن …………………………………………………………………… 50

5ـ تحول خواندن …………………………………………………………………….. 55

6ـ مدل های خواندن ……………………………………………………………….. 56

1) مدل پایین ـ بالا و مدل بالا ـ پایین …………………………………………………………….. 56

2) مدل تعاملی جبرانی…………………………………………………………………………………….. 57

3) مدل پیوندگرایی…………………………………………………………………………………………… 59

4) مدل آوایی……………………………………………………………………………………………………. 61

5) مدل ببین و بگو ………………………………………………………………………………………….. 63

6) مدل تعادل خواندن بیکر ……………………………………………………………………………… 63

7ـ نارساخوانی………………………………………………………………………… 70

1) تعریف نارساخوانی…………………………………………………………………………………….. 70

2) نشانه های بالینی نارساخوانی ……………………………………………………………………. 75

3) اختلالهای همراه با نارساخوانی………………………………………………………………….. 81

الف ـ اختلالهای جانبی شدن ………………………………………………………………….. 81

ب ـ اختلالهای سازمان یافتگی فضایی ـ زمانی ……………………………………… 82

ج ـ نابهنجاری حرکات چشم ها ………………………………………………………………. 83

د ـ تأخیر زبان گفتاری …………………………………………………………………………… 85

هـ ـ اختلالهای ادراکی …………………………………………………………………………….. 86

و ـ اختلال حافظه کوتاه مدت …………………………………………………………………. 87

ز ـ اختلال نارسایی توجه (ADD) و ADHD…………………………………………….. 88

ح ـ اختلالهای رفتاری …………………………………………………………………………….. 91

4) شیوع نارساخوانی………………………………………………………………………………………. 94

5) تاریخچه نارساخوانی…………………………………………………………………………………… 95

6) سبب شناسی نارساخوانی …………………………………………………………………………. 99

الف ـ عوامل ژنتیکی …………………………………………………………………………….. 100

 

ب ـ عوامل عصب شناختی …………………………………………………………………… 103

ج ـ تقارن نیمکره های مغزی ……………………………………………………………….. 107

د ـ غلبه طرفی مغز ………………………………………………………………………………. 111

هـ ـ عوامل حرکتی ……………………………………………………………………………….. 114

و ـ عوامل شناختی ………………………………………………………………………………. 115

ز ـ عوامل رفتاری ………………………………………………………………………………… 118

ح ـ عوامل محیطی ……………………………………………………………………………….. 121

ط ـ عوامل عاطفی ………………………………………………………………………………… 122

8ـ دیدگاه های مختلف در مورد نارساخوانی …………………………… 124

9ـ نارساخوانی از دیدگاه نوروسایکولوژی ……………………………… 124

10ـ طبقه بندی نارساخوانی از دیدگاه نوروسایکولوژی ……………. 131

الف ـ نارساخوانی اکتسابی …………………………………………………………………………. 131

ب ـ نارساخوانی تحولی ……………………………………………………………………………….. 140

11ـ فرآیند شکل گیری مدل تعادل خواندن از دیدگاه بیکر …………. 148

12ـ عملکرد نیمکره های مغزی از دیدگاه بیکر …………………………. 154

13ـ طبقه بندی نارساخوانی تحولی از دیدگاه بیکر ……………………. 156

1) نارساخوانی نوع L (زبان شناختی) ………………………………………………………….. 156

2) نارساخوانی نوع P (ادراکی) ……………………………………………………………………… 156

14ـ بررسی اعتبار طبقه بندی نارساخوانی نوع P/L…………………… 158

15ـسبب شناسی نارساخوانی تحولی نوع P/L…………………………… 162

16ـ شیوه های درمانی نوروسایکولوژی از دیدگاه بیکر ……………. 164

بخش دوم: یافته های پژوهشی …………………………………………….. 168

خلاصه ……………………………………………………………………………….. 180

فصل سوم: روش تحقیق

1ـ طرح تحقیق ………………………………………………………………………. 184

2ـ روشهای آماری ……………………………………………………………….. 185

3ـ تعریف جامعه آماری و ویژگیهای آن …………………………………. 186

4ـ روش نمونه گیری و حجم نمونه ………………………………………… 187

این مطلب را هم بخوانید :

5ـ ابزارهای پژوهشی ……………………………………………………………. 188

1) آزمون وکسلر کودکان ……………………………………………………………………………. 188

2) آزمون اختلال خواندن ……………………………………………………………………………… 188

3) آزمون ADHD و آزمون اختلال سلوک اقتباس شده از پرسشنامه    علائم مرضی کودکان (CSI-4) براساس DSM-IV………………………………………………………………………………………………………… 199

4) جعبه آموزشی لامسه ای …………………………………………………………………………. 203

5) برنامه نرم افزاری HEMSTIM………………………………………………………………….. 206

6ـ فرآیند تشخیص و روش اجرا …………………………………………….. 209

7ـ فرآیند طبقه بندی دانش آموزان نارساخوان براساس مدل تعادل خواندن بیکر     211

8ـ فرآیند اجرای شیوه های درمانی نوروسایکولوژی بر مبنای مدل تعادل خواندن بیکر …………………………………………………………………………………………… 212

1) تحریک خاص نیمکره ها از طریق کانال دیداری (HSS-VIS)……………………… 212

2) تحریک خاص نیمکره ها از طریق کامال لامسه ای (HSS-tac)………………….. 221

خلاصه ……………………………………………………………………………….. 227

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل

1ـ ارائه نتایج کمی ………………………………………………………………… 229

الف: توصیف داده ها …………………………………………………………….. 229

ب ـ تحلیل داده ها …………………………………………………………………. 234

ـ تحلیل واریانس آمیخته (32)……………………………………………….. 234

فرضیه اول: نتایج آزمون آماری برای بررسی اثر شیوه های درمانی نوروسایکولوژی بر میزان دقت خواندن دانش آموزان نارساخوان نوع L: ……………….. 235

فرضیه دوم: الف) نتایج آزمون آماری برای بررسی اثر شیوه های درمانی نوروسایکولوژی برمیزان درک خواندن دانش آموزان نارساخوان نوعL ……………… 241

فرضیه دوم: ب) نتایج آزمون آماری برای بررسی اثر شیوه های درمانی نوروسایکولوژی برمیزان درک خواندن دانش آموزان نارساخوان نوعP………………. 246

فرضیه سوم: نتایج آزمون آماری برای بررسی اثر شیوه های درمانی نوروسایکولوژی برمیزان سرعت خواندن دانش آموزان نارساخوان نوع p…………… 252

خلاصه ……………………………………………………………………………….. 258

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

1ـ بحث و تحلیل درباره یافته ها …………………………………………….. 260

2ـ محدودیتها ……………………………………………………………………….. 270

3ـ پیشنهادات ……………………………………………………………………….. 271

4ـ کاربردهای آموزشی و پرورشی ………………………………………… 272

منابع

1) منابع فارسی…………………………………………………………………….. 274

2) منابع انگلیسی …………………………………………………………………… 276

 

ضمائم:

1ـ آزمون وکسلر کودکان

2ـ فرم تاریخچه موردی

3ـ آزمون اختلال خواندن

4ـ آزمون اختلال سلوک و ADHD اقتباس شده از پرسشنامه علائم مرضی کودکان (CSI-4) براساس DSM-IV

 

 

فهرست جدول ها و نمودارها

جدول ها

عنوان……………………………………………………………………………… صفحه

جدول 1: مشخصات گروههای آزمایشی و گواه نوع L………………. 229

جدول 2: مشخصات گروههای آزمایشی و گواه نوع P………………. 229

جدول 3: میانگین و انحراف معیار حاصله از اجرای آزمون  اختلال خواندن (مولفه خطای خواندن) برای گروههای آزمایشی و گواه نوع L……………………….. 230

جدول 4: میانگین و انحراف معیار حاصله از اجرای آزمون اختلال خواندن (مولفه درک خواندن) برای گروههای آزمایشی و گواه نوع L……………………….. 231

جدول 5: میانگین و انحراف معیار حاصله از اجرای آزمون اختلال خواندن (مولفه درک خواندن) برای گروههای آزمایشی و گواه نوع P……………………….. 232

جدول 6: میانگین و انحراف معیار حاصله از اجرای آزمون و اختلال خواندن (مولفه سرعت خواندن) برای گروههای آزمایشی و گواه نوع P……………………….. 233

جدول 7: نتایج تحلیل واریانس آمیخته برای بررسی اثرات گروه و آزمون در نمرات خطای خواندن نوع L……………………………………………………………………….. 235

جدول 8: نتایج تحلیل واریانس اندازه گیری مکرر برای بررسی اثرات آزمون در نمرات خطای خواندن گروه آزمایشی و گواه نوع L………………………………………. 238

جدول 9:  نتایج آزمون آماری t وابسته برای مقایسه چندگانه میانگین های عامل آزمون (مولفه خطای خواندن)……………………………………………………………………… 240

جدول 10: نتایج تحلیل واریانس آمیخته (32) برای بررسی اثرات گروه و آزمون در نمرات درک مطلب گروههای آزمایشی و گواه نوع L…………………………… 241

جدول 11: خلاصه نتایج تحلیل واریانس اندازه گیری مکرر برای بررسی اثرات آزمون بر درک مطلب گروههای آزمایشی و گواه نوع L…………………………… 244

جدول 12: نتایج آزمون آماری t وابسته برای مقایسه چندگانه میانگین های عامل آزمون (مولفه درک خواندن ـ نوع L)………………………………………………….. 245

جدول 13: نتایج تحلیل واریانس آمیخته (32) برای بررسی اثرات گروه و آزمون در نمرات درک خواندن گروههای آزمایشی و گواه نوع P………………………… 247

فصل دوم: ادبیات و پیشینه تحقیق…………………………………………… 6

2-1 مقدمه……………………………………………………………………….. 7

2-2 تصمیم گیری…………………………………………………………………. 8

2-2-1 مراحل تصمیم گیری…………………………………………………….. 10

2-2-2  انواع تصمیم گیری……………………………………………………… 10

2-2-3  روش های تصمیم گیری………………………………………………. 11

2-2-4 انواع مدل های تصمیم گیری………………………………………….. 11

2-3 تصمیم گیری چند معیاره………………………………………………….. 11

2-3-1  انواع مدل های تصمیم گیری چند معیاره (MCDM)…………………. 12

2-3-1-1 تصمیم گیری چند هدفه (MODM)……………………………………. 12

2-3-1-2 تصمیم گیری چند شاخصه ( )……………………………………….. 12

2-3-1-3  انواع روش های تصمیم گیری چند شاخصه……………………….. 14

2-3-1-4  روش مجموع ساده وزین  (SAW)…………………………………… 15

2-3-1-5 دلایل بکارگیری تصمیم گیری چند معیاره…………………………….. 15

2-3-1-6  لزوم تصمیم گیری چندمعیاره در پروژه ها و مسائل مختلف……… 16

2-4 جانمایی………………………………………………………………………. 16

2-4-1 مدل QAP…………………………………………………………………..

2-5 تفاوت بین الگوریتم های دقیق وهیورستیک ومتاهیورستیک………….. 20

2-6 الگوریتم ژنتیك………………………………………………………………… 24

2-6-1  تاریخچه……………………………………………………………………. 24

2-6-2  كاربرد های الگوریتم ژنتیك………………………………………………. 24

2-6-3 مزایای بكارگیری الگوریتم ژنتیك………………………………………….. 25

2-6-4 معایب الگوریتم ژنتیك……………………………………………………… 26

2-6-5 واژگان الگوریتم ژنتیك……………………………………………………… 26

2-6-6  مفاهیم كلیدی در الگوریتم ژنتیك………………………………………. 27

2-7 جمع بندی…………………………………………………………………….. 37

فصل سوم: روش تحقیق…………………………………………………………. 39

3-1 مقدمه……………………………………………………………………………39

 

3-2 روش تحقیق…………………………………………………………………… 39

3-3 سوالات تحقیق……………………………………………………………….. 41

3-4 اهداف تحقیق…………………………………………………………………. 41

3-5 روش های گردآوری اطلاعات………………………………………………….. 41

3-6  اعتبار سنجی………………………………………………………………… 42

3-7  روش حل مدل…………………………………………………………………. 42

3-8 شیوه تجزیه و تحلیل داده ها…………………………………………………..42

3-9 جمع‌بندی……………………………………………………………………….. 42

فصل چهارم: محاسبات و یافته های تحقیق……………………………………. 45

4-1  مقدمه………………………………………………………………………….. 45

4-2  داده های مورد نیاز مدل………………………………………………………. 45

4-3 محدوده زمانی ومکانی تحقیق………………………………………………. 45

4-4  داده های جمع آوری شده……………………………………………………. 45

4-5 حل مسئله QAP با استفاده از الگوریتم ژنتیک…………………………….. 53

4-6 نتایج حاصل از حل مسئله با استفاده از الگوریتم ژنتیک…………………. 57

4-6-1  نتایج حاصل از الگوریتم اول………………………………………………… 57

4-6-2 نتایج حاصل از الگوریتم دوم……………………………………………….. 65

4-6-3 مقایسه دو الگوریتم………………………………………………………… 73

4-7 استفاده از رویکرد تصمیم گیری چند معیاره در انتخاب استقرار برتر……… 75

4-8 جمع بندی……………………………………………………………………… 79

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات…………………………………………… 82

5-1 مقدمه………………………………………………………………………….. 82

5-2 تحلیل نتایج حاصل از حل مدل………………………………………………. 82

5-3  نتیجه گیری…………………………………………………………………… 90

5-4  پیشنهادات کاربردی………………………………………………………… 90

5-5  پیشنهادات تحقیقات آتی…………………………………………………. 91

منابع  و مراجع……………………………………………………………………. 92

پیوست اول شرح الگوریتم اول برای مسئله QAP……………………………..

این مطلب را هم بخوانید :

پیوست دوم شرح الگوریتم دوم برای حل مسئله QAP……………………….

فصل اول: مقدمه و کلیات تحقیق

1-1- مقدمه

مسئله استقرار تسهیلات یکی از مسائل مهم دربرنامه ریزی تسهیلات است که درزمینه های مختلفی از قبیل سازمان­­های صنعتی، مدیریت بیمارستان وجانمایی­ خطوط تولید کاربرد دارد. تاکنون الگوریتم های زیادی برای حل این گونه مسائل پیشنهاد شده است بعضی از این الگوریتم ها فقط با داده های کیفی و برخی با داده­های کمی کارمی­کنند. ناتوانی درتأثیر دادن همزمان مقادیر کمی وکیفی باعث کاهش کیفیت طرح استقرارمی شود. به نوعی كه برخی از شاخص های كیفی مهم در استقرار وارد طرح نمی شود. همچنین دربعضی مواقع ممکن است که نتوان این مقادیر کمی وکیفی را به طور قطعی تعیین کرد. استفاده از نظریه مجموعه های فازی دربرنامه ریزی تسهیلات باعث می شود که بتوان با ترکیب داده­های کمی وکیفی مؤثر برجانمائی، کیفیت طرح استقرار را بهبود داد [3].

در تحقیق پیش رو برای طرح جانمایی مناسب ساختمانهای دانشگاه از برنامه ریزی ریاضی و تصمیم گیری چند معیاره بهره می­گیریم تا بتوانیم بهترین جواب را از مقایسه نتایج بدست­آمده از این دو روش انتخاب کنیم. برنامه ریزی ریاضی به منظور در نظر گرفتن شاخص های كمی و تصمیم گیری چند معیاره به منظور در نظر گرفتن شاخص های كیفی مورد استفاده قرار می گیرد.

2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق 

واژه جانمایی به مدلسازی، فرمولسازی و حل آن دسته از مسایلی اشاره دارد كه به دنبال یافتن بهترین مكان جهت استقرار مراكز و تسهیلات هستند. به عبارت دیگر جانمایی عبارتست از انتخاب جایی برای تسهیلات جدید. در واقع به منظور حل مسایل مكان یابی با توجه به شرایط متفاوت موجود در فضای مسئله، مدل­های بسیار متنوعی در کتب و پژوهش های گذشته به چشم میخورد که می توان بعد از شناسایی ویژگی­ها و عوامل موثر بر مسئله (اعم از اینکه جانمایی تک واحدی است یا چند واحدی و برای مکان صنعتی یا تجاری است و از این قبیل) با استفاده از یکی یا ترکیبی از مدل ها اقدام به حل مسئله مربوطه کرد. به عنوان مثال می توان از مدل های حداکثر پوشش، حداکثر تراکم، وزن دهی یا ارزش دهی به عوامل کیفی، مدل های تصادفی یا مبتنی بر احتمال و مدل های پویا نام برد. انجام مطالعات جانمایی درست و مناسب، علاوه بر تاثیر اقتصادی بر عملکرد تسهیلات، اثرات اجتماعی، زیست محیطی، فرهنگی و اقتصادی در منطقه محل احداث خود خواهد داشت. در ضمن ویژگیهای منطقه ای نیز به عنوان عوامل کلیدی موثر در تعیین محل در مسایل جانمایی محسوب می شوند.

همچنین در پژوهش های مختلف از مدل هایی از قبیل ترکیب تصمیم گیری چند معیاره وسیستم اطلاعات جغرافیایی[1] (GIS)، از مدل تحلیل پوششی داده ها (DEA) مدل برنامه ریزی خطی عدد صحیح و یا تلفیق تصمیم گیری چند معیاره و برنامه ریزی عدد صحیح مختلط،روش های تصمیم گیری چند معیاره فازی  و در نهایت از ادغام روش های مدل های تصمیم گیری چندمعیاره [2] (MADM) با مدل های تصمیم گیری چند هدفه[3] (MODM) در جهت حل مسئله جانمایی استفاده شده است.

در این تحقیق در نظر داریم با توجه به عوامل مختلفی که در چیدمان ساختمانهای دانشگاه موثراست رویه ای كه توانایی در نظر گرفتن معیارهای كمی و كیفی را داشته باشد پیشنهاد نماییم و با وضعیت فعلی مقایسه، و بهترین را انتخاب کنیم.

3-1- اهمیت و ضرورت انجام تحقیق

طراحی چیدمان تسهیلات یک تأثیراساسی درعملکرد کل سیستم دارد وهمیشه به عنوان یک نكته کلیدی برای بهبود بهره وری سیستم های تولیددرنظر گرفته شده است. مسئله جانمایی تسهیلات[1] (FLP) به طور کلی درمورد معیارهای کمی مانند شکل، هزینه انتقال مواد، مجاورت و تقاضای فضا ومعیارهای کیفی از قبیل انعطاف پذیری، همسایگی وکیفیت تمرکز دارد.

انتخاب محل مناسب تسهیلات پراكنده یكی از وظایف مهم در زمینه‌ی جانمایی است. جانمایی (مکان‌یابی) را انتخاب مکان برای یک یا چند مرکز جدید، با در نظر گرفتن سایر مراکز و محدودیت‌های موجود می‌دانند به‌گونه‌ای ‌که هدف ویژه‌ای بهینه شود. این هدف می‌تواند هزینه حمل و نقل، ارائه خدمات عادلانه به مشتریان و غیره باشد. انجام مطالعات جانمایی نیازمند تخصص‌هایی از جمله: تحقیق در عملیات، روشهای تصمیم‌گیری، جغرافیا (زمین شناسی و آب و هوا)، اقتصاد مهندسی، علوم کامپیوتر، ریاضی، بازاریابی، طراحی شهر و … است. به طور كلی جانمایی، فعالیتی است كه استقرارهای فضایی و غیر فضایی یك سرزمین را جهت انتخاب مكان مناسب برای كاربری خاص مورد ارزیابی و تجزیه و تحلیل قرار می دهد. انسان در جهت تحمل هزینه كمتر،حصول سود بیشتر و سهولت دسترسی به منابع، مكان فعالیت خود را انتخاب می نماید. لیكن باپیچیده تر شدن عوامل موثر بر جانمایی، به ناچار به استفاده از روشهای علمی ومدرن (خصوصا بعداز جنگ جهانی دوم) رو آورده است. دراین راستا تئوریها، نظریه ها ومدلها ی مختلفی ارائه شده است كه هركدام دارای مزایا ومعایبی بوده وبرای كاربردهای خاصی در نظر گرفته شده است. اغلب این نظریه ها در كمی نمودن عوامل موثر بر فرایند مكان یابی تاكید دارد.

در این زمینه چیدمان مناسب ساختمانها و دانشکده های دانشگاه از اهمیت زیادی برخوردار می­باشد به طوری که تمام امکانات دانشگاه به راحتی در دسترس باشند و به کمترین میزان رفت و آمد نیاز باشد.

4-1- جنبه جدید بودن و نوآوری در تحقیق

در این طرح مقایسه عملکردی بین تصمیم گیری چند معیاره با برنامه ریزی ریاضی صورت پذیرفته تا كاستی های هر روش مشخص شده و بهترین چیدمان با توجه به تجمیع مزایای این روش ها انتخاب شود.

5-1- اهداف مشخص تحقیق 

انتخاب بهترین مکان برای ساختمانها و دانشکده های دانشگاه

6-1- سؤالات تحقیق

بهترین چیدمان ساختمانها توسط برنامه ریزی ریاضی کدام است؟

بهترین چیدمان ساختمانها توسط تکنیک های تصمیم گیری کدام می باشد؟

بهترین چیدمان ساختمانها از بین چیدمان موجود و چیدمان های انتخاب شده کدام است؟

7-1- تعریف واژه ‏ها و اصطلاحات فنی و تخصصی

تصمیم گیری چند معیاره: تصمیم گیری چند معیاره یك چارچوب نوید بخش برای ارزیابی مسائل چند بعدی، متناقض و ناسازگار است.  این روش به مجموعه ای از تكنیك های تصمیم گیری كه در برگیرنده مجموعه عوامل كمی و كیفی است، اطلاق می شود.  در این روش نظرات و اهداف مختلف تصمیم گیران متعدد بطور واضح تركیب شده و به تصمیم گیران اجازه داده میشود تا مشاهدات، معیارها و میزان اهمیت هر یك از آن ها را رتبه بندی نموده و با وجود نظرات ناسازگار و مخالف، ناسازگاری ها را نیز برطرف نماید. این روش در تنوع گوناگونی از شرایط و موقعیت ها  و همچنین معضلات و مشكلات كه هدف های مختلفی را دنبال می كنند كاربرد داشته است.

برنامه ریزی عدد صحیح: برنامه ریزی عدد صحیح نوع خاصی از برنامه ریزی است که در آن یک یا چند متغیر باید عدد صحیح باشند. برنامه ریزی عدد صحیح اجازه اعمال منطق های که در مدل سازی برنامه ریزی خطی میسر نیست به ما می دهد. مدل سازی عدد صحیح دارای قابلیت انعطاف بیشتری بوده ودرعین حال حل چنین مشکلاتی در عمل مشکل تر می باشد. به عبارت دیگر حل یک مدل برنامه ریزی خطی  با میلیونها متغیر، از نقطه نظر حل ممکن است بسیار ساده باشد،اما غالبا حل مدلهای برنامه ریزی با متغیر های صحیح که دارای صدها متغیر هستند بسیار مشکل است.

جانمایی[1]: انتخاب مکان مناسب برای یک فعالیت، یکی از تصمیمات پایدار برای انجام یک طرح گسترده است که نیازمند تحقیق در مکان از دیدگاه­های مختلف می­باشد. از آنجا که جانمایی نیاز به اطلاعات و اهمیت زیادی دارد، حجم بزرگی از اطلاعات جزئی برای معرفی مکان­های مختلف باید جمع­آوری، ترکیب و تجزیه و تحلیل شوند تا ارزیابی صحیحی از عواملی که ممکن است در انتخاب تأثیر داشته باشند، صورت پذیرد. بنابراین جانمایی فعالیتی است که قابلیت و توانایی­های یک منطقه را از لحاظ وجود زمین مناسب و کافی و ارتباط آن با سایر کاربری­ها و پارامترهای دیگر برای انتخاب مکانی مناسب برای کاربری خاص مورد تجزیه و تحلیل قرار می­دهد.

الگوریتم ژنتیک: الگوریتم ژنتیک روشی جهت حل و بهینه یابی مسائل می باشد که با الهام از نظریه تکامل موجودات طبیعی بوجود امده است اصول اولیه این نظریه توسط جان هلند در سالهای 1962 تا1965 ارائه شد.

فصل دوم: ادبیات و پیشینه تحقیق

1-2- مقدمه

سابقه مسائل مرتبط با طرح ریزی واحد های صنعتی را باید  به قدمت تجارت و تولید دانست، به موازات پیشرفت و توسعه سیستم­های تولیدی و تجار ی، توجه بیشتری به بهره گیری از فضاها معطوف شده است .

یا واپسماندگی فرهنگی باشد . فعالیت های فراغتی می تواند با رفع خستگی، صدمات جسمی و روانی ناشی از هیجانات مداوم كار و انجام وظایف اجتماعی را جبران نماید و با تفریح از كسالت ناشی از یكنواختی كار روزمره رهایی یابد و فرصتی برای پرورش استعدادهای ذهنی و روانی، جسمی و عاطفی خود فراهم  سازد لذا فعالیت فراغتی می تواند باعث ارتقاء فرهنگ جامعه یا سقوط آن گردد. همان گونه كه كار جوانان را از گناه و افسردگی می رهاند، فراغت نیز بر نشاط، شادی و طراوت آنان می افزاید و اراده آنان را برای تداوم زندگی تقویت می بخشد.پس به جای پر كردن اوقات فراغت باید به پر بار كردن آن اندیشید.)آبکار،1388)

بهره گیری شایسته از اوقات فراغت منوط به برنامه ریزی دقیق و متناسب با نیازها است . در غیر اینصورت خواه ناخواه بخش هایی از عمر پر ارزش انسان در وادی پوچی از بین خواهد رفت . امروزه در نتیجه بخش هایی از عمر پر ارزش انسان، همچنین در نتیجه افزایش میزان اوقات فراغت در زندگی افراد به ویژه جوانان، نوعی اخلاق تفریح بروز نموده وبحران هویت را تشدید كرده است. لذا مدیران باید آگاه باشند كه باید اوقات فراغت را درجامعه هدفمندکنند. ورزش های تفریحی با ورزش های مربوط به اوقات فراغت از مناسبترین و شاید ضروری ترین گونه های گذراندن اوقات فراغت در عصر حاضر است.(کریمیان و همکاران،1387).در حقیقت ،گذراندن اوقات فراغت با انجام فعالیت های ورزشی از متداولترین روشهای موجود در جهان است.تحقیقات متعددی ،ارتباط همبستگی بین سطح آمادگی های عمومی بدنی با سلامت روانی ،سلامتی جسمانی،تنیدگی،تحلیل رفتگی شغلی و عامل های تشدید کننده آنها را به دست آورده اند.(امیرتاش،1387)

در دهه های اخیر پیشرفت قابل ملاحظه  فناوری و صنعت، موجی از استرس را به ارمغان آورده که سبب کاهش سلامت جامعه شده است .استرس بر فعالیت های انسان در زمینه های گوناگون همچون روانشناختی، جسمانی و خانوادگی تاثیر سوء می گذارد.کاهش تولید نارضایتیهای حرفه ای، افزایش تصادف ها و خطاها و کاهش سلامت عمومی افراد از جمله نشانه های استرس اند.هر چند بسیاری از مشاغل همراه با فشار روانی هستند اما افراد شاغل در این حرفه ها می دانند که چگونه با فشار های تنش زا مقابله کنند با وجود محرک های تنش زا که روزانه با آن مواجه اند روش های اجتناب از آثار زیان بار این محرک ها را می دانند.اما بعضی از این افراد تا این حد توانایی و امکان لازم را برای مقابله و فرار از محرک های تنش زا را ندارند و همواره در معرض محرک های تنش زا هستند.ساعتچی(1376).همچنین توجه به استرس شغلی و مطالعه روی این مقوله گسترش روزافزون یافته است زیرا شیوع استرس شغلی بروز بیماری های روان تنی، مانند فشارخون و مشکلات گوارشی شده است .

سازمان بهداشت جهانی(1987) اعلام کرد که 90 درصد از کارمندان از شغل خود ناراضی اند و معتقدند که شغل شان در جهت اهداف زندگی آنان نیست و 75 درصدکسانی که به مشاوره های روان پزشکی نیازمندند به دلیل عدم رضایت شغلی و عدم توانایی در انجام دادن کارشان است.هر شغل با استرس همراه است،اما برخی مشاغل به سبب حساس بودن نوع وظایف و مسئولیت های آن بسیار پراسترس هستند.که حرفه معلمی و تدریس نیز ازجمله مشاغل پراسترس ویژه ذکر شده است.فرسودگی شغلی یکی از نتایج استرس های گوناگونی است ،که به صورت علائم جسمانی (سردرد، زخم معده)،علائم روانی(افسردگی، خشم) و علائم رفتاری(افت کاری و غیبت)ظاهر می شود.(روشن،1390)

مفهوم فرسودگی شغلی برای اولین بار از سوی فرودنبرگر در سال 1974 معرفی شد. وی فرسودگی شغلی را حالتی از خستگی و ناکامی می داندکه ناشی از ارتباطات و روابط شغلی است که به وصول نتیجه دلخواه منجر نمی شود.(محمدی و همکاران،1391)

فرسودگی شغلی یكی از نشانگان روان شناختی است و بیشتر باشغل هایی كه ساعات زیادی با انسانها در ارتباط هستند  دیده می شود. فرسودگی شغلی سندرمی روان شناختی مشتمل بر سه محور خستگی هیجانی، مسخ شخصیت،احساس عدم كفایت شخصی و دارای عوارضی مانند : خستگی مزمن، اختلالات خواب، علا ئم جسمی مختلف، تمایلات منفی و بدبینانه نسبت به همكاران و مراجعین،احساس گناه، كاهش عملكرد شغلی می باشد.(خمرنیا وهمکاران،1389)

همه ما ساعت های خسته كننده و طولانی كار را به امید روزهای تعطیل و اوقات فراغت سپری می‌كنیم. اوقات فراغت، به معنای فراغت از كار و زمان راحتی از دل مشغولی هاست. روز تعطیل آخر هفته، روزهایی به یاد ماندنی است كه دست كم شاغلان سراسر جهان انتظار رسیدن آن را دارند. فراغت تجربه ای است كه فرد هنگام رهایی از الزامات كار روزانه براساس نیازها و علاقه های شخصی، داوطلبانه و متناسب با نیاز و ذوق خود آن را انتخاب می كند تا جسم، فكر و شخصیت او فرصت رشد و پرورش پیدا كند. فراغت این امكان را به فرد می دهد تا با بازسازی انرژی وتوان از دست رفته، با قدرت و توان حركتی مضاعف شروع به فعالیت كند. به همین علت است كه چگونه گذراندن اوقات فراغت، یك نیاز ضروری تلقی می شود و نهادهای مختلف جامعه برای این كه آن را به فرآیندی هدفمند، اصولی و برنامه ریزی شده تبدیل كنند، در تلاشند. برنامه ریزی های عملی سازنده برای گذران اوقات فراغت می تواند همه افراد جامعه، بخصوص معلمان رادرجهت انرژی بیشتر،روحیه ی شاداب ترونیروی خلاقانه پیش برد.درعین حال، بی توجهی به این امرنیز ممکن است سبب ، کاهش انرژی انگیزه ودرنتیجه به فرسودگی شغلی بینجامد.

اوقات فراغت باید نیازهای درونی انسان رابرآورده کند واورا از قید وبندها رهاسازد. انسان در اوقات فراغت، ازتعیین نوع فعالیتش توسط دیگران آزاد است که این موجب تمایزآن از کارمی شود.به نحوی که انسان به معنای واقعی کلمه، آن گونه که مایل است رفتارمی کند.

باعنایت به مطالبی که گفته شد اوقات فراغت یکی ازمسائل حیاتی درپویایی فرآیند آموزش  وپرورش است وپرداختن به این موضوع می تواند گره گشای تنگناها وکلیدی برای حل مسائل آن ودرنهایت راهبردی برای برنامه ریزی در جهت پرکردن اوقات فراغت آنهابه نحو مطلوب وشایسته می باشد.

1-2- بیان مساله

با پیچیده تر شدن روز افزون جوامع امروزی ،رسالت سازمان ها برای برآوردن انتظارات جوامع،حساس تر و مهمتر می شود.به طوری که می توان اذعان کرد که دنیای ما دنیای سازمان هاست و آنچه امروز بین اهل فن و به اتفاق نظر به یقین تبدیل شده ،نقش اساسی نیروی انسانی به عنوان عامل گرداننده اصلی سازمان هاست.به عبارت دیگر،انسان ها به کالبد سازمان جان می دهند.بی تردید نیروی انسانی کارآمد و خودانگیخته برای رشد خود و توسعه و دستیابی به هدف برنامه ریزی شده سازمان ،بیشترین کارایی را داشته باشد.با توجه به حساسیت سازمان آموزش و پرورش ،برای دستیابی و اجرای موفقیت آمیز هر فعالیت آموزشی ،افزون بر منابع مالی ،وسایل و فناوری،وجود نیروی انسانی سالم و متعهد،نقش اساسی را ایفا می‌کند. به عبارت دیگر تعهد کاری و واکنش عاطفی فرد نسبت به کار وهمچنین بالا بودن سلامت روانی،میزان تولید و قابلیت کار رابالا می برد.(زارع،1391)

 

پژوهش هایی که در دهه های 1980تا1990صورت گرفته است ، تایید نموده اند که مشکلات روانی و اجتماعی همگی در ایفای نقش اجتماعی به عنوان یک عامل بازدارنده تلقی می شود.در غالب این پژوهش ها ضمن التفات به آثار مخرب مشکلات مذکور، بر ضرورت کشف و شناخت علل و عوامل موثر از جمله فرسودگی شغلی که در سطح معناداری می توانند شاخصی برای ارزیابی میزان سلامت عمومی باشند،به وضوح دیده می شوند.(تویتز،1995)

سازمان بهداشت جهانی(1998)،درتعریف فرسودگی شغلی اظهار داشته است که فرسودگی شغلی عبارت است از یک فرآیند روانشناختی که شرایط استرس شغلی شدید حادث می شودو خود را به صورت فرسودگی عاطفی،مسخ شخصیت،کاهش انگیزه و پسرفت(تضعیف عملکرد)نشان می دهد.همچنین،همین سازمان،سلامت عمومی را برخورداری از آسایش کامل جسمی ،روانی و اجتماعی و نه فقط نداشتن بیماری ونقص عضو تعریف کرده است.(لست،1367 )

به جرات می توان گفت از زمانی که انسان پا به عرصه حیات نموده است تمام فعالیت هایش در جهت تامین رفاه بیشتر در زندگی بوده است.بدون تردید انجام فعالیت های ورزشی و تفریحی در زمان فراغت اگر به روش صحیح و با رعایت مصالح جامعه توام باشند، دارای کارکردهای فردی و اجتماعی مفیدی هستند.دراین میان فعالیت های ورزشی به سبب اثرات مثبت و مطلوبی که در ارضای نیازمندی های روانی و جسمی افراد دارد حائز اهمیت بسیاری بوده و به نحوه مطلوبی می تواند مفید وسازنده واقع شود.افراد شاغل با توجه به فشار عصبی شدید ناشی از ماهیت ،نوع یا وضعیت نامناسب کاربه پیدایش حالتی منجر می شوند که فرسودگی شغلی نامیده می شود.در این حالت کار ماهیت خود را از دست می دهد.به این ترتیب بیماری های روان پزشکی ناشی از استرس های شغلی و محیط شغلی و همچنین تحلیل رفتگی افراد می تواند باعث کاهش کارایی افراد در سازمان گردد. متاسفانه شواهد نشان می دهد که با همه نقش و اهمیتی که معلمان در توسعه فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی جامعه از طریق تربیت و هدایت صحیح نوجوانان و جوانان جامعه دارند،بنا به عللی از جمله مشکلات اقتصادی،اجتماعی نه تنها اوقات فراغت بلکه بخش عمده ای از وقت روزانه خویش را صرف تامین نیازهای مادی و اقتصادی می نمایند به طوری که که عملا فرصت لازم برای رشد علمی و معنوی و مهارتی و تامین سلامت جسمی و روانی.آنها وجود ندارد.با این حال از اوقات فراغت معلمان  می توان به عنوان یک پتانسیل در رسیدن به اهداف آموزشی وتربیتی و همچنین کاهش فرسودگی شغلی  آنان استفاده نمود و با مساعدت آموزش و پرورش زمینه لازم را دراین راستا با ارائه راهکارهای مناسب فراهم نمود. با توجه به اهمیت موضوع،ضرورت داشت که نحوه ی گذراندن اوقات فراغت معلمان با تاکید برفعالیت های ورزشی و ارتباط ان با فرسودگی شغلی مورد تحقیق و بررسی قرار بگیرد.

 

1-3- ضرورت و اهمیت تحقیق

امام رضا (ع) می فرمایند:

کوشش کنید اوقات روز شما چهار ساعت باشد.ساعتی برای عبادت و خلوت خدا،.ساعتی برای تامین معاش، ساعتی برای آمیزش و مصاحبت برادران مورد اعتماد و

این مطلب را هم بخوانید :

 کسانی که شما را به عبودیتتان واقف می کنند و در باطن نسبت به شما خلوص و صفا دارندو ساعتی را به تفریحات و لذائذ خود اختصاص بدهیدتا از مسرت و نشاط ساعات تفریح نیروی انجام وظایف ساعات دیگر را تامین کنید.(نجفی،1376)

تحولات ودگرگونی های سریع صنعتی با پیامدهای اجتماعی واقتصادی فراوانی همراه بودوتأثیرات مهمی بر چگونگی اوقات فراغت مردم برجای گذاشت به عنوان مثال، مکانیزه شدن صنایع وایجاد امکانات رفاهی ونظایر آن موجب تغییر سبک زندگی مردم از قبیل کوچک تر شدن ابعاد خانواده وتغییرروابط همبستگی افراد بایکدیگرشد، درحالی که در گذشته، روابط همبستگی وخانوادگی افراد بایکدیگر نقش بارزی درگذراندن اوقات فراغت مردم داشت.علاوه بر این، مکانیزه شدن وسایل رفت وآمد،ظهور سینما واختراع تلویزیون نیز اوقات فراغت انسان ها را متاثر ساخت.گرچه پیشرفت تکنیک تنها عامل نبوده واحتیاجات اجتماعی، روابط میان قدرت های اجتماعی زمان ومحیط اجتماعی واقتصادی هم برمیزان زمان آزاد وانتخاب نوع امکانات فراغتی به شدت اثر گذاشته است.تحول دیگر اهمیت خاصی است که

 

فصل اول: کلّیّات پژوهش

مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………….. 3

بیان مسئله……………………………………………………………………………………………………………………. 4

اهمیت و ضرروت پژوهش………………………………………………………………………………………………. 5

اهداف پژوهش……………………………………………………………………………………………………………… 6

الف) اهداف کلی…………………………………………………………………………………………………………… 6

ب) اهداف ویژه…………………………………………………………………………………………………………….. 7

سوالات پژوهش……………………………………………………………………………………………………………. 7

تعاریف مفاهیم واصطلاحات…………………………………………………………………………………………….. 7

الف- تعاریف نظری……………………………………………………………………………………………………….. 7

ب- تعاریف عملیاتی……………………………………………………………………………………………………… 8

 

فصل دوم: ادبیّات و پیشینه پژوهش

مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………… 10

1- مبانی نظری پژوهش…………………………………………………………………………………………………. 11

شغل…………………………………………………………………………………………………………………………. 11

شرایط احراز شغل………………………………………………………………………………………………………… 11

فرایندهای شرایط احراز شغل………………………………………………………………………………………….. 11

شغل معلمی در کلام امام خمینی (ره)……………………………………………………………………………….. 12

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                  صفحه

شغل معلمی در سخنان مقام معظم رهبری:………………………………………………………………………….. 12

ملاک های انتخاب شغل………………………………………………………………………………………………… 12

استعداد عاملی موثر در انتخاب شغل…………………………………………………………………………………. 13

بررسی علائق به عنوان عامل موثر در انتخاب شغل……………………………………………………………….. 14

فرصت‌های شغلی به عنوان عامل موثر در انتخاب شغل………………………………………………………….. 14

 

عوامل اقتصادی به عنوان عامل موثر در انتخاب شغل…………………………………………………………….. 14

جایگاه اجتماعی به عنوان عامل موثردر انتخاب شغل……………………………………………………………… 15

استرس شغلی……………………………………………………………………………………………………………… 15

عامل تنش شغلی………………………………………………………………………………………………………….. 16

راهکارهای سازمان جهت پیش گیری از فشارها و استرسهای شغلی………………………………………….. 17

عوامل ایجاد کننده تعارض و فشارهای روانی معلمان……………………………………………………………. 17

تعارض خواست – خواست……………………………………………………………………………………………. 17

تعارض خواست – ناخواست………………………………………………………………………………………….. 18

تعارض ناخواست- ناخواست………………………………………………………………………………………….. 18

عوامل ایجاد کننده استرس درون سازمانی دربین معلمان…………………………………………………………. 18

خط مشی های سازمانی…………………………………………………………………………………………………. 19

ساختار سازمانی…………………………………………………………………………………………………………… 19

شرایط فیزیکی سازمان…………………………………………………………………………………………………… 19

فرایندهای سازمانی……………………………………………………………………………………………………….. 20

استرس و عملكرد كاری کارکنان و معلمان…………………………………………………………………………. 20

کاهش استرس شغلی کارکنان و معلمان……………………………………………………………………………… 21

پیشگیری از استرس شغلی……………………………………………………………………………………………… 22

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                  صفحه

مراحل پیشگیری از استرس…………………………………………………………………………………………….. 22

مهارت­هایی برای کاهش استرس شغلی کارمندان و معلمان……………………………………………………… 23

فشار روانی………………………………………………………………………………………………………………… 24

تغییرات اصلی زندگی فشارزا………………………………………………………………………………………….. 25

حوادث محیطی فشارزا………………………………………………………………………………………………….. 25

فشار روانی آسیب رسان………………………………………………………………………………………………… 25

نشانه های فشار روانی…………………………………………………………………………………………………… 26

چگونگی کاهش سطح فشار روانی در بین معلمان………………………………………………………………… 28

عوامل و پیامدهای تاثیرگذار برفرایندهای فشار شغلی……………………………………………………………. 28

این مطلب را هم بخوانید :

2- پیشینه تحقیق………………………………………………………………………………………………………….. 31

الف) پژوهش های انجام شده در  داخل كشور……………………………………………………………………. 31

ب) پژوهش های انجام شده در  خارج از كشور………………………………………………………………….. 32

نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………………. 34

 

فصل سوم: روش شناسی پژ‍وهش

مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………… 37

نوع پژوهش……………………………………………………………………………………………………………….. 37

جامعه آماری……………………………………………………………………………………………………………….. 37

نمونه و روش نمونه گیری………………………………………………………………………………………………. 37

ابزار پژوهش………………………………………………………………………………………………………………. 38

روایی و پایایی……………………………………………………………………………………………………………. 38

روش تجزیه و تحلیل داده های پژوهش……………………………………………………………………………. 39

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                  صفحه

 

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده­ها

مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………… 41

الف) تجزیه و تحلیل توصیفی داده هـا……………………………………………………………………………… 42

ب) تجزیه و تحلیل استنباطی داده هـا……………………………………………………………………………….. 46

 

فصل پنجم: نتیجه گیری و ارائه پیشنهادها

جمع بندی………………………………………………………………………………………………………………….. 51

یافته های پژوهش………………………………………………………………………………………………………… 52

نتایج توصیفی داده ها……………………………………………………………………………………………………. 52

بحث و تفسیر داده ها……………………………………………………………………………………………………. 54

نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………………. 55

محدودیت ها………………………………………………………………………………………………………………. 56

الف) محدودیت در قلمروپژوهش……………………………………………………………………………………. 56

ب) محدودیت های اجرایی……………………………………………………………………………………………. 56

پیشنهادها…………………………………………………………………………………………………………………… 56

الف) پیشنهادهای مبتنی بر یافته های پژوهش……………………………………………………………………… 56

ب) پیشنهادات برای پژوهشگران آتی……………………………………………………………………………….. 57

 

منابع

الف) منابع فارسی………………………………………………………………………………………………………… 59

ب) منابع انگلیسی………………………………………………………………………………………………………… 61

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                  صفحه

 

پیوست­ها

پیوست1: پرسشنامه………………………………………………………………………………………………………. 63

پیوست2: جداول مربوط به spss…………………………………………………………………………………….. 65

تعهدنامه اصالت رساله یا پایان نامه تحصیلی……………………………………………………………………….. 67

چكیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………. 68

 

 

فهرست جداول

عنوان                                                                                                                  صفحه

جدول (3-1)  مقادیر ضریب آلفای کرونباخ برای مولفه ها 39

جدول (4-1) توزیع فراوانی سن آزمودنی ها 42

جدول (4-2)توزیع فراوانی تحصیلات آزمودنی ها 43

جدول (4-3) توزیع فراوانی نمونه ها به تفکیک سابقه خدمت… 44

ﺟﺪول (4-4): ﻧﺘﺎﻳﺞ آزﻣﻮن ﻛﻟﻤﻮﮔﺮوف- اﺳﻤﻴﺮﻧﻒ… 45

جدول (4-6) نتایج حاصل از آزمون t تك نمونه فشارهای شغلی در بین معلمان زن. 46

جدول (4-7) نتایج حاصل از آزمون t تك نمونه فشارهای شغلی معلمان زن. 47

جدول (4-8) نتایج حاصل از آزمون t تك نمونه فشارشغلی معلمان. 48

جدول (4-9) نتایج حاصل از آزمون t تك نمونه فشارشغلی معلمان. 49

 

فهرست نمودارها

عنوان                                                                                                                  صفحه

نمودار(2-1) منحنی استرس و عملكرد. 21

نمودار(4-1) توزیع فراوانی سن آزمودنی ها 42

نمودار(4-2) توزیع فراوانی تحصیلات آزمودنی ها 43

نمودار(4-3) توزیع فراوانی نمونه ها به تفکیک  سابقه خدمت… 44

 

چكیده

پژوهش حاضر به منظور بررسی تاثیر فشارهای شغلی برعملکرد معلمان زن مقطع متوسطه دوم تهیه و تدوین گردیده است. گردآوری داده­ها در این پژوهش به روش توصیفی از نوع پیمایشی است. جامعه آماری این تحقیق را کلیه معلمان آموزش پرورش زن به تعداد 285 نفر تشكیل داده اند که بر اساس جدول تعیین حجم نمونه کرجیسی مورگان تعداد 162 نفر به روش نمونه گیری تصادفی طبقه­ای انتخاب شدند. ابزار اندازه­گیری این تحقیق پرسشنامه محقق ساخته که دارای 3 بعد مسئولیت پذیری، شخصیت اجتماعی و وضعیت روحی و روانی می باشد، استفاده شده است. روش تجزیه و تحلیل داده­ها با آمار توصیفی و آمار استنباطی (شامل: آزمون تی تک نمونه ای) با استفاده از نرم افزار spss انجام شد. نتایج تحقیق نشان داد میانگین نمرات تمام مولفه های فشارهای شغلی معلمان بیشتر از حد متوسط می باشد.

 

فصل اول

کلّیّات پژوهش

مقدمه

کار و فعالیت معلمان در مدارس جنبه ای از زندگی است که صرف نظر از منابع مالی برخی از نیازهای اساسی آدمی نظیر تحرک روانی و بدنی، نیازهای اجتماعی و احساسات خود ارزشمندی را ارضاء
می­کند با وجود این کار و فعالیت در مدارس و سازمان­ها می­تواند منبع فشار روانی نیز باشد. در دهه اخیر موضوع فشارهای روانی و استرس و آثار آن در مدارس مورد توجه بسیار واقع گردیده است.با وجود این که استرس وفشارهای روانی مثبت نیز وجود دارد و نباید به این عوامل به عنوان یک پدیده منفی نگریست، زمانی که از فشارهای روانی صحبت می­شود بیشتر به عوارض و جنبه­های منفی آن توجه می شود. به هر حال فشارهای روانی اثرات فراوانی بر عملکرد و فعالیت­های اعضای سازمان دارد. مدیران، کارکنان و ارباب رجوع سازمان تحت تاثیر فشارهای عصبی دچار حالات روانی خاصی می­شوند و دست به اعمالی می­زنند که مستقیما در فعالیت­ها و بازدهی سازمان منعکس می گردد.فشارهای عصبی علاوه بر تاثیرات روانی تاثیرات جسمانی نیز دارند. فشارهای روانی شدید معلمان و اولیاء مدرسه باعث تزلزل در اهداف و راه های نیل به آن می­شوند و بر کارایی دانش آموزان اثر می­گذارند.

امروزه اهمیت نظام آموزش­برای پیشبرد اهداف توسعه کشور نزد سیاستمداران به اثبات رسیده است و بسیار مهم جلوه کرده است. در این میان یکی از عمده ترین و شاید جنجال برانگیزترین مفاهیمی که از یک سو تلاش­های نظری و بنیادی بسیاری را به خود معطوف ساخته و از دگر سو در تمامی منابع نیروی انسانی سازمان­ها اهمیّت زیادی پیدا کرده، استرس و فشارهای روانی بر معلمان است چرا که معلمان، بر بسیاری از متغیرهای سازمانی، تاثیر می­گذارند و زمینه­ رشد و شکوفایی سازمان را فراهم می­نمایند. نظام­های آموزشی درگذر از مسائل كمی و همگانی كردن آموزش ناگزیر از توجه به مسائل كیفی پدیده‌های آموزشی نیازمند توجه به شرایط استرس و فشارهای روانی وارده بر معلمان می­باشد و ارتقای شخصیتی و ثبات هویتی معلمان را از طریق اصلی‌ترین عامل یعنی پایداری انسانی و تقویت روحیه معلمی به

1-1-5-1 گوشت ماهی………………………………………………………………………….. 7

1-6 مکانیسم تولید سوسیس…………………………………………………………………. 8

1-6-1 مینسِ ماهی……………………………………………………………………………… 9

1-6-2 سوریمی………………………………………………………………………………… 10

1-7 کیفیت مغذی………………………………………………………………………………… 11

1-8 نگهداری در یخچال………………………………………………………………………… 12

1-9 نگهداری در فریزر………………………………………………………………………….. 12

1-10 فرضیه‏ ها………………………………………………………………………………….. 13

1-11 هدف……………………………………………………………………………………… 14

فصل دوم…………………………………………………………………………………………

2- بررسی منابع………………………………………………………………………………. 15

2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………. 15

2-1-1 ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………… 15

2-1-2 بافت……………………………………………………………………………………. 17

2-1-3 رنگ…………………………………………………………………………………….. 18

2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………….. 19

2-1-5 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………… 20

2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری………….. 22

2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………….. 23

2-2-2 چربی…………………………………………………………………………………… 24

2-2-3 آب آزاد شده……………………………………………………………………………… 24

2-2-4 رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………… 25

2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی………………………………………………………………….. 25

2-2-6 pH………………………………………………………………………………………….

2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………….. 27

2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………….. 28

2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………….. 29

2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک………………………………………………………………. 29

 

2-2-11 تغییرات رنگ…………………………………………………………………………. 31

2-2-12 ارزیابی حسی……………………………………………………………………….. 32

فصل سوم………………………………………………………………………………………

مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………

3-1-مواد…………………………………………………………………………………………

3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………..

3-1-2-  وسایل غیر مصرفی…………………………………………………………………..

3-2 روش‏های تولیدی………………………………………………………………………….

3-2-1 تهیه مینس ماهی…………………………………………………………………….

3-2-2 تهیه مینس شسته………………………………………………………………….

3-2-3 تهیه سوریمی…………………………………………………………………………..

3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………….

3-3 روش‏های اندازه ‏گیری…………………………………………………………………….

3-3-1 اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………….

3-3-2 اندازه گیری چربی کل………………………………………………………………

3-3-3 اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………..

3-3-4 اندازه گیری pH……………………………………………………………………..

3-3-5 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………..

3-3-6 اسید چرب……………………………………………………………………………

3-3-7 اندازه گیری نمک……………………………………………………………………….

3-3-8 آب آزاد شده…………………………………………………………………………

3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………

3-3-10 بافت‏سنجی…………………………………………………………………………..

3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)……………………………………….

3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)……………………………………………..

3-3-13 اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)…………………………………..

3-3-14 اندازه­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)…………………………………….

3-3-15 رنگ‏سنجی…………………………………………………………………………

این مطلب را هم بخوانید :

3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………..

3-4 روش‏های آماری………………………………………………………………………..

فصل چهارم………………………………………………………………………………..

نتایج……………………………………………………………………………………….

4-1 کیفیت مغذی………………………………………………………………………….

4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام………………………………………………………….

4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………..

4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………

4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی…………………………………………..

4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی…………………………………….

4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………….

4-1-2-3 ارزیابی حسی……………………………………………………………….

4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………

4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………..

4-2-2 میزان چربی کل………………………………………………………………….

4-2-3 میزان آب آزاد شده……………………………………………………………..

4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار……………………………………………………….

4-2-5 خصوصیات بافتی……………………………………………………………………

4-2-5-1 سختی………………………………………………………………………….

4-2-5-2 انسجام………………………………………………………………………….

4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………

4-2-5-4 چسبناکی……………………………………………………………………..

4-2-6 میزان pH …………………………………………………………………………..

4-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………….

4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………

4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………

4-2-10 خصوصیات رنگی………………………………………………………………..

4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………

4-2-10-2 میزان قرمزی………………………………………………………………….

4-2-10-3 میزان زردی…………………………………………………………………

4-2-10-4 میزان ته‏رنگ………………………………………………………………

4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………

4-2-10-6 میزان سفیدی…………………………………………………………………

4-2-10-7 شاخص قرمزی………………………………………………………………..

4-2-11 شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………….

4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………

4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال…………….

فصل پنجم………………………………………………………………………………

بحث و نتیجه ‏گیری……………………………………………………………………

5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………..

5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………..

جمع‏بندی نهایی…………………………………………………………………….

پیشنهادات اجرایی………………………………………………………………….

پیشنهادات پژوهشی……………………………………………………………….

فهرست منابع……………………………………………………………………….

چکیده:

هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقره‏ای که به روش‏های مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شده‏ی ماهی کپور نقره‏ای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقه‏ای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشسته‏ی ماهی بود. در ادامه گوشت‏های فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیس‏های تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیس‏های حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیس‏های تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P). رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در طول دوره 40 روزه نمونه‏برداری تغییر نشان نداد (05/0<P). چربی کل فقط در سوسیس‏های تیمار مینس کاهش یافت (05/0>P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیس‏های تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (05/0>P). سوسیس‏های تهیه شده از مینس نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (05/0>P). تعداد باکتری در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (05/0>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود. به‏طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی کپور نقره‏ای می‏گردد و فقط روند پیشرفتِ  شاخص‏های شیمیایی فساد را کند می‏کنند.

فصل اول

1- مقدمه و کلیات

1-1- اهمیت و ارزش تغذیه ‏ای آبزیان

تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با استفاده از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو[1]، 2003). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3  در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود.  با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانه‏ی 8 کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.

2-1- کپور نقره‏ ای و اهمیت آن

كپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستكاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین[1] و همكاران، 2008). تولید این ماهی حدود 50 درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال 1387، تولید این ماهی در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، 1375) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، كم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت كافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏كننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به ‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، 1376).

3-1- محصولات جنبی آبزیان

از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[1]، 2001) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی 1، 1385)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.

ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، 2008).

فرآورده ‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[2] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو[3]، 2008). از قرن 15 میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.

از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر[4]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:

– افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن

– توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏ جویی در وقت

– افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان

– توسعه استفاده از نگهدارنده ‏های شیمیایی

– با بهره‏ مندی از مواد اولیه‏ ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.

– به‏ منظور تولید فرآورده ‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره ‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[1]، 2006؛ سازمان شیلات، 1385)

4-1- فرآورده های گوشتی

فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، 1385) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، 1374). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از ساویک[1] 1985). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، 2303). سوسیس و کالباس[2] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، 1385).

سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال 1310 و در مقیاس صنعتی در سال 1337 آغاز گردید و در حال حاضر بیش از 250 کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، 1384). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده ‏های گوشتی شامل:

1-4-1 سوسیس ‏های حرارت‏دیده

تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل 70 درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، 1386). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[3] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، 1384). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، 1386).

1-4-2 سوسیس‏ های خام

سوسیس‏های خام فرآورده‏هایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویه‏جات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف می‏شوند. نام دیگر این فرآورده سوسیس تخمیری[4] می‏باشد. به‏دلیل کاهش pH این فرآورده طی رسیدن[5] می‏توان آنرا در حرارت بالای 10 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. این فرآورده بر اساس نوع فناوری به کار رفته به دو صورت قابل برش و قابل مالش تهیه و اغلب به‏صورت خام مصرف می‏گردد. در این فرآورده‏ها می‏توان از فلور میکروبی آغازگر[6] به‏منظور ایجاد طعم و بوی بهتر و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‏ها استفاده کرد که به صورت کشت خالص و یا مخلوط استفاده می‏گردد. فلور میکروبی آغازگر در واقع یک سری میکروارگانیسم‏ با منشا دامی می‏باشند (رکنی، 1385).

[1] Savic